起酥油的用法有哪些成分是什么
起酥油的用法有哪些成分是什么
起酥油泛指在烘焙面食中，為了使食品口感松脆而加入的各種白油。有時(shí)候我們?cè)诩乙矔?huì)用到這種油。下面學(xué)習(xí)啦小編就給大家介紹起酥油的用法，希望大家喜歡!
起酥油用法
?、拧⑷珰浠推鹚钟驮嫌腿坑刹煌潭葰浠挠椭M成，其氧化穩(wěn)定性特別好。不過(guò)由于天然不飽和脂肪酸含量較低，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有些影響，而且價(jià)格也較高。
?、?、混合型起酥油氫化油(或飽和程度高的動(dòng)物脂)中添加一定比例的液體油作為原料油。這種起酥油可塑性范圍較寬，可根據(jù)要求任意調(diào)節(jié)，價(jià)格便宜。
?、?、酯交換型起酥油 用經(jīng)酯交換的油脂作為原料制成。此種起酥油保持了原來(lái)油脂中不飽和脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
起酥油的成分
起酥油并非國(guó)際上統(tǒng)一使用的名稱。歐洲一些國(guó)家稱起酥油為混合烹調(diào)脂(CompouNd Cooking Fat)。起酥油最初是指用于酥化或軟化烘焙食品的一類具有可塑性的固體脂肪。由于新開(kāi)發(fā)的流體態(tài)、粉末態(tài)起酥油和水相低于20%的人造奶油均具有塑性脂肪賦予的功能特性，今天的起酥油包含了一個(gè)廣闊的產(chǎn)品系列。
因此，很難對(duì)其冠以一個(gè)確切的定義。但一般說(shuō)來(lái)，起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合或不經(jīng)急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面，以及作為乳化、分層和潤(rùn)滑用途的油脂制品，均屬于起酥油。起酥油與人造奶油的主要區(qū)別在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。
起酥油屬塑性脂肪，其甘三酯組成中含有相當(dāng)數(shù)量的飽和酸酯，常溫下這些飽和酸酯以微細(xì)固態(tài)晶體包容液態(tài)油脂構(gòu)成具有抵抗微細(xì)外加應(yīng)力的塑狀物態(tài)。奶油和豬脂是天然的塑性脂肪，因其在面點(diǎn)供焙食品加工中能阻斷蛋白質(zhì)與淀粉締結(jié)而酥化或軟化烘焙食品，很早就被人們重視和廣泛應(yīng)用。但資源少，滿足不了日益增大的消費(fèi)需求，這就激勵(lì)著科學(xué)家們不斷尋求開(kāi)發(fā)替代油品。
19世紀(jì)末，伴隨著人造奶油第一代產(chǎn)品的問(wèn)世，人們先以牛軟脂替代豬脂，1860-1865年美國(guó)人將精制棉油與牛硬脂摻合制造出來(lái)第一代塑性脂肪，1910年美國(guó)申歐洲引進(jìn)氫化技術(shù)，將不飽和度高的植物油和海洋動(dòng)物油加工成適宜稠度的硬脂，用于面包、糕點(diǎn)等食品生產(chǎn)，其抗氧化性和功能特性優(yōu)于豬脂;起酥油加工從此邁進(jìn)了一個(gè)新的時(shí)代。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、穩(wěn)定型和高乳化型幾類。其功能特性主要通過(guò)氫化或酯交換油脂改性技術(shù)和加工獲得。當(dāng)今，食品工業(yè)對(duì)起酥油功能特性的技術(shù)要求愈來(lái)愈高，伴隨著氫化、酯交換技術(shù)的進(jìn)展，科學(xué)家們對(duì)起酥油的研究正進(jìn)行著不懈的努力。
新開(kāi)發(fā)的起酥油有流動(dòng)狀、粉末狀產(chǎn)品，均具有可塑性產(chǎn)品相同的用途和性能。因此，起酥油的范圍很廣，下一個(gè)確切的定義比較困難，不同國(guó)家、不同地區(qū)起酥油的定義不盡相同。日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)(JAS)中起酥油的定義為：起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷捏合加工出來(lái)的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。起酥油一般不宜直接食用，而是用來(lái)加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能。
起酥油的特性
可塑性
可塑性是指在外力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以象液體一樣流動(dòng)。從理論上講，若使固態(tài)油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產(chǎn)品基本具備這種脂肪組成。由于起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和面團(tuán)混合時(shí)，能形成細(xì)條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的延展性好，且能吸入或保持相當(dāng)量的空氣，對(duì)焙烤食品生產(chǎn)十分有利。
酪化性
起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來(lái)表示，即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍。
酪化性是食品加工的重要性質(zhì)，將起酥油加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟。
起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對(duì)餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時(shí)，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤(rùn)滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿椤?/p>
炸薯?xiàng)l原料
在制作爆米花種也加油起酥油，可以做到提高膨脹率，增加酥脆程度。
起酥油的性狀分類
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?、?、液體起酥油 指在常溫下可以進(jìn)行加工和用泵輸送，儲(chǔ)藏過(guò)程中固體成分不被析出，具有流動(dòng)性和加工特性的食用油脂。它又可分為三類：①流動(dòng)型起酥油：油脂為乳白色，內(nèi)有固體脂的懸浮物;②液體起酥油：油脂為透明液體;③O/w乳化型起酥油：含有水的乳化型油脂。
⑶、粉末起酥油 又稱為粉末油脂，是在方便食品發(fā)展過(guò)程中產(chǎn)生的，一般含油脂量為50%～80%，也有的高達(dá)92%?？梢蕴砑拥礁恻c(diǎn)、即席湯料和咖喱素等方便食品中使用。
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