甜酒曲的用法
甜酒曲的用法
甜酒曲主要用于制作甜酒釀,在甜酒釀制作過程中,甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。下面學(xué)習(xí)啦小編給大家介紹甜酒曲的用法。
甜酒曲的用法
甜酒釀作為料酒使用,主要是利用其良好的口感的獨(dú)特的風(fēng)味,在調(diào)味的過程中,它既具有一定的酒香,又有酸、甜的口味,能起到處腥膻異味、提鮮增香等作用,使菜肴風(fēng)味獨(dú)特,口味柔和,已經(jīng)成為烹飪菜肴時(shí)不可缺少的調(diào)味品。川菜的調(diào)味名甲天下,甜酒釀也功不可沒,如川味涼菜蔥酥鯽魚的制作。
甜酒釀在制作饅頭中使用,最主要的代表在河南周口和浙江金華,具有很強(qiáng)的地方傳統(tǒng)色彩,一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種,有的是直接利用甜酒曲長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵面團(tuán),制作饅頭;有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團(tuán)用水,在添加適當(dāng)?shù)慕湍?,制作饅頭,這種發(fā)方法在金華最典型;還有的是將甜酒釀和面粉共同長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵,制作饅頭。雖然方法不盡相同,但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風(fēng)味,而且口感細(xì)膩,是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。
甜酒曲用于調(diào)料發(fā)酵,主要是利用甜酒曲中根霉極強(qiáng)的糖化性能。例如醬品的制作,它是以淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)材料作為主要原料,在制作過程中起主要作用的是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋白酶系,通過糖化作用,將淀粉質(zhì)分解成糖;通過蛋白酶系對(duì)蛋白質(zhì)的水解發(fā)酵作用,產(chǎn)生各種氨基酸,這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。然后再通過酵母的酒精發(fā)酵作用和細(xì)菌的乳酸發(fā)酵作用,就得到了風(fēng)味各異的醬品。
甜酒曲的功效與作用
1、豐胸
甜酒曲做成的甜酒釀能起到豐胸的效果。
2、美白
用甜酒曲做成甜酒釀的汁液可以用來(lái)做面膜,能起到美白皮膚的效果。
甜酒曲的制作方法
制作材料
糯米1斤,甜酒曲80克,涼開水(拌糯米飯)120毫升,涼開水(發(fā)酵后添加)1200-1500毫升
做法
1.1.糯米先用清水淘洗干凈,再用水浸泡半天到一天;
2.糯米撈出瀝水,放到鍋里蒸熟,蒸熟的糯米拿出放到比較大的容器里,飯勺在涼開水里蘸過,把米飯上下翻一翻,以幫助晾涼;
3.待米飯晾到溫溫的,把里面的米飯翻出來(lái)也不會(huì)燙手了,就把大部分酒曲加到米飯里,留下少許一會(huì)撒表面之用,勺子蘸一下涼水,再把在120毫升涼開水分幾次慢慢加入到米飯里,拌勻酒曲和米飯;
4.拌好的米飯,裝到準(zhǔn)備制作酒釀的容器里,用飯勺整理平整,再用手指或者筷子在中間插出一個(gè)小孔來(lái),以方便觀察酒釀制作出水情況,剛才留下的少許酒曲撒在米飯表面和中間的小孔里即可;(如果勺子容易粘到米飯,先在涼開水里蘸一下就會(huì)好操作了)
5.容器先蒙一層保鮮膜,在用繩子或者弄一長(zhǎng)條保鮮膜在周圍系一圈,以固定蒙上去的保鮮膜,如果容器有帶蓋子,再蓋上蓋子.用毛毯或者棉被把容器包起來(lái),放在室內(nèi);
6.48小時(shí)后,打開蓋子,已經(jīng)可以看到小孔內(nèi)蓄滿了水,揭開保鮮膜可以聞到酒釀的甜味和淡淡的酒精味,因?yàn)橄矚g比較多水,所以繼續(xù)蒙上保鮮膜,蓋上蓋子,再放了12小時(shí),添加了1500毫升涼開水到容器里;
7.添加涼開水24小時(shí)后觀察,糯米全部浮起,揭開保鮮膜,酒釀的味道撲鼻而來(lái)。
8.制作好的酒釀放到冰箱冷藏保存,以免繼續(xù)發(fā)酵。
小訣竅:
1.制作酒釀過程中要使用的器皿,容器等,一律先用開水沖洗消毒,再用廚房紙巾或者干凈毛巾擦干待用;
2.制作過程中避免有油接觸,即使是去觀察發(fā)酵情況,也最好先洗一下手;
3.不要頻繁打開容器和保鮮膜觀察,大概12-24小時(shí)觀察一次即可,過于頻繁揭開容器,容易帶進(jìn)去細(xì)菌,長(zhǎng)霉導(dǎo)致制作失敗;
4.發(fā)酵的時(shí)間,可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)節(jié);
5.發(fā)酵過程是在室溫20度左右制作酒釀,記錄的過程,溫度不同,保暖措施不同,時(shí)間和發(fā)酵的程度都會(huì)有所差異;
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