醋和酒的區(qū)別有哪些怎么分辨
醋和酒的區(qū)別有哪些怎么分辨
釀酒和釀醋的工藝大部分相同，但也有區(qū)別。這區(qū)別也是最根本最本質(zhì)的區(qū)別。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的醋和酒的區(qū)別，希望你們喜歡。
釀酒與釀醋的方法不同
1相同的是前面部分:
浸米,蒸飯,冷卻,糖化酵母發(fā)酵,將沉粉在根霉菌酵母菌的共同作用下完成糖化發(fā)酵而成酒,這一階段釀酒釀醋都必須的工藝.
2區(qū)別:
a釀酒一般完成上述1后使進(jìn)入(發(fā)酵酒)后熟陳化或(蒸餾酒)蒸餾階段;
而釀醋完成上述1后還要添加醋曲(醋酸桿菌),進(jìn)行醋酸發(fā)酵,將酒(乙醇)發(fā)酵成醋(乙酸),然后才進(jìn)入(紅醋)后熟陳化或(白醋)蒸餾階段;
b釀酒要求無(wú)氧發(fā)酵,而釀醋則是有氧發(fā)酵;
c釀酒只用酒藥(酒曲),而釀醋除了用酒葯還要用醋曲;
d釀酒醋酸桿菌是有害菌,而釀醋則醋酸桿菌是必須的益菌;
e釀酒產(chǎn)生太多則是壞酒劣酒叫酸敗;釀醋產(chǎn)釀太少是發(fā)酵不完全叫失敗,產(chǎn)酸越多越好越酸越好.
酒、醋、酵素的區(qū)別
一、先說(shuō)說(shuō)酒。
酒，是中國(guó)各民族在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中，創(chuàng)造的一大飲料系統(tǒng)。甲骨文中早就出現(xiàn)了“酒”字和與酒有關(guān)的醴、尊、酉等字。中國(guó)第一部詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》中有“即醉以酒，即飽以德”的詩(shī)訊。
酒產(chǎn)生于何時(shí)，現(xiàn)已無(wú)從考證。關(guān)于它的發(fā)明創(chuàng)造，民間流傳著許多優(yōu)美的傳說(shuō)。民間還傳說(shuō)夏代的杜康，是造酒業(yè)的鼻祖。曹操的《短歌行》中有“何以解憂(yōu)，惟有杜康”的名句。起初用來(lái)造酒的原料是植物的塊莖和果實(shí)，后來(lái)才漸漸發(fā)展為用糧食釀酒。
二、再說(shuō)說(shuō)醋。
傳說(shuō)，“醋”最早是由 “酒圣”杜康之子發(fā)明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是傳說(shuō)中“酒的發(fā)明人”。杜康的兒子墨塔在一次釀酒時(shí)發(fā)酵過(guò)頭了，至第21天酉時(shí)開(kāi)缸時(shí)，發(fā)現(xiàn)酒液已酸，但香氣撲鼻，且酸中帶甜，頗為可口。于是墨塔便把 “廿一日”加上一個(gè) “酉”字，給這種酸水起名為 “醋”。這只是一種傳說(shuō)。
據(jù)現(xiàn)代考證，在春秋時(shí)期以前中國(guó)還沒(méi)有醋，當(dāng)時(shí)是用天然梅果的汁作為酸味調(diào)味劑。但是從這個(gè)傳說(shuō)中也可以看出，最早的醋很可能是人們釀酒過(guò)程中誕生的。根據(jù)春秋時(shí)期流傳下來(lái)的古書(shū)記載，當(dāng)時(shí)的人們已使用醋作為調(diào)味劑，這大概是中國(guó)最早的醋，也是世界上最早的醋，距今已有2460—2800多年了。
釀酒和釀醋，首先在原料選擇上基本一致，都是將糧食或水果等含有淀粉或糖的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵而成。從工藝上說(shuō)，第一個(gè)階段也相同：浸米、蒸飯、冷卻、糖化酵母發(fā)酵，將淀粉在根霉菌和酵母菌的共同作用下發(fā)酵而成酒，這一階段是釀酒和釀醋都必須的工藝。
最根本區(qū)別在于后段。釀酒完成上述工藝階段后，進(jìn)入發(fā)酵酒后熟陳化或蒸餾階段，而釀醋完成上述第一階段之后，還要添加醋曲，也就是醋酸桿菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，將酒(乙醇)發(fā)酵成醋(乙酸);釀酒只用酒曲，而釀醋除了用酒曲還要用醋曲;對(duì)于釀酒而言，醋酸桿菌是有害菌，而對(duì)于釀醋而言，醋酸桿菌是必須的益菌;釀酒產(chǎn)生太多酸，則是壞酒劣酒，叫酸敗;而釀醋產(chǎn)酸太少，是發(fā)酵不完全，叫做失敗。
說(shuō)到這里，我想各位對(duì)于酒和醋應(yīng)該有很明晰的認(rèn)識(shí)了吧。
三、最后要說(shuō)的就是酵素了。
目前坊間多傳說(shuō)，酵素起源于日本。其實(shí)，史書(shū)記載，早在明朝，我國(guó)道士就曾利用苦瓜發(fā)酵液救治當(dāng)時(shí)感染瘟疫的民眾。那應(yīng)該就是最早的酵素食品了。
酵素似酒似醋，但它既非酒也非醋。首先在原材料選擇方面，與酒和醋都不同，寬泛很多，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，更多強(qiáng)調(diào)的是全營(yíng)養(yǎng)素配方。
從工藝上說(shuō)，酒和醋是精細(xì)發(fā)酵的產(chǎn)物，追求的主要是味道。而酵素是酒化和酸化同時(shí)進(jìn)行的深度發(fā)酵的產(chǎn)物，追求的是高濃度的酶、豐富的微生物一級(jí)和二級(jí)代謝產(chǎn)物。
一般「醋」與「酵素」的生產(chǎn)原料相似，初步的生產(chǎn)條件也相同，就是利用「糖化菌」將原料中的淀粉類(lèi)切分成較小分子及產(chǎn)生部份酒精，但接下來(lái)的生產(chǎn)步驟就很不一樣了。
「醋」是接種醋酸菌，而醋酸菌會(huì)將酒精氧化成醋酸，再依生產(chǎn)條件設(shè)定酸度，一般醋酸的酸度為pH(酸堿值)為2.0-3.0左右，當(dāng)酸度達(dá)到此值時(shí)，便需利用殺菌工程將醋酸菌殺滅，不然酸度可能會(huì)愈來(lái)愈酸!因此;「醋」中并不含有活菌!而「酵素」則在糖化后，便會(huì)進(jìn)行不同程度的發(fā)酵，通常會(huì)利用自然菌種來(lái)進(jìn)行，讓這些菌種在酦酵過(guò)程中，分泌不同程度的酵素含量，因此酵素產(chǎn)品是含有對(duì)人體有益的活菌的!所以，古法發(fā)酵的酵素原液通常對(duì)人體的調(diào)理效果是顯而易見(jiàn)的!
醋的主要分類(lèi)方法
糙米醋
以漂白前的糙米為原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲用。
糯米醋
純天然釀造，含氨基酸、維他命、醋酸及有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)，味道甘美，具健康之效。
小麥醋
一般做醋南方多用大米，北方多用高梁，而河南老鱉一特醋使用小麥為主料，這在全國(guó)食醋行業(yè)是不多見(jiàn)的。經(jīng)研究證明，小麥脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量較高，并且其蛋白質(zhì)的組成以麩膠蛋白和谷蛋白為主，經(jīng)曲霉水解成各種氨基酸，它是形成食醋鮮香味的主要成分。
米醋
米醋是使用白米制成;采用民間最原始的手工釀造工藝形成。味道純正，對(duì)中暑的防治有一定的效果。而且對(duì)調(diào)理腸胃也有非常不錯(cuò)的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣。
米醋的傳統(tǒng)做法：
1，在清明節(jié)將糙米浸在缸里，浸泡七天。
2，七日后撈上用粽皮袋吊在屋內(nèi)陰干。
3，在農(nóng)歷四月初八倒入瓷甕中，一升米一桶水的比例兌水，密封。
4，用二年生長(zhǎng)期的枚樹(shù)棍每天攪三次，到農(nóng)歷六月六起醋，倒鍋里煮沸，放少許鹽。
6，涼后過(guò)濾裝瓶。
7，注意衛(wèi)生，開(kāi)罐密封時(shí)手洗干凈。枚樹(shù)棍，刺木棍砍后晾干可用。
4、水果醋
柿子醋
柿子醋：指一種用柿子釀造出來(lái)的醋。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對(duì)一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對(duì)人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴(kuò)張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚表面的細(xì)菌，使皮膚細(xì)嫩、美白、紅潤(rùn)有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋(píng)果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用，以河南山西陜西交接處歷史悠久，相傳陜縣賈氏陳醋曾經(jīng)為貢醋。
蘋(píng)果醋
這里所提到的“醋”，并不是廚房里的調(diào)味品，而是指以蘋(píng)果汁經(jīng)發(fā)酵而成的蘋(píng)果原醋、再兌以蘋(píng)果汁等原料而成的飲品。[3] 蘋(píng)果原醋兌以蘋(píng)果汁使得口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來(lái)非常爽口。蘋(píng)果醋能蘋(píng)果醋保健養(yǎng)生、改善疲勞、美容養(yǎng)顏。蘋(píng)果醋是近些年來(lái)開(kāi)始流行的健康飲品，用新鮮蘋(píng)果制成，由于蘋(píng)果和醋都健康保健食品，所以蘋(píng)果醋減肥法很快就在網(wǎng)絡(luò)中流行開(kāi)來(lái)。飲用蘋(píng)果醋可提升新 陳代謝、控制食欲。
紅棗醋
紅棗醋是用紅棗或紅棗汁為原料，在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)現(xiàn)代生物工程技術(shù)兩次微生物發(fā)酵釀制而成的醋。它不僅能美容養(yǎng)顏，解酒護(hù)肝，而且對(duì)預(yù)防心臟病，中風(fēng)有特效，具有肯定的防癌作用，還能提高人體免疫力。
酒精醋
以馬鈴薯的淀粉為原料，用酒精發(fā)酵后而成，含有蒸餾乙基酒精;但缺乏對(duì)身體有益的有機(jī)酸及維他命B等。
黑醋
青海的名特產(chǎn)之一，至少已有200多年歷史。湟源陳醋，又叫黑醋，酸味純正，清香甜潤(rùn)，質(zhì)地濃稠，色香俱佳，多吃能增食欲，助消化健脾胃，防感冒，清心解毒。
以上均屬天然釀造醋，市面上出售的醋，品種繁多，選購(gòu)時(shí)要多加留心。
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