饅頭的起源是什么_饅頭來歷與飲食文化(2)
饅頭的起源是什么_饅頭來歷與飲食文化
饅頭飲食文化
名稱由來
相傳三國時期，諸葛亮率兵攻打南蠻，七擒六縱蠻將孟獲，使孟獲終于臣服。諸葛亮班師回朝，途中必須經(jīng)過瀘水。
軍隊車馬準(zhǔn)備渡江時，突然狂風(fēng)大作，浪擊千尺，鬼哭狼嚎，大軍無法渡江。此時諸葛亮召來孟獲問明原因。原來，兩軍交戰(zhàn)，陣亡將士無法返回故里與家人團(tuán)聚，故在此江上興風(fēng)作浪，阻撓眾將士回程。大軍若要渡江，必須用49顆蠻軍的人頭祭江，方可風(fēng)平浪靜。
諸葛亮心想：兩軍交戰(zhàn)死傷難免，豈能再殺49條人命?他想到這兒，遂生一計，即命廚子以米面為皮，內(nèi)包黑牛白羊之肉，捏塑出49顆人頭。然后，陳設(shè)香案，灑酒祭江。
從此，在民間既有了“饅頭”一說，諸葛亮也被尊奉為面塑行的祖師爺。明代郎瑛在其筆記《七修類稿》中記載：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也。”
諸葛亮創(chuàng)始的饅頭，畢竟里面加上了牛羊肉餡，工序復(fù)雜且花費(fèi)較多。于是，后人便將做餡的工序省去，就成了如今的饅頭。而有餡的，則成為包子。
各地稱呼
中國在江浙滬地區(qū)，仍然把帶餡不帶湯的饅頭叫做“饅頭”，而不帶餡的叫做“白面饅頭”。而“包”是指帶湯的。如蘇州湯包。這和北方不一樣。北方話中，帶餡的即為“包子”，不帶餡的叫做“饅頭”，北方?jīng)]有帶湯的饅頭。
其他稱謂
饅頭之稱謂，今天仍很混亂。如北方之無餡者，有稱作“饃”、“卷子”，也有稱作“包子”的。南方之有餡者，也有稱作“面兜子”、“湯包”的。現(xiàn)時不管什么樣的有餡的無餡的饅頭，其實(shí)都距諸葛亮當(dāng)初創(chuàng)制的饅頭相去過遠(yuǎn)。饅頭的饅字，最早作“〔曼字的又換成方〕”。盧湛《祭法》：“春祠用〔曼字的又換成方〕頭。”荀氏《四時列饌傳》：“春祠有〔曼字的又換成方〕頭餅。”
查唐趙璘《因話錄》，則有另外的說法：“饅頭本是蜀饌，世傳以為諸葛亮征南時以肉面像人頭而為之。流傳作‘饅’字，不知當(dāng)時音義如何，適以欺瞞同音。孔明與馬謖謀征南，有攻心戰(zhàn)之說。至伐孟獲，熟視營障，七縱而七擒之，豈于事物間有欺瞞之舉，特世俗釋之如此耳。
饅頭發(fā)展歷史
中國人吃饅頭的歷史，至少可追溯到戰(zhàn)國時期?！妒挛锝C珠》記載“秦昭王作蒸餅”，蕭子顯在《齊書》中亦有言，朝廷規(guī)定太廟祭祀時用“面起餅”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起餅”可視為中國最早的饅頭。
(另一種說法)春秋時期的中國，石磨還沒有被發(fā)明出來。人們食用麥子的主要方式是煮粥，蒸麥飯，和炒成干糧吃。戰(zhàn)國時期，也還沒有磨，僅以杵臼等工具生產(chǎn)不出太多的面來，因此吃面食的人不會太多。根據(jù)現(xiàn)存的實(shí)物資料，中國人在西漢初期發(fā)明了磨，也只有石磨被發(fā)明以后，在中國的小麥的主產(chǎn)區(qū)(大概在以黃河流域為主的中國北方)人們才開始大規(guī)模地吃面食--餅。但是漢魏時期的面食“餅”并不是人們今天意義上的“餅”。而是所有的面食都稱之為“餅”：爐餅(燒餅)、胡餅(芝麻燒餅)、湯餅(面條)、籠餅(無酵蒸餅)、環(huán)餅(油炸面圈)等，但都不是發(fā)面的。
饅頭是將面經(jīng)發(fā)酵后再蒸熟的，所以不但松軟適口，而且易于消化。而發(fā)面是十分困難的。要在長期的生活生產(chǎn)時間中不斷摸索、不斷積累，才能掌握酵母菌的生化反應(yīng)。根據(jù)現(xiàn)存的史料，饅頭的出現(xiàn)不晚于晉。但是名字也不叫饅頭，而叫“蒸餅”。
漢朝時，由于磨已廣泛應(yīng)用，蒸制的面食也隨之流行于全中國各地，當(dāng)時統(tǒng)稱為“餅”。“曼頭”一詞最早見于西晉束廣微《餅賦》云：“三春之初，陰陽交際，寒氣既消，溫不至熱，于時享宴，則曼頭宜設(shè)。”，郎瑛所撰《七修類稿》說：“饅頭本名蠻頭。”?！稌x書》卷三十三列傳第三“何曾傳”記載何曾日食萬錢，“性奢豪，務(wù)在華侈。帷帳車服，窮極綺麗，廚膳滋味，過于王者。每燕見，不食太官所設(shè)，帝輒命取其食。蒸餅上不坼作十字不食。食日萬錢，猶曰無下箸處。”。何曾的食品中有“蒸餅”，《名義考》記載即今之饅頭?！稌x書》提到何曾“性奢豪”并舉例說明他“蒸餅上不坼作十字不食”意思說就連饅頭這種“高級食品”如果不蒸出十字裂紋，他都不吃，可見其窮奢極侈都到了何等地步。這里所說的裂紋蒸餅，大概就相當(dāng)于人們今天所說的開花饅頭吧。饅頭同時還被稱之為“面起餅”。在《齊書》有記載：西晉永平九年(公元299年)，皇帝專門下旨規(guī)定今后祭祀太廟要用“面起餅”?？梢姰?dāng)時饅頭不光是一種高級食品，而且因該被列為奢侈品了。
《三國演義》第91回：諸葛亮平蠻回至瀘水，風(fēng)浪橫起兵不能渡，回報亮。亮問，孟獲曰：“瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭并黑牛白羊祭之，自然浪平靜境內(nèi)豐熟。”亮曰，“我今班師，安可妄殺?吾自有見。”遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內(nèi)以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，云收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。
這段故事不見正史，只在一些筆記中講到。如宋朝的《事物紀(jì)原》、清朝的《談?wù)鳌分芯驼f：“蓋蠻地人頭祭神，武侯以面為人頭以祭，謂之蠻頭。今訛而為饅頭也。
自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之后，饅頭剛開始就成為宴會祭享的陳設(shè)之用。晉束晰《餅賦》：“三春之初，陰陽交至，于時宴享，則饅頭宜設(shè)。”三春之初，冬去春來，萬象更新。俗稱冬屬陰，夏屬陽，春初是陰陽交泰之際，祭以饅頭，為禱祝一年之風(fēng)調(diào)雨順。當(dāng)初饅頭都是帶肉餡的，而且個兒很大。
晉以后一段時間，古人把饅頭也稱作“餅”。凡以面揉水作劑子，中間有餡的，都叫“餅”?！睹x考》：“以面蒸而食者曰‘蒸餅’，又曰‘籠餅’，即今饅頭。”《集韻》：“饅頭，餅也。”《正字通》：“〔焙換成饣〕〔愉換成饣〕，起面也，發(fā)酵使面輕高浮起，炊之為餅。賈公彥以酏食(酏：酒;以酒發(fā)酵)為起膠餅，膠即酵也。涪翁說，起膠餅即今之炊餅也。”“韋巨源《食單》有婆羅門輕高面，今俗籠蒸饅頭發(fā)酵浮起者是也。”
唐以后，饅頭的形態(tài)變小，有稱作“玉柱”、“灌漿”的。《匯苑詳注》：“玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也。”南唐時，又有“字母饅頭”。唐人徐堅《初學(xué)記》把饅頭寫作“曼頭”，《夢粱錄》中，又作“饅〔設(shè)換成饣〕”?！都崱罚?ldquo;〔設(shè)換成饣〕音豆，與饾同，饤也”。”“饤”又作“〔月丁〕”，《玉篇》：貯食之義?！队窈！罚?ldquo;唐，少府監(jiān)御饌，用九盤裝壘，名‘九饤食’。今俗燕會，粘果列席前，曰‘看席饤坐’。古稱‘饤坐’，謂饤而不食者。按《唐書·李遠(yuǎn)傳》云：‘人目為釘會梨。’今以文詞因襲，累積為饾饤。”這就是說，“饤”其實(shí)從“釘”來，“饾饤”是指供觀覺的看席。韓愈有詩;“或如臨食案，肴核紛饤饾。”可見當(dāng)時饅頭是作為供觀賞的看席。但“饾饤”指的是點(diǎn)心之類，也就是把饅頭列為了點(diǎn)心。
宋時饅頭成為大學(xué)生的經(jīng)常食用的點(diǎn)心，所以《武林舊事》中稱：“羊肉饅頭”、“大學(xué)饅頭”。岳珂有《饅頭》詩：“幾年大學(xué)飽諸儒，薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵枚白蓮膚。芳馨正可資椒實(shí)，粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼，流涎才合慰饞奴。”
饅頭成為食品后，就不再是人頭形態(tài)。因為其中有餡，于是又稱作“包子”。宋王木永《燕翼詒謀錄》：“仁宗誕日，賜群臣包子。”包子后注曰：“即饅頭別名。”豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡。同時仍然叫“饅頭”。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭，又都可叫包子：“倉饅頭(其形如倉囤)：羊肉、羊脂、蔥、生姜、陳皮各切細(xì)，右件，人料物、鹽、醬拌和為餡。”“鹿奶肪饅頭：麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生姜、陳皮各切細(xì)。右件，入料物，鹽拌和為餡。”“茄子饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細(xì)，嫩茄子去穰。右件，同肉作餡，卻入茄子內(nèi)蒸，下蒜酪、香菜末食之。”(此以茄子作皮，上屜蒸熟)“剪花饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細(xì)。右件，依法入料物，鹽、醬拌餡，包饅頭。用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花。”《正字通》說，饅頭開首者，又叫“橐駝臍”。
唐宋后，饅頭也有無餡者?！堆嘁碓r謀靈》：“今俗屑面發(fā)酵，或有餡，或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭。”元無名氏《居家必用事類全集》中，記有當(dāng)時饅頭的發(fā)酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盞許，于面內(nèi)跑(疑是“刨”之誤)一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟面，干面覆之，放溫暖處。伺泛起，將四邊干面加溫湯和就，再覆之。又伺泛起，再添干面溫水和。冬用熱湯和就，不須多揉。再放片時，揉成劑則已。若揉搓，則不肥泛。其劑放軟，搟作皮，包餡子。排在無風(fēng)處，以袱蓋。伺面性來，然后入籠床上，蒸熟為度。”
不管有餡無餡，饅頭一直擔(dān)負(fù)祭供之用?！毒蛹冶赜檬骂惾分校浻羞@樣多種饅頭，并附用處：“平坐小饅頭(生餡)、捻尖饅頭(生餡)、臥饅頭(生餡，春前供)、捺花饅頭(熟餡)、壽帶龜(熟餡，壽筵供)、龜蓮饅頭(熟餡，壽筵供)、春〔上爾下蟲〕(熟餡，春前供)。荷花饅頭(熟餡，夏供)、葵花饅頭(喜筵、夏供)、毯漏饅頭(臥饅頭口用脫子印)。”明李詡的《戒庵老人漫筆》中記：“祭功臣廟，用饅頭一藏，五千四十八枚也。江寧、上元二縣供面二十擔(dān)，祭畢送工部匠人作飯。”
至清代，饅頭的稱謂出現(xiàn)分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作“大包子”的?！肚灏揞愨n》辨饅頭：“饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以肴佐之。”“南方之所謂饅頭者，亦屑面發(fā)酵蒸熟，隆起成圓形，然實(shí)為包子。包子者，宋已有之?！耳Q林玉露》曰：有士人于京師買一妾，自言是蔡大師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能，曰：‘妾乃包子廚中縷蔥綠者也。’蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦咸甜各異，惟以之為點(diǎn)心，不視為常餐之飯。”但《清稗類鈔》又把有甜餡者稱“饅頭”。“山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合，白糖十兩，同入擂盆研和。以水濕手，捏成饅頭之坯，內(nèi)包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭于上而蒸之。至饅頭無粘氣時，則已熟透，即可食。”
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