高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類(lèi)。下面學(xué)習(xí)啦小編給大家介紹高湯的用法，來(lái)看看吧。

　　高湯的用法

　　原料：用雞骨架和棒骨，我這回買(mǎi)的是雞腿架子和腔(脊)骨。

　　步驟：

　　1，做開(kāi)水后，燒旺火，放入骨頭煮兩三分鐘，將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈。

　　2，重新接水，放入骨頭，為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火燒開(kāi)后，再掠去浮末，然后轉(zhuǎn)小火慢煮兩個(gè)到兩個(gè)半小時(shí)后，轉(zhuǎn)中小火保持湯水微微沸騰的狀態(tài)滾20分鐘，這樣湯會(huì)更白些。

　　3，湯徹底涼后，撈出骨頭。

　　4，將一個(gè)個(gè)保鮮袋子分別套在一個(gè)個(gè)碗或者塑料盒上。

　　5，將湯過(guò)濾。

　　6，濾去肉渣和雜質(zhì)后，把湯入包著碗的保鮮袋子中，每個(gè)袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時(shí)需要的量。把袋子系個(gè)扣子。

　　7，連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保袋子不會(huì)被湯撐得變形而受力破裂。

　　8，用的時(shí)候，把肉湯冰取出，直接放入鍋里煮融化后使用就可以了。

　　高湯的制做及食用方法誤區(qū)

　　冬天很多家庭都會(huì)燉湯，雞湯、羊肉湯、魚(yú)湯等。很多人都會(huì)認(rèn)為湯比肉更有營(yíng)養(yǎng)，可是營(yíng)養(yǎng)師甘玲說(shuō)這是一個(gè)誤解，其實(shí)肉湯的營(yíng)養(yǎng)絕大多數(shù)還在肉里，連吃帶喝是最好選擇。

　　有人認(rèn)為，肉和其他原料通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮，營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)進(jìn)入湯中，所以喝湯比吃肉有營(yíng)養(yǎng)。甘玲說(shuō)，這是錯(cuò)誤的。因?yàn)槌怂?，湯的營(yíng)養(yǎng)全部來(lái)自原 料，原料中有水溶性的營(yíng)養(yǎng)素和非水溶性營(yíng)養(yǎng)素之分。如水溶性維生素C、礦物質(zhì)會(huì)部分進(jìn)入湯內(nèi)，而非水溶性的蛋白質(zhì)90%-93%以上仍然留在肉里，湯里的 含量不足總數(shù)的10%。

　　她強(qiáng)調(diào)，燉湯不宜過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，否則容易引起蛋白變質(zhì)，燉料選擇有機(jī)肉和蔬菜為上佳。另外，肉湯也不宜過(guò)量飲用。因?yàn)槿庵泻写罅恐荆跓踔七^(guò)程 中脂肪會(huì)溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對(duì)心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，可以用豆腐菜湯取代肉湯;同時(shí)，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代 謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者均應(yīng)慎食。

　　哺乳期的嬰兒應(yīng)以母乳為主，千萬(wàn)莫食用大量高湯。

　　總之，高湯只是我們烹飪的輔助品角色，營(yíng)養(yǎng)并不全面，應(yīng)注意食品的搭配。

　　熬制高湯注意的七細(xì)節(jié)

　　想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細(xì)節(jié)上就要注重科學(xué)，做到“七要”。

　　一、選料要精湛

　　選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動(dòng)物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚(yú)類(lèi)等。這類(lèi)食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來(lái)源。

　　二、食品要新鮮

　　即選用鮮味足、無(wú)膻腥味的原料。新鮮并不是歷來(lái)所講究的“肉吃鮮殺魚(yú)吃跳”的“時(shí)鮮”。現(xiàn)代所講的鮮，是指魚(yú)、畜禽死后3~5小時(shí)，此時(shí)魚(yú)或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營(yíng)養(yǎng)最豐富，味道也最好。

　　三、炊具要選好

　　熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫?，具有通氣性、吸附性?qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。熬湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能 傳遞給里面的原料，而相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮 醇，原料的質(zhì)地就越酥爛。

　　四、火候要適當(dāng)

　　熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

　　五、配水要合理

　　水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化，用量的多少，對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水或者開(kāi)水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能 充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會(huì)受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。

　　六、搭配要適宜

　　有些食物之間已有固定的搭配模式，營(yíng)養(yǎng)素有互補(bǔ)作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營(yíng)養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長(zhǎng)壽地區(qū)沖繩的“長(zhǎng)壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動(dòng)物食品一起熬。

　　七、操作要精細(xì)

　　熬湯時(shí)不宜先放鹽，因?yàn)辂}具有滲透作用，會(huì)使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。熬湯時(shí)溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85~100攝氏度，如果在湯中 加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來(lái)的鮮味。

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