吃貨的世界，大家最喜歡吃的海鮮，大蝦。、

　　世界最大的蝦

　　地中海紅蝦之最

　　很多知名食家說(shuō)過(guò)，世界上最好吃的蝦，就是今天要跟大家介紹的地中海紅蝦。如果這個(gè)說(shuō)明很主觀，客觀的例子是，現(xiàn)今世界各地最高端的西餐廳，都樂(lè)意把這些地中海紅蝦列入他們的菜單。說(shuō)“這些”，因?yàn)榈刂泻＜t蝦只是一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)，地中海這么大，里面的紅蝦，還有等次之分。

　　食家們也沒(méi)有說(shuō)明哪一種最好吃，有人吃過(guò)意大利西西里島的紅蝦后，就說(shuō)是世界上最好吃的;也有人吃過(guò)法國(guó)的紅蝦后，認(rèn)為是世間極品。但曾聽(tīng)香港一個(gè)賣(mài)地中海紅蝦的老板說(shuō)，最好吃的應(yīng)該是西班牙Palamos的紅蝦，比起其他地中海紅蝦更甜美。

　　但為什么只是“聽(tīng)說(shuō)”呢?說(shuō)實(shí)話，因?yàn)楹苌偃顺赃^(guò)!!!因?yàn)檫@世界上最好吃的紅蝦，極其有限，一般只夠在西班牙當(dāng)?shù)毓?yīng)，能出口的是少之又少(每年只有約15萬(wàn)公斤)，幾乎沒(méi)有海外餐廳能穩(wěn)定供應(yīng)這款紅蝦。想吃嗎?聽(tīng)說(shuō)西班牙的El Bulli資源算穩(wěn)定，其他法國(guó)的Pierre Gagnaire機(jī)會(huì)也大，最鄰近我們的中國(guó)香港，尖沙咀的St George法國(guó)餐廳也有可能碰到。但是必須聲明，不管哪一家餐廳，行動(dòng)之前務(wù)必先問(wèn)一下，能吃到的機(jī)會(huì)還真不多!

　　想有保障地嘗上一次嗎?那只有到Palamos了!Palamos其實(shí)是巴塞羅納附近一個(gè)美麗的度假勝地，海灘、海水美得不行!這里的餐廳，不需要很高級(jí)，大都能吃到。不是這里有什么貿(mào)易保護(hù)政策，只是這些紅蝦的生命力、繁殖力特別薄弱，一上水就死亡，蝦頭發(fā)黑;要保鮮也不容易(特別Palamos的夏天有40多攝氏度!)，與其浪費(fèi)，不如就地正法，何況這蝦世上如此難求，就自己人吃好了!

　　西班牙政府也知道這蝦的價(jià)值，所以每星期只容許捕捉5天、每年2月繁殖期禁捕;又為專(zhuān)門(mén)捕捉的蝦艇發(fā)出專(zhuān)業(yè)牌照，設(shè)有規(guī)定密度的拖網(wǎng)(以保護(hù)小蝦不被捕捉)、完善冷凍設(shè)備(0至3攝氏度的冰柜，讓蝦一上水就躺進(jìn)去)的捕蝦艇，就會(huì)得到政府發(fā)出的“優(yōu)質(zhì)認(rèn)證”。但這種“優(yōu)質(zhì)”紅蝦艇，在Palamos只有十多艘，他們的紅蝦質(zhì)素有保證，所以價(jià)錢(qián)賣(mài)得最高，成本價(jià)要40至50人民幣一只呢!

　　Palamos紅蝦身長(zhǎng)約10至14厘米，出口之前嚴(yán)格分成中、大、特大3種，以決定價(jià)錢(qián)，不能魚(yú)目混珠。據(jù)吃過(guò)的紅蝦老板說(shuō)，這蝦最吸引人的，是它的鮮甜與濃濃蝦味，有人形容為“有一般野生海蝦的10倍濃香”;而最能體現(xiàn)它的濃蝦味的，就是蝦頭的蝦腦，所以吃法最好是用蝦腦做汁拌意大利面，然后蝦身撒上鹽、胡椒煎或炭燒。一般這種紅蝦意大利面，至少要賣(mài)五六百塊。

　　普通蝦不普通

　　與Palamos紅蝦是近親的“一般”地中海紅蝦，就比較親民，可以來(lái)自西班牙其他海岸，也會(huì)從意大利、法國(guó)，甚至希臘出口，以意大利及西班牙最多。它們的外觀跟Palamos紅蝦完全一樣，顏色同樣鮮紅，只是體形較大，每只約14至18厘米，而且死后蝦頭不會(huì)變得太黑，比較討好。論味道其實(shí)已極為鮮甜，比起從前的野生海蝦已高出幾檔;蝦肉比一般大海蝦細(xì)致，其實(shí)白灼已經(jīng)夠好，蘸點(diǎn)檸檬黃油汁就更有滋味，但是流行做法仍是跟Palamos紅蝦一樣，做意大利面，味道確實(shí)也無(wú)以尚之。

　　香港專(zhuān)賣(mài)地中海紅蝦的Olala餐廳周老板，更會(huì)用紅蝦腦來(lái)熬湯底，配上等蝦干、法國(guó)粉紅蝦仁，做中式的上海“三蝦面”，港幣150(約125人民幣)一碗，深得許多名人明星追捧。

　　說(shuō)起這個(gè)經(jīng)典“三蝦面”，當(dāng)中的法國(guó)粉紅蝦Crevettes Roses，也值得一提。它外形笨笨的，每只約六七厘米，頭大身短，胖嘟嘟，一身淡粉紅，非常可愛(ài)。但周老板不諱言這粉紅蝦并不是什么金貴之物，在法國(guó)非常普遍，每個(gè)漁民出海都會(huì)捕到一大堆;他們會(huì)在船上用海水直接灼熟來(lái)吃，剩下的就賣(mài)給魚(yú)市場(chǎng)?，F(xiàn)在批發(fā)價(jià)也只是約每公斤170人民幣。

　　說(shuō)實(shí)話，這款蝦你一接觸就不會(huì)太喜歡，因?yàn)樗臍ぼ涇浀模屇阌X(jué)得它不新鮮;但吃進(jìn)口你又會(huì)改觀，因?yàn)樗鼘?shí)在非常甜美，蝦腦又多又香，難怪漁民也以它為“主食”;唯一讓它抬不起身價(jià)的，可能是其肉質(zhì)有點(diǎn)起筋，嚼起來(lái)有點(diǎn)不太舒服，但作為日常食用，已經(jīng)不錯(cuò)。

　　那碗百多塊的“三蝦面”，除了地中海紅蝦腦，還用了大量這粉紅蝦的蝦殼、蝦頭來(lái)熬湯底;加上粉紅蝦肉、大蝦干，就成一碗濃香得不行的“三蝦面”，誰(shuí)吃過(guò)都會(huì)忘不掉!

　　景泰藍(lán)貴族龍蝦

　　說(shuō)到法國(guó)蝦，不能不提法國(guó)藍(lán)龍蝦，這種盛產(chǎn)于法國(guó)西北部布列塔尼半島的藍(lán)龍蝦，第一眼會(huì)以為它與波士頓龍蝦沒(méi)兩樣，但當(dāng)你仔細(xì)看清楚，它的尾巴是深藍(lán)色的，把它翻轉(zhuǎn)，看看它的肚子和尾巴，幽幽的景泰藍(lán)色調(diào)出現(xiàn)眼前，它的優(yōu)雅就會(huì)把你懾住!單看，你已經(jīng)覺(jué)得它身價(jià)不凡。

　　事實(shí)是它的價(jià)錢(qián)是波士頓龍蝦的四五倍，一只約600克，賣(mài)約500人民幣，波士頓龍蝦只是約120人民幣。味道當(dāng)然也是大相徑庭，藍(lán)龍蝦的甜美、濃香，與肉質(zhì)的細(xì)致，遠(yuǎn)房親戚波士頓龍蝦實(shí)在沒(méi)法比!

　　但說(shuō)到吃法，藍(lán)龍蝦也是以開(kāi)水白灼為主，就是要吃它的鮮味嘛!而香港St George總廚之前曾做過(guò)的藍(lán)龍蝦三味，把它做湯、做肉凍和蘋(píng)果汁煮龍蝦尾，更確實(shí)是頂尖Fine Dining的享受。

　　要品嘗的話，現(xiàn)今只有香港Olala法國(guó)餐廳有穩(wěn)定供應(yīng)，上海新開(kāi)業(yè)的“思南·思菜”海鮮餐廳也能吃得到，更加方便。

　　最鮮甜的蝦刺身

　　最后，要介紹不為人熟知的新西蘭小龍蝦Scampi，外形其實(shí)像一般海中蝦多了對(duì)小螯，與大鉗、硬殼的龍蝦形象有點(diǎn)不一樣，但也不要混淆澳大利亞的小龍蝦Yabbies，它是大鉗、硬殼，龍蝦樣的，而且Scampi是深海的，Yabbies是淡水的，后者的肉質(zhì)較粗，價(jià)錢(qián)也相差得遠(yuǎn)。

　　雖然Scampi沒(méi)有地中海紅蝦的濃濃蝦味，但兩者的鮮甜，不相伯仲。而由于Scampi可以速凍生運(yùn)出口，來(lái)到我們口中還可以是刺身形式，最好的鮮蝦甜味能完整保留，是它頗受喜愛(ài)的原因;而且，地中海紅蝦的肉質(zhì)相對(duì)還是粗了一些，啖著Scampi，總有種溫婉細(xì)膩的淡淡香甜軟嫩，覺(jué)得日本刺身蝦之王牡丹蝦也在其下!

　　要留意的是，飲食王國(guó)—法國(guó)，也有一種名叫Langoustine的小龍蝦，外貌與Scampi幾乎一樣，只是前者的小螯粗一點(diǎn)，味道其實(shí)差不多，看你會(huì)在哪里碰到它，一定不要放過(guò)!Scampi的身價(jià)也不菲，一般餐廳經(jīng)常賣(mài)個(gè)120人民幣一只。但當(dāng)然，閣下有幸到新西蘭、澳大利亞或法國(guó)，就勿失良機(jī)。曾經(jīng)在澳大利亞悉尼的魚(yú)市場(chǎng)，看到它只要43澳幣/千克，4大只才70人民幣!什么澳大利亞大龍蝦，碰都不碰呢!

　　亞洲也有美味野生蝦

　　歐洲野生蝦很美味，其實(shí)亞洲也有不少“名牌”，只是外形沒(méi)這么亮眼、價(jià)錢(qián)沒(méi)這么貴，又經(jīng)常被人改做“養(yǎng)殖蝦”來(lái)“弄假”，就被看低一線。如果能找到野生真品，其實(shí)也非常值得品嘗。

　　1.日本

　　牡丹蝦 北海道的牡丹蝦，是日本最著名的刺身“蝦王”，味道相當(dāng)甜美，肉質(zhì)很有彈性，而且膠質(zhì)很重。它長(zhǎng)約10至12厘米，生長(zhǎng)于深海，不容易捕捉。真正野生而且來(lái)自日本的，約80元人民幣一只，現(xiàn)在坊間看到大小一樣，但能賣(mài)四、五十元一只的，應(yīng)該是加拿大貨，甜味差得遠(yuǎn)啊!

　　葡萄蝦 “傳說(shuō)中”比牡丹蝦更鮮甜，但膠質(zhì)沒(méi)這么重，口感更爽更舒服的日本野生蝦。它也是生于北海道深海，但仙臺(tái)一帶也有。外殼是艷紅色，但一上水就變紫色，產(chǎn)量極少，也是海外餐廳幾乎沒(méi)有一家能固定供應(yīng)。想吃嗎?它每年4至7月當(dāng)令，這時(shí)候找一些日本師傅開(kāi)的壽司店碰碰運(yùn)氣吧!就算有，每只要百多元的!

　　花竹蝦 日本人叫“車(chē)海老”。這種花竹蝦與我們中國(guó)的有點(diǎn)不同，中國(guó)的花紋比較淺，甜味也較遜。車(chē)海老可以做刺身，但做天婦羅的更多。

　　2.中國(guó)

　　九節(jié)蝦 在廣東沿海一帶很常見(jiàn)，因?yàn)槲r身有九節(jié)花紋而得名，一晃眼看，有點(diǎn)像花竹蝦，但它沒(méi)花竹蝦那么大，而且價(jià)錢(qián)便宜得多，也不容易混亂。九節(jié)蝦很甜美，廣東、香港火鍋店經(jīng)常用做火鍋料，北京、上海的“輝哥火鍋”便有賣(mài)。

　　海麻蝦 也是在南中國(guó)海、中國(guó)臺(tái)灣一帶盛產(chǎn)。體形不算大，但肉質(zhì)甜美彈性，用開(kāi)水白灼，蘸點(diǎn)醬油就已經(jīng)非常美味。

　　花竹蝦 雖然不如日本的鮮甜，但中國(guó)產(chǎn)的一點(diǎn)也不差，肉質(zhì)極之彈性，蝦味相當(dāng)濃郁，用來(lái)做火鍋料或爆炒蝦球，無(wú)以尚之!

　　3. 越南

　　大頭蝦 這大頭蝦不是海蝦，是河蝦，也算是最貴的河蝦。大頭蝦在南亞國(guó)家盛產(chǎn)，越南、泰國(guó)、寮國(guó)、緬甸都有，只是越南南部的出產(chǎn)最味美，因?yàn)槟抢锸卿毓优c南中國(guó)海的咸淡水交界，微生物特別豐富，大頭蝦的食物營(yíng)養(yǎng)充足，“體質(zhì)”當(dāng)然最佳。但是由于大頭蝦太出名了，這幾年要不就是給養(yǎng)殖貨代替，要不就是餐廳寧愿用比較便宜的泰國(guó)和緬甸貨，真正的野生越南大頭蝦，已很難吃得到了。

　　吃大頭蝦最重要是吃蝦腦，香濃無(wú)比;整只煎烤或煮濃湯也適合。