茶藝師基礎(chǔ)知識試卷及答案(2)
茶藝師基礎(chǔ)知識試卷及答案
茶藝師基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 泡茶要素
茶葉中的化學成分是組成茶葉色、香、味的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中多數(shù)能在沖泡過程中溶解于水，從而形成了茶湯的色澤、香氣和滋味。泡茶時，應(yīng)根據(jù)不同茶類的特點，調(diào)整水的溫度，浸潤時間和茶葉的用量，從而使茶的香味、色澤、滋味得以充分的發(fā)揮。綜合起來，泡好一壺茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水溫，第三是浸泡時間，第四是沖泡次數(shù)。
一、 茶水比例
1、茶的品質(zhì)：
茶葉中各種物質(zhì)在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關(guān)。氨基酸具有鮮爽的性質(zhì)，因此茶葉中氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。名優(yōu)綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇，主要是因為氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦澀。故有“春茶鮮、夏茶苦”的諺語。
2、茶水比例：
茶葉用量應(yīng)根據(jù)不同的茶具、不同的茶葉等級而有所區(qū)別，一般而言，水多茶少，滋味淡薄;茶多水少，茶湯苦澀不爽。因此，細嫩的茶葉用量要多;較粗的茶葉，用量可少些，即所謂“細茶粗吃”“精茶細吃”。
普通的紅、綠茶類(包括花茶)，可大致掌握在1克茶沖泡50～60毫升水。如果是200毫升的杯(壺)，那么，放上3克左右的茶，沖水至七八成滿，就成了一杯濃淡適宜的茶湯。若飲用云南普洱茶，則需放茶葉5～8克 。
烏龍茶因習慣濃飲，注重品味和聞香，故要湯少味濃，用茶量以茶葉與茶壺比例來確定，投茶量大致是茶壺容積的1/3至1/2。廣東潮、汕地區(qū)，投茶量達到茶壺容積的1/2至2/3 。
茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關(guān)，大致說，中老年人比年輕人飲茶要濃，男性比女性飲茶要濃。如果飲茶者是老茶客或是體力勞動者，一般可以適量加大茶量;如果飲茶者是新茶客或是腦力勞動者，可以適量少放一些茶葉。
一般來說，茶不可泡得太濃，因為濃茶有損胃氣，對脾胃虛寒者更甚，茶葉中含有鞣酸，太濃太多，可收縮消化黏膜，妨礙胃吸收，引起便秘和牙黃，同時，太濃的茶湯和太淡的茶湯不易體會出茶香嫩的味道。古人謂飲茶“寧淡勿濃”是有一定道理的。
二、沖泡水溫
據(jù)測定，用60℃的開水沖泡茶葉，與等量100℃的水沖泡茶葉相比，在時間和用茶量相同的情況下，茶湯中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～65%。這就是說，沖泡茶的水溫高，茶汁就容易浸出;沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢濃”，說的就是這個意思。
泡茶的茶水一般 以落開的沸水為好，這時的水溫約85℃ 。滾開的沸水會破壞維生素C等成份，而咖啡堿、茶多酚很快浸出，使茶味會變苦澀;水溫過低則茶葉浮而不沉，內(nèi)含的有效成分浸泡不出來，茶湯滋味寡淡，不香、不醇、淡而無味。
泡茶水溫的高低，還與茶的老嫩、松緊、大小有關(guān)。大致說來，茶葉原料粗老、緊實、整葉的，要比茶葉原料細嫩、松散、碎葉的，茶汁浸出要慢得多，所以，沖泡水溫要高。水溫的高低，還與沖泡的品種花色有關(guān)。
具體說來，高級細嫩名茶，特別是高檔的名綠茶，開香時水溫為95℃，沖泡時水溫為80℃～85℃。只有這樣泡出來的茶湯色清澈不渾，香氣純正而不鈍，滋味鮮爽而不熟，葉底明亮而不暗，使人飲之可口，視之動情。如果水溫過高，湯色就會變黃;茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣賞性;維生素遭到大量破壞，降低營養(yǎng)價值;咖啡堿、茶多酚很快浸出，又使茶湯產(chǎn)生苦澀味，這就是茶人常說的把茶“燙熟”了。反之，如果水溫過低，則滲透性較低，往往使茶葉浮在表面，茶中的有效成分難以學浸出，結(jié)果，茶味淡薄，同樣會降低飲茶的功效。大宗紅、綠茶和花茶，由于茶葉原料老嫩適中，故可用90℃左右的開水沖泡。
沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶等特種茶，由于原料并不細嫩，加之用茶量較大，所以，須用剛沸騰的100℃開水沖泡。特別是烏龍茶為了保持和提高水溫，要在沖泡前用滾開水燙熱茶具;沖泡后用滾開水淋壺加溫，目的是增加溫度，使茶香充分發(fā)揮出來。
至于邊疆兄弟民族喝的緊壓茶，要先將茶搗碎成小塊，再放入壺或鍋內(nèi)煎煮后，才供人們飲用。
判斷水的溫度可先用溫度計和計時器不測量，等掌握之后就可憑經(jīng)驗來斷定了。當然所有的泡茶用水都得煮開，以自然降溫的方式來達到控溫的效果。
三、沖泡時間
茶葉沖泡時間差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習慣等都有關(guān)。 如用茶杯泡飲普通紅、綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約150～200毫升，沖泡時宜加杯蓋，避免茶香散失，時間以3～5分鐘為宜。時間太短，茶湯色淺淡;茶泡久了，增加茶湯澀味，香味還易喪失。不過，新采制的綠茶可沖水不加杯蓋，這樣湯色更艷。另用茶量多的，沖泡時間宜短，反之則宜長。質(zhì)量好的茶，沖泡時間宜短，反之宜長些。 茶的滋味 是隨著時間延長而逐漸增濃的。據(jù)測定，用沸水泡茶，首先浸提出來的是咖啡堿、維生素、氨基酸等，大約到3分鐘時，含量較高。這時飲起來，茶湯有鮮爽醇和之感，但缺少飲茶者需要的刺激味。以后，隨著時間的延續(xù)，茶多酚浸出物含量逐漸增加。因此，為了獲取一杯鮮爽甘醇的茶湯，對大宗紅、綠茶而言，頭泡茶以沖泡后3分鐘左右飲用為好，若想再飲，到杯中剩有三分之一茶湯時，再續(xù)開水，以此類推。 對于注重香氣的烏龍茶、花茶，泡茶時，為了不使茶香散失，不但需要加蓋，而且沖泡時間不宜長，通常2～3分鐘即可。由于泡烏龍茶時用茶量較大，因此，第一泡1分鐘就可將茶湯傾入杯中，自第二泡開始，每次應(yīng)比前一泡增加15秒左右，這樣要使茶湯濃度不致相差太大。
白茶沖泡時，要求沸水的溫度在70℃左右，一般在4～5分鐘后，浮在水面的茶葉才開始徐徐下沉，這時，品茶者應(yīng)以欣賞為主，觀茶形，察沉浮，從不同的茶姿、顏色中使自己的身心得到愉悅，一般到10分鐘，方可品飲茶湯。否則，不但失去了品茶藝術(shù)的享受，而且飲起來淡而無味，這是因為白茶加工未經(jīng)揉捻，細胞未曾破碎，所以茶汁很難浸出，以至浸泡時間須相對延長，同時只能重泡一次。
另外，沖泡時間還與茶葉老嫩和茶的形態(tài)有關(guān)。一般說來，凡原料較細嫩，茶葉松散的，沖泡時間可相對縮短;相反，原料較粗老，茶葉緊實的，沖泡時間可相對延長?？傊?，沖泡時間的長短，最終還是以適合飲茶者的口味來確定為好。
四、沖泡次數(shù)
據(jù)測定，茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的，最容易浸出的是氨基酸和維生素C;其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般茶沖泡第一次時，茶中的可溶性物質(zhì)能浸出50～55%;沖泡第二次時，能浸出30% 左右;沖泡第三次時，能浸出約10%;沖泡第四次時，只能浸出2～3%，幾乎是白開水了。所以，通常以沖泡三次為宜。
如飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶和綠碎茶，由于這類茶的內(nèi)含成分很容易被沸水浸出，一般都是沖泡一次就將茶渣濾去，不再重泡。速溶茶，也是采用一次沖泡法， 工夫紅茶則可沖泡2～3次。而條形綠茶如眉茶、花茶通常只能沖泡2～3次。白茶和黃茶，一般也只能沖泡1次，最多2次。
品飲烏龍茶多用小型紫砂壺，在用茶量較多時(約半壺)的情況下，可連續(xù)沖泡4～6次，甚至更多。
第二節(jié) 泡茶用水的選擇
“水為茶之母，器為茶之父”、“龍井茶，虎跑水”被稱為杭州“雙絕”。可見用什么水泡茶，對茶的沖泡及效果起著十分重要的作用。
水是茶葉滋味和內(nèi)含有益成分的載體，茶的色、香、味和各種營養(yǎng)保健物質(zhì)，都要溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影響茶質(zhì)，清人張大復在《梅花草堂筆談》中說：“茶情必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”因此好茶必須配以好水。
一、古代人對泡茶用水的看法
最早提出水標準的是宋徽宗趙佶，他在《大觀茶論》中寫道：“水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨為難得。”后人在他提出的“清、輕、甘、冽”的基礎(chǔ)上又增加了個“活”字。
古人大多選用天然的活水，最好是泉水、山溪水;無污染的雨水、雪水其次;接著是清潔的江、河、湖、深井中的活水及凈化的自來水，切不可使用池塘死水。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”是說用不同的水，沖泡茶葉的結(jié)果是不一樣的，只有佳茗配美泉，才能體現(xiàn)出茶的真味。
二、現(xiàn)代茶人對泡茶用水的看法
認為“清、輕、甘、冽、活”五項指標俱全的水，才稱得上宜茶美水。
其一，水質(zhì)要清。水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能顯出茶的本色。 其二，水體要輕，北京玉泉山的玉泉水比重最輕，故被御封為“天下第一泉”?，F(xiàn)代科學也證明了這一理論是正確的。水的比重越大，說明溶解的礦物質(zhì)越多功能。有實驗結(jié)果表明，當水中的低價鐵超過0.1ppm時，茶湯發(fā)暗，滋味變淡;鋁含量超過0.2ppm時，茶湯便有明顯的苦澀味;鈣離子達到2ppm時，茶湯帶澀，而達到4ppm時，茶湯變苦;鉛離子達到1ppm時，茶湯味澀而苦，且有毒性，所以水以輕為美。
其三，水味要甘。“凡水泉不甘，能損茶味。”所謂水甘，即一入口，舌尖頃刻便會有甜滋滋的美妙感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會增茶之美味。
其四，水溫要冽。冽即冷寒之意，明代茶人認為：“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨全”。因為寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。
其五，水源要活。“流水不腐”現(xiàn)代科學證明了在流動的活水中細菌不易繁殖，同時活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。
三、我國飲用水的水質(zhì)標準
1、感官指標 色度不超過15度，渾濁度不超過5度，不得有異味、臭味，不得含有肉眼可見物。
2、化學指標 pH值6.5～8.5，總硬度不高于25度，鐵不超過0.3毫克/升，錳不超過0.1毫克/升，銅不超過1.0毫克/升，鋅不超過1.0毫克/升，揮發(fā)酚類不超過0.002毫克/升，陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克/升。
3、毒理指標
氟化物不超過1.0毫克/升，適宜濃度0.5～1.0 毫克/升，氰化物不超過0.05毫克/升，砷不超過0.05毫克/升，鎘不超過0.01毫克/升，鉻(六價)不超過0.05毫克/升，鉛不超過0.05毫克/升。
4、細菌指標
細菌總數(shù)不超過100個/毫升，大腸菌群不超過3個/升。
以上四個指標，主要是從飲用水最基本的安全和衛(wèi)生方面考慮，作為泡茶用第三節(jié)、泡茶用水
宜茶用水可分為天水、地水、再加工水三大類。再加工水即城市銷售的“太空水”、“純凈水”、“蒸餾水”等。
1、自來水
自來水是最常見的生活飲用水，其水源一般來自江、河、湖泊，是屬于加工處理后的天然水，為暫時硬水。因 其含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。
2、純凈水
純凈水是蒸餾水、太空水的合稱，是一種安全無害的軟水。純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水為水源，采用蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當?shù)募庸し椒ㄖ频?，純度很高，不含任何添加物，可直接飲用的水。用純凈水泡茶?不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數(shù)都宜泡茶。 其效果還是相當不錯的。
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