干邑基本知識(shí)
干邑基本知識(shí)
干邑，或稱科涅克白蘭地，指在法國(guó)干邑或周邊地區(qū)一種用葡萄釀造的白蘭地。那么你對(duì)干邑了解多少呢？以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于干邑知識(shí)的內(nèi)容，希望大家喜歡!
干邑的介紹
“干邑”是法國(guó)西南部的一個(gè)小鎮(zhèn)。在它周圍約10萬(wàn)公頃的范圍內(nèi)，無(wú)論是天氣還是土壤，都最適合良種葡萄的生長(zhǎng)。因此，干邑是法國(guó)最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)，這里所產(chǎn)的葡萄可以釀制成最佳品質(zhì)的白蘭地。
對(duì)于法國(guó)人珍愛(ài)的白玉霓(Ugni Blanc)這種葡萄，大多數(shù)愛(ài)酒人士都贊不絕口。而事實(shí)上，用白玉霓釀制的單一品種酒可能酒體會(huì)較平淡，不過(guò)其酸度和低酒精度卻使它成為釀制干邑(Cognac)的理想原料。
法國(guó)干邑地區(qū)(Cognac)以其享譽(yù)全球的優(yōu)質(zhì)白蘭地而聞名遐邇，近年來(lái)更有再度高漲之勢(shì)，究其原因，部分是因其與美國(guó)說(shuō)唱樂(lè)的高調(diào)合作以及在美國(guó)非裔社區(qū)的全面流行，另外也與其被急速擴(kuò)張的亞洲市場(chǎng)尤其是中國(guó)所熱情接受有關(guān)。
法律
干邑地區(qū)位于法國(guó)中西部，占地約11，000平方公里，夏朗德(Charente)河從產(chǎn)區(qū)中間穿梭而過(guò)。干邑地區(qū)以及附近的扎納克(Jarnac)的主要城鎮(zhèn)沿河而建，像軒尼詩(shī)(Hennessy)和拿破侖(Courvoisier)這樣的大品牌都把總部設(shè)立在這里。自十七世紀(jì)開(kāi)始，干邑地區(qū)就開(kāi)始了白蘭地的蒸餾制作，時(shí)至今日，這里已有超過(guò)4，000家葡萄園主在釀制生產(chǎn)白蘭地，還有100多名從事白蘭地蒸餾的蒸餾酒專家。
為了保護(hù)干邑的聲譽(yù)以及其專營(yíng)權(quán)，這一產(chǎn)區(qū)實(shí)施嚴(yán)格的原產(chǎn)地命名法規(guī)。法律規(guī)定，干邑白蘭地必須由6個(gè)相互隔開(kāi)的地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄為原料蒸餾而成。這6個(gè)區(qū)域覆蓋了號(hào)稱擁有最好的白堊質(zhì)土壤且生產(chǎn)上乘干邑白蘭地的大香檳區(qū)(Grand Champagne)、小香檳區(qū)(Petite Champagne)、邊緣區(qū)(Borderies)、上乘林區(qū)(Fins Bois)、優(yōu)質(zhì)林區(qū)(Bons Bois)以及普通林區(qū)(Bois Ordinaires)的大片種植園。而實(shí)際上，只有前四個(gè)區(qū)生產(chǎn)的白蘭地才能稱為干邑白蘭地。
從白蘭地的酒標(biāo)上可以讀到一些資料：該白蘭地的牌子，法國(guó)白蘭地，必定印上“法國(guó)造PRODUCE OF FRANCE ”;干邑白蘭地，必定印上“干邑 COGNAC ”;干邑中最佳品質(zhì)的，必定印上“特優(yōu)香檳干邑(FINE CHAMPAGNE COGNAC)”。
干邑確實(shí)是尤物。美國(guó)作家威廉·楊格曾說(shuō)：“一串葡萄是美麗的、靜止的、純潔的;而一旦經(jīng)過(guò)壓榨，它就變成了一種動(dòng)物。因?yàn)樗诔蔀榫埔院?，就有了?dòng)物的生命。”由此看來(lái)，干邑凝煉了法國(guó)最上等葡萄的精華，必定是精靈中的精靈。
“干邑”一詞緣自法國(guó)干邑(COGNAC)地區(qū)，位于法國(guó)西部瀕臨大西洋的夏朗德省，距離法國(guó)紅葡萄酒的3大著名產(chǎn)地之一的波爾多地區(qū)不遠(yuǎn)。此地盛產(chǎn)適合釀制葡萄酒的優(yōu)質(zhì)葡萄。17世紀(jì)下半葉至18世紀(jì)，干邑地區(qū)不斷涌現(xiàn)釀酒業(yè)主，而后此地酒香長(zhǎng)飄一發(fā)不可收拾。根據(jù)法國(guó)聯(lián)邦鑒定的標(biāo)準(zhǔn)，“干邑”必須是在法國(guó)干邑區(qū)蒸餾的葡萄白蘭地酒，那里約25萬(wàn)畝得天獨(dú)厚的砂壤土，加上溫和氣候，成為最適宜種植葡萄的理想環(huán)境。
干邑的生長(zhǎng)地區(qū)
干邑區(qū)位于法國(guó)西南部大西洋沿岸，干邑古城則大概位于該區(qū)的中心。
干邑區(qū)得天獨(dú)厚，氣候有別于法國(guó)其它地區(qū)，土壤品種繁多，可細(xì)分為六個(gè)分區(qū)。干邑各有不同的特征，關(guān)鍵在于分區(qū)的土壤種類。
大香檳區(qū)(Grande Champagne)和小香檳區(qū)(Petite Champagne)土壤屬白堊土，所生產(chǎn)的干邑主要含有花香，余味悠長(zhǎng)。
上林區(qū)(Fins Bois)和美林區(qū)(Bons Bois)土壤下層屬石灰?guī)r，所生產(chǎn)的干邑酒味濃郁，質(zhì)感渾厚。
常林區(qū)(Bois Ordinaires)土質(zhì)黏性低，所生產(chǎn)的干邑富有當(dāng)?shù)氐莫?dú)特風(fēng)味，因此極少用作調(diào)配。
布特妮區(qū)(Borderies)在六個(gè)分區(qū)中面積最小。位于干邑區(qū)北部，有獨(dú)特的小氣候。這里的葡萄園能夠生產(chǎn)上好渾厚的干邑，酒質(zhì)醇和，有紫羅蘭的香氣。布特妮干邑需求甚殷，所以只會(huì)用作調(diào)配極品佳釀。卡慕家族在布特妮區(qū)里的葡萄園已經(jīng)歷五代。
全部酒莊合計(jì)，干邑管制區(qū)域的葡萄種植地帶面積達(dá)80，000公頃，有15，000多個(gè)葡萄園。
干邑的采摘壓榨
盡管當(dāng)局允許采用的葡萄有七種，但現(xiàn)在只采用三種葡萄：主要是Ugni Blanc，但亦采用Folle Blanche和Colombard。干邑來(lái)自白葡萄，但這種烈酒的顏色卻這樣深，是否有點(diǎn)奇怪呢?事實(shí)上，干邑的顏色是以在橡木桶里的陳年時(shí)間來(lái)決定。
較遲成熟的Ugni Blanc葡萄釀出來(lái)的白酒酸度甚高而酒精含量低：這都是透過(guò)蒸餾和陳年來(lái)釀制好干邑的必要元素。
除了本身在布特妮區(qū)所擁有的廣闊葡萄園外，卡慕家族亦和區(qū)內(nèi)多間葡萄種植園有聯(lián)系，其中一些三代以來(lái)都向卡慕供應(yīng)葡萄。
干邑區(qū)在每年十月中葡萄完全成熟時(shí)進(jìn)行收割。這是充滿歡樂(lè)的時(shí)刻，一年的辛勤耕耘終于取得成果。
收割后的葡萄會(huì)馬上用傳統(tǒng)的平板壓榨器來(lái)進(jìn)行壓榨，而不得使用速度更快的Archimedes螺旋壓榨器。
進(jìn)行壓榨時(shí)只榨取葡萄汁液，絕不碾破葡萄外皮或里面的果核。
榨好的汁液會(huì)立刻儲(chǔ)存起來(lái)，留待發(fā)酵。法例嚴(yán)禁加入糖份(Chaptalisation)，所以發(fā)酵而成的葡萄酒酒精含量較低 - 只有大約8%。
干邑的蒸餾技術(shù)
產(chǎn)自干邑區(qū)的葡萄酒酒精度較低，味道亦較酸。不過(guò)，要經(jīng)過(guò)蒸餾來(lái)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干邑，這些特征都不可缺少。
說(shuō)干邑，首先要提白蘭地。18世紀(jì)前，法國(guó)出口的葡萄酒因當(dāng)時(shí)的運(yùn)輸條件，往往經(jīng)受不住長(zhǎng)途運(yùn)輸而變質(zhì)。為了解決這一難題，人們采用了“2次蒸餾”來(lái)提高酒精含量，以便運(yùn)輸。到達(dá)目的地后再稀釋復(fù)原。2次蒸餾的白葡萄酒便是早期的白蘭地。9公升白酒經(jīng)過(guò)兩次蒸餾程序后，只能釀制成1公升干邑白蘭地。蒸餾器皆為紅銅所制，其基本設(shè)計(jì)500年來(lái)未變。每次蒸餾需長(zhǎng)達(dá)12個(gè)小時(shí)，經(jīng)過(guò)第二次蒸餾后的酒，法國(guó)人稱之為“生命之水”，但還要經(jīng)過(guò)悠長(zhǎng)歲月的熏陶久藏，這些辛辣的新酒才能配以干邑白蘭地的美名。
一直以來(lái)，蒸餾方法都沒(méi)有改變。至今釀酒商仍然采用同一方式、稱為夏朗德蒸餾器(alambic charentais)的銅甑，和四百年前一樣。
干邑的蒸餾分兩個(gè)階段進(jìn)行，每個(gè)階段大約需要12小時(shí)。
蒸餾的原理相當(dāng)簡(jiǎn)單：將酒倒進(jìn)鍋爐加熱直至蒸氣冒出。再將蒸氣收集，引入一條管，流入冷卻塔里冷凝，又再成為液體。
第一次蒸餾的酒有點(diǎn)濁，酒精含量約為28%，稱為低度酒/初蒸酒(brouillis)。這些初蒸酒會(huì)再進(jìn)行第二次蒸餾，稱為「bonne chauffe」(雙蒸酒)。在舍棄頭尾(最先和最后釋放的蒸氣)后，就可得到bonne chauffe雙蒸酒的中心部份。這部份是酒精含量達(dá)70%至72%的清澈烈酒，經(jīng)過(guò)陳年的階段就會(huì)變成干邑。
總蒸餾師負(fù)責(zé)留意酒和初蒸酒的加熱溫度，以及將酒頭酒尾分隔，其角色實(shí)在不可或缺。在兩位蒸餾師手上，即使同一種原酒，在同一個(gè)銅甑里蒸餾，亦會(huì)生產(chǎn)出兩種截然不同的干邑。在每年十一月至翌年三月三十一日的蒸餾期內(nèi)，總蒸餾師都會(huì)住在蒸餾廠里，以便能夠定期監(jiān)察每個(gè)階段的進(jìn)度。
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