關(guān)于魚香肉絲等川菜有沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題

　　川菜作為風(fēng)靡全國(guó)的八大菜系之一，日前也陸續(xù)出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)，部分甚至已上升至國(guó)家級(jí)行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。但是最近的魚香肉絲因?yàn)闆](méi)有魚別顧客多次投訴，究竟標(biāo)準(zhǔn)的魚香肉絲是怎樣的呢?現(xiàn)在小編在這么告訴大家魚香肉絲等川菜有標(biāo)準(zhǔn)了!

　　國(guó)標(biāo)到省標(biāo)：制定12項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn) 收錄49道川菜

　　記者從四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處了解到，四川省質(zhì)監(jiān)局目前已制定了12項(xiàng)川菜的標(biāo)準(zhǔn)。除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點(diǎn)制作，目前對(duì)川菜的規(guī)范還包括了火鍋調(diào)料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調(diào)料、川式泡菜等10余項(xiàng)食料。同時(shí)，隨著市場(chǎng)口味的變遷和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的提升，川菜的地方標(biāo)準(zhǔn)也在與時(shí)俱進(jìn)，每3年就要更新一次。

　　除此以外，四川制定的《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》已上升至“國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，由商務(wù)部向全國(guó)發(fā)布，成為“國(guó)標(biāo)”，邁向了川菜標(biāo)準(zhǔn)化的重要一步。

　　這項(xiàng)國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各類菜系的工藝提出了明確要求，比如水煮類的菜肴，要求采用郫縣豆瓣;清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來(lái)燉。

　　12項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)則對(duì)具體的菜，比如回鍋肉等進(jìn)行了規(guī)范，其中的《中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》(以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》)，共收錄了49道川菜代表作，涉及畜肉、禽肉、水產(chǎn)、蔬果等常見(jiàn)的4類，回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐，這些家家戶戶能做、路邊餐館也常見(jiàn)的特色川菜成了《規(guī)范》里量化的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)照《規(guī)范》來(lái)看，很多簡(jiǎn)單快捷易上手的家常菜，其實(shí)做得“不標(biāo)準(zhǔn)”。

　　標(biāo)準(zhǔn)很細(xì)化：紅油雞片要用公雞肉 顏色要紅亮

　　以怪味雞絲和紅油雞片為例，在原材料的選擇上，應(yīng)選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，才能保證“肉質(zhì)軟嫩”，在端上桌時(shí)保持常溫，且“在菜品制作完成后1個(gè)小時(shí)內(nèi)食用為宜”。

　　熱菜的溫度要求則更高，上桌時(shí)中心溫度在70攝氏度以上，“出鍋至食用在10分鐘內(nèi)為宜”。有的菜在制作過(guò)程中對(duì)油溫精確到了度，且同一道菜對(duì)不同的材料要求不同的油溫。比如大蒜燒鰱魚，預(yù)處理時(shí)需把鰱魚“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”，把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”。

　　此外，正宗的川菜多數(shù)離不開郫縣豆瓣，它不僅是豆瓣魚、麻婆豆腐的必備調(diào)料，也是水煮牛肉、家常海參、魔芋燒鴨的調(diào)味佳品。在家常川菜的味道江湖中，郫縣豆瓣與酸辣泡菜一起，平分了配料的天下。

　　如果原材料和溫度還算比較好控制，《規(guī)范》上的一些“感官要求”就給廚師出了難題。紅油雞片“色澤紅亮”，宮保雞丁“色澤棕紅”，芙蓉雞片“湯色潔白”，白果燉雞“湯色乳白”……這些微弱的“色差”也成了菜肴的標(biāo)準(zhǔn)之一。至于鍋巴肉片“咸鮮微酸”，鹽煎肉“干香滋潤(rùn)”，東坡肘子“質(zhì)地軟糯”，這些依靠舌尖上的味覺(jué)才能品出的細(xì)膩質(zhì)感，同樣是菜肴是否標(biāo)準(zhǔn)的重要參考。

　　刀工有要求：魚香肉絲要切10厘米長(zhǎng)、3毫米寬

　　標(biāo)準(zhǔn)中還有一些要求則更為苛刻，是考驗(yàn)廚師的刀功。光是切絲，就分為頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲、銀針絲4種。名聞全國(guó)的魚香肉絲需要的原材料，是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)具體到數(shù)字是長(zhǎng)10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

　　但是，川菜的制作工藝規(guī)范只是川菜標(biāo)準(zhǔn)的一部分，更多的標(biāo)準(zhǔn)集中于食品的衛(wèi)生規(guī)范。廚房的設(shè)施、設(shè)備、工具必須符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)過(guò)程不得添加食品添加劑，食品的包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸、存放應(yīng)符合一定規(guī)格，食品的食鹽等理化指標(biāo)、大腸桿菌等衛(wèi)生指標(biāo)不得超標(biāo)等等，都是各類地方標(biāo)準(zhǔn)要規(guī)范的內(nèi)容。

　　與工藝標(biāo)準(zhǔn)不同的是，涉及食品安全的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的，只要從事該產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)工作，就必須受其約束和監(jiān)督，帶有強(qiáng)制性;工藝標(biāo)準(zhǔn)則是推薦標(biāo)準(zhǔn)，我省規(guī)定，不帶強(qiáng)制性。

　　吃到酸甜味回鍋肉，算假冒偽劣商品嗎?

　　省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長(zhǎng)和標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究員解釋：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制，工藝制作標(biāo)準(zhǔn)只是推薦。

　　饅頭國(guó)標(biāo)

　　經(jīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委批準(zhǔn)的《小麥粉饅頭》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2008年1月起在全國(guó)實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)要求饅頭外觀形態(tài)完整，色澤正常，表面無(wú)皺縮、塌陷，無(wú)黃斑等缺陷，無(wú)異物。口感上要求無(wú)生感，不粘牙，不牙磣。但這只是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。

　　揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)

　　江蘇省揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局今年10月22日發(fā)布了“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)，要求“揚(yáng)州炒飯”在形態(tài)上要達(dá)到米飯顆粒分明、晶瑩透亮;色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和;口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤(rùn)、爽口。

　　湘菜標(biāo)準(zhǔn)

　　2013年，湖南省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布38項(xiàng)湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)，湘菜被“標(biāo)準(zhǔn)化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例，毛氏紅燒肉需要何種豬肉、切割大小為多少等等。

　　饅頭的“國(guó)標(biāo)”要求“外觀形態(tài)完整,無(wú)黃斑”，揚(yáng)州炒飯的標(biāo)準(zhǔn)是三個(gè)雞蛋加海參……近年來(lái)，老百姓餐桌上吃的家常菜也開始有了標(biāo)準(zhǔn)。一道菜應(yīng)該包括哪些原材料，制作的工序是怎樣的，都是標(biāo)準(zhǔn)明文規(guī)定的內(nèi)容。