茶葉加工知識
茶葉加工知識
茶葉在加工過程中，由于注重確保茶葉自然的香氣和滋味，因此茶農們在茶葉鮮葉從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵這一系列引起茶葉內質的變化。以下是由學習啦小編整理關于茶葉加工知識的內容，提供給大家參考和了解，希望大家喜歡!
(1)茶葉加工知識——綠茶
生產工藝：綠茶屬于不發(fā)酵茶葉，生產工藝為殺青→揉捻→干燥。
①殺青
殺青對綠茶品質起著決定性作用，是形成綠葉綠湯品質的關鍵環(huán)節(jié)。鮮葉通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，防止葉子紅變，同時蒸發(fā)葉內的部分水分，使葉子變軟，為揉捻造型創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。
②揉捻
是綠茶塑造外形的一道關鍵工序。通過外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡，同時部分茶汁擠溢附著在茶葉表面，對提髙茶滋味濃度也有重要作用。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)己實現(xiàn)機械化。
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干燥的目的是蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干3種形式。綠茶的干燥工序，一般先經過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉要先進行烘干，使含水量降至符合鍋炒的要求。
(2)茶葉加工知識——紅茶
生產工藝：紅茶屬于全發(fā)酵茶葉，主要為萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥4 道工序。下面以功夫紅茶為例，簡介紅茶的生產工藝。
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萎凋是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造型。此外，這一過程可使青草味消失，茶葉清香味現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。紅茶的萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
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紅茶揉捻的目的與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。
?、郯l(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構受到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其他化學成分亦相應發(fā)生變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
④干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保持干度的過程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點青草氣味， 激化并保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。
(3)茶葉加工知識——青茶
烏龍茶的生產工藝為：萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥，半球形茶在加工過程中還增加了一道包揉的程序。
①萎凋
烏龍茶制造工藝中的萎凋與紅茶制造中的萎凋是有所區(qū)別的。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進行;而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分二者相互配合進行。通過蔞調，以水分的變化控制葉片內物質適度轉化，達到適宜的發(fā)酵程度。烏龍茶進行萎調的方法主要有 4種：涼青(室內自然萎凋)、曬青(日光萎凋)、烘青萎凋、人控條件萎凋。
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做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊的葉片特征就是在做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動,葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動后，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經過如此有規(guī)律的動與靜的過程，使茶葉發(fā)生一系列生物化學變化：葉緣細胞被破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色;葉片中央部分，葉色由暗綠轉變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”。
③炒青
烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，如同綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質。其次,使低沸點青草氣味揮發(fā)和轉化，形成馥郁的茶香。同時，通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而鮮亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
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其作用同綠茶。
?、?干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起到熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。
(4)茶葉加工知識——黃茶
生產工藝：黃茶的品質特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產生一些有色物質。變色程度較輕的是黃茶，程度重的則形成了黑茶。黃茶的生產工藝流程為殺青→悶黃→干燥。
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黃茶通過殺青以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。
②悶黃
是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到干燥結束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當?shù)臐駸峁に嚄l件。但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質特征。影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫，含水量多,葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程就愈快。
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黃茶的干燥一般分幾次進行，溫度也比其他茶類偏低。
(5)茶葉加工知識——白茶
生產工藝：白茶主要有芽茶(如白毫銀針〉和葉茶(如白牡丹、貢眉)之分，其生產工藝為萎凋→烘焙→揀剔→復火→裝箱5道工序。其中萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。
(6)茶葉加工知識——黑茶
生產工藝：黑茶的制造工藝為殺青→揉捻→渥堆→干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序。
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由于黑茶釆摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈睹綠色即可。
③揉捻
殺青葉出鍋后立即趁熱揉捻，易于塑造良好的外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。
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揉捻后的葉子堆放在蔑墊上，厚15—25cm，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，進行渥堆過程。渥堆進行中，應根據(jù)堆溫變化適時翻動 1—2次。關于渥堆的化學變化實質目前尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用3種學說，但一般認為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。
④干燥
有烘焙法、曬干法，以固定品質，防止變質。
(7)茶葉加工知識——花茶
生產工藝：花茶是用茶葉和香花進行混合窨制而成，因為茶葉中充分吸收了花的香氣，因而又被稱為香片?；ú桉恐茣r所用的原料被稱為茶坯或素坯，以烘青綠茶為多，少數(shù)也選用紅茶和烏龍茶?；ú枰驗轳恐茣r選用的香花不同而又分為茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花花茶、玫瑰花茶等?；ú璧幕旧a工藝是：茶坯復火→香花打底→窨制拼合→通花散熱→起花→復火→提花→勻堆裝箱。
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