食用膠有哪些使用方法及注意事項(xiàng)
食用膠有哪些使用方法及注意事項(xiàng)
食用膠現(xiàn)在在世界各地都使用非常廣泛，優(yōu)勢(shì)是食品工業(yè)比較發(fā)達(dá)的額一些國(guó)家，幾乎所有的食品中都會(huì)添加食用膠。下面學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享食用膠的使用方法。
食用膠的使用方法介紹
食用膠在肉制品中使用的種類非常多，來(lái)源也是非常多，但是食用膠的主要來(lái)源還是從植物與海藻還有微生物以及一些動(dòng)物類物質(zhì)中提取的，都是健康的?，F(xiàn)在在世界上被允許使用的食用膠有六十多種，但是在我國(guó)被允許的只有四十多種，我國(guó)肉制品中使用比較多食用膠主要有卡拉膠、黃原膠以及一些明膠、瓊膠等等，下面了解一下比較常見(jiàn)的幾種食用膠的使用方法。
卡拉膠這種食用膠主要是多糖物質(zhì)，主要來(lái)源于紅色的海藻，是純植物膠，主要用作增稠劑還有凝膠形成劑。在使用的時(shí)候我們把卡拉膠還有一些淀粉進(jìn)行混合，注意只需要少量的淀粉就可以，然后我們慢慢的撒入冷水里面，注意在撒的時(shí)候要一邊撒然后一般攪拌，之后進(jìn)行加熱，直至煮沸，然后經(jīng)過(guò)十到二十分鐘時(shí)候，等到完全溶解就可以了。這樣直接加入配料然后在添加在肉丸中就可以了。
肉丸專用多糖膠，是選用的多種優(yōu)質(zhì)的水溶性使用膠體，之后經(jīng)過(guò)比較科學(xué)工藝制作而成，具有很好的增稠作用，還具有高溫物化穩(wěn)定性。在使用的時(shí)候我們把德惠三號(hào)膠加入攪拌機(jī)里面，之后我們加入適量的水，然后均勻的攪拌，之后再和淀粉或者肉進(jìn)行攪拌就可以。這種食用膠和淀粉或者植物蛋白以及肉類結(jié)合具有很好的協(xié)同性，而且還能使淀粉發(fā)生返生效果。
食用膠使用的注意事項(xiàng)
食用膠在食物中使用的用量一般情況下是不大的，因此對(duì)我們?nèi)梭w不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，只是會(huì)使食物的稠性增強(qiáng)，穩(wěn)定性變好，而且有的食用膠本身還是一種膳食纖維，我們使用后會(huì)與飽足感但是不會(huì)產(chǎn)生熱量，這樣對(duì)于減肥是有好處的。
但是由于很多工業(yè)級(jí)的水膠體會(huì)比食品級(jí)的價(jià)格要便宜，因此很多不法商販就會(huì)使用工業(yè)級(jí)的代替食品級(jí)的，這樣就會(huì)對(duì)我們的身體可能造成危害。
常用食膠的介紹
卡拉膠
拉膠是從紅色海藻中提取的一類多糖物質(zhì)的純植物膠。在食品工業(yè)上主要作為增稠劑和凝膠形成劑，廣泛應(yīng)用于果蔬加工、飲料制作和人造蛋白纖維等方面。卡拉膠不同類型的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定了其具有水溶性、粘結(jié)性、乳化穩(wěn)定性和凝膠形成性等多方面的功能。卡拉膠透明度高，吸水性強(qiáng)，易溶解是肉制品加工中常用的增稠劑，目前市場(chǎng)上卡拉膠的質(zhì)量等級(jí)參差不齊，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性謹(jǐn)慎選擇，它的吸水系數(shù)從30 ～60 倍不等，肉制品中的添加量一般在1 % 以下，為成品重量的0.1%～0.6%。試驗(yàn)表明：在肉制品中添加卡拉膠，禽類制品蒸煮損失減少2 %～4 %，腌肉損失減少3 % ～6 % ，腸類制品損失減少8 % ～1 0 % ，火腿制品損失減少9.6% 。
淀粉
淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產(chǎn)品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加彈性，改善結(jié)構(gòu)。特別是在熟化前進(jìn)行腸衣包裝的產(chǎn)品中，一般加入3 % 以下的淀粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5 % 以下 的淀粉對(duì)產(chǎn)品的外觀及口味均無(wú)較大的影響，而且適當(dāng)?shù)靥砑雍线m的淀粉，還可以增加產(chǎn)品的口感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價(jià)格低廉而對(duì)產(chǎn)品又有明顯良性作用的填充料。淀粉和水一起加熱，膨潤(rùn)的粒子就被破壞變成糊狀，利用遇水加熱產(chǎn)生糊化的性質(zhì)，吸收離子水分，達(dá)到提高粘著力的目的。在肉制品中特別是灌腸、西式火腿、肉丸、肉餅、午餐肉罐頭等制品中經(jīng)常加入一定量淀粉作填充劑、粘著劑、增稠劑等用。同時(shí)，淀粉又是肉類制品的填充劑，可以減少肉量，提高出品率，降低成本。用量可根據(jù)產(chǎn)品的需要適當(dāng)加入。在糜狀制品中，若淀粉加得太多，會(huì)使腌制的肉品原料在斬拌過(guò)程中吸水放熱，同時(shí)增加制品的硬度，失去彈性，組織粗糙，口感不爽。并且，在存放過(guò)程中產(chǎn)品也極易老化。為了避免無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，火腿行業(yè)統(tǒng)一規(guī)定了它的使用標(biāo)準(zhǔn)，普通腸≤ 1 0 % ，優(yōu)級(jí)≤ 8 % ，特級(jí)≤6 % 。添加量一般為5 % ～3 0 % 。淀粉的種類很多，有小麥、馬鈴薯、綠豆、糯米等淀粉， 其中糯米淀粉吸水性較強(qiáng)，馬鈴薯、玉米、綠豆淀粉其次，小麥淀粉較差?，F(xiàn)在，在肉類制品中應(yīng)用較多的為玉米、馬鈴薯、綠豆淀粉。
食用膠的主要功能特性
凝膠作用
食品膠凝膠的作用，是親水膠體在氫鍵、電場(chǎng)極化力或溶液中的某些高價(jià)離子的鍵橋作用下，其長(zhǎng)鏈分子相互交聯(lián)而形成并將液體纏繞固定在內(nèi)的三維連續(xù)式網(wǎng)絡(luò)，獲得堅(jiān)固嚴(yán)密的結(jié)構(gòu)以抵制外界壓力而最終阻止體系的流動(dòng)。三維網(wǎng)絡(luò)的纏繞度、分子交聯(lián)的數(shù)量和屬性、形成網(wǎng)絡(luò)各單元的相互吸引和排斥以及與不同溶劑作用的差異等形成了各種食品膠的不同膠凝特性。某些食品膠單獨(dú)存在時(shí)不具膠凝性，但與其它膠復(fù)配卻呈現(xiàn)出增稠和凝膠協(xié)同效應(yīng)。
增稠作用
食品膠因其分子發(fā)生水化作用，而具有增稠作用。不同種類食品膠因其自身結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不同增稠和流變特性，同一種食品膠，相對(duì)分子質(zhì)量越大，相同質(zhì)量濃度的體系黏度就越大。食品膠黏度隨其濃度增大出現(xiàn)不同程度增加，呈現(xiàn)一定正相關(guān)性，但與體系溫度呈負(fù)相關(guān)，一般溫度升高，黏度下降;溫度下降，黏度上升。食品膠溶液受體系電解質(zhì)、pH、壓力的影響呈現(xiàn)出明顯不同的變化規(guī)律，主要與食品膠分子本身結(jié)構(gòu)差異有關(guān)。
乳化穩(wěn)定作用
食品膠添加到食品中后，其體系黏度增加，體系中分散相不容易聚集和凝聚，而使分散體系穩(wěn)定，可作為果汁飲料、啤酒泡沫、糕點(diǎn)裱花等的乳化穩(wěn)定劑，但并不是真正的乳化劑或起泡劑，其作用方式不是按照一般乳化劑的親水-親油平衡機(jī)制來(lái)進(jìn)行，而是通過(guò)增稠或增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式完成的。
懸浮分散作用
食品膠大多數(shù)具有表面活性，可吸附于分散相的表面，使其具有一定的親水性而易于在水體系中分散。食品膠加入食品體系中可增加黏度，根據(jù)斯托克斯定律，液相黏度越大，顆粒沉降速度就越慢，可延遲固體顆粒的沉淀作用。
膳食纖維功能
絕大數(shù)食品膠應(yīng)用于食品中還能發(fā)揮膳食纖維的功能保健作用。國(guó)內(nèi)外對(duì)多糖類食用膠作為膳食纖維生理作用的研究報(bào)道較多，如瓜爾豆膠、果膠、魔芋膠、殼聚糖和黃原膠等，它們作為膳食纖維都有著顯著的生理功效。食品膠作為脂肪取代物較廣泛地應(yīng)用于低脂食品、療效食品和保健食品的生產(chǎn)中。脂肪取代物大部分是以食品膠為主要原料或以食品膠體為關(guān)鍵成分。
結(jié)晶控制作用
食品中許多重要性質(zhì)如形狀、光亮度、咀嚼性和融化性等都與晶體結(jié)構(gòu)直接相關(guān)。食品膠對(duì)結(jié)晶作用有3種方式:①相容性:與晶體結(jié)合，且依附在增長(zhǎng)的晶體表面，改變晶體正常的增長(zhǎng)方式;②競(jìng)爭(zhēng)性:與晶體相互競(jìng)爭(zhēng)形成結(jié)晶;③結(jié)合性:與其它物質(zhì)結(jié)合，進(jìn)而影響晶體增長(zhǎng)。因此，用于糖果、乳制品、冷凍食品中，能提高膨脹率，降低冰晶析出的可能性，可使產(chǎn)品口感細(xì)膩，提高抗融性和保藏穩(wěn)定性，改善體系形體和組織結(jié)構(gòu)。
被膜劑和膠囊作用
食品膠用作被膜劑，可覆蓋于食品表面，形成一層保護(hù)性薄膜，保護(hù)食品不與氧氣、微生物接觸，起保質(zhì)、保鮮、保香或上光等作用，也可被制作可食性膜。此外，還可用作包裝食品的外膠囊，主要利用兩種含有不同正負(fù)電荷的離子化食品膠反應(yīng)形成復(fù)雜化合物，同時(shí)形成微細(xì)胞膜包覆在芯材表面，被包覆固定的芯材物質(zhì)在食品中可通過(guò)物理壓力、pH值或溫度變化而釋放出來(lái)。
泡沫形成作用
食品膠可發(fā)泡，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其溶液在攪拌時(shí)可包含大量氣體，并因液泡表面黏性增加使其穩(wěn)定。利用蛋白受熱變性，把食品膠與熱糖漿混合攪拌再冷卻可實(shí)現(xiàn)泡沫的穩(wěn)定化，或是利用卡拉膠、海藻酸鈉或刺槐豆膠等的凝膠反應(yīng)，也可形成穩(wěn)定泡沫產(chǎn)品。
香精固定作用
香精固定化技術(shù)是在油水乳化系統(tǒng)中，利用合適的乳化劑包埋香精小液滴，當(dāng)水分被去除時(shí)可防止香精蒸發(fā)，防止氧化變質(zhì)或從空氣中吸收水分，且包埋的香精小液滴能溶解或有效分散到水媒介中，當(dāng)香精從包埋膜內(nèi)釋放出來(lái)可得到相同香氣。以明膠包埋香精，放入口香糖中，經(jīng)咀嚼便可釋放出香味。阿拉伯膠是所有天然食品膠或其它物質(zhì)中最好的載體，蔗糖、淀粉及其衍生物也具備固定香精功能，但效果次于阿拉伯膠。
相乘作用
許多食品膠間有非常明顯的相乘作用。各種單體食品膠在使用過(guò)程中存在一定缺陷，難以滿足人們所需及適應(yīng)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，通過(guò)復(fù)配，可發(fā)揮各種食品膠的互補(bǔ)作用，產(chǎn)生"1+ 1> 2"的協(xié)同增效效應(yīng)，滿足食品生產(chǎn)不同需要，擴(kuò)大食品膠使用范圍、提高使用功能。
保水穩(wěn)定作用
食用膠的吸水比例可達(dá)數(shù)十倍，因?yàn)槭秤媚z的分子結(jié)構(gòu)中含有強(qiáng)離子基團(tuán)，可與自由水形成氫鍵以及食用膠形成三維空間結(jié)構(gòu)--凝膠，因此，食用膠能把自由水牢牢的"鎖住"，在加熱、殺菌等加工過(guò)程中，水分就不會(huì)大量流失。
食品膠因具有親水性高分子，呈現(xiàn)強(qiáng)親水作用，可有效改善食品生產(chǎn)或貯存中的脫水收縮問(wèn)題，也可改良結(jié)構(gòu)及咀嚼口感。
其他功能
食品膠還具有一些其他的功能特性，包括粘合作用、膨松膨化作用、脂肪替代物、矯味作用等，在許多食品的加工和改良方面有著重要的作用。已有研究表明，食品膠在一定條件下，能同時(shí)吸附于多個(gè)分散介質(zhì)體上使其凝聚，且能掩蔽一些不良?xì)馕丁?/p>
一些新型的食用膠還具有一定的生理功能，如胡蘆巴膠，具有抗糖尿病、溫腎、散寒、止痛等作用。
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