蛋白糖是一種符合低熱值的甜味劑，那么你對(duì)蛋白糖的使用方法了解多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于蛋白糖的用法的內(nèi)容，希望大家喜歡!

　　蛋白糖的用法

　　果仁蛋白糖

　　蛋白干→浸泡→起泡→沖漿攪拌→混合←果仁、香料、油脂

　　砂糖→溶化→熬糖 冷卻→成型→挑選

　　淀粉糖漿 成品←包裝

　　清蛋白糖

　　蛋白發(fā)泡粉→溶化→起泡→沖漿→攪拌→混合←油脂

　　砂糖→溶化→過(guò)濾→熬糖 冷卻 香料

　　淀粉糖漿 成品←包裝←挑選←成型

　　采用兩次沖漿法操作繁復(fù)，不適于大批量與連續(xù)化生產(chǎn)。如今連續(xù)化作業(yè)線多采用一次沖漿法，先制成可供存放一定時(shí)間的糖——氣泡基。然后將連續(xù)熬到一定濃度的糖液和其它物料，按配方比例定量的與糖—氣泡基混合，即可獲得所要求的蛋白糖體。

　　糖—氣泡基制備

　　將起泡劑攪打起泡后，將熬至濃度90%的糖液沖入起泡劑中，并經(jīng)高速攪拌而制成一種粘度很高的糖棗氣泡基，其含水量為25～35%，比重在0、35～0、45之間，其持水能力為每升空氣可持水150～250克，按照這個(gè)配方和而制出的糖棗氣泡基的穩(wěn)定性很好，可貯存8小時(shí)以上，如果增加糖漿含量，制出的比重0、55的糖棗氣泡基，其穩(wěn)定性更好，甚至可達(dá)一星期。

　　蛋白糖的制作方法

　　1、浸泡蛋白干或蛋白發(fā)泡粉。浸泡蛋白干時(shí)，加入30℃左右的溫水2～2、5倍。讓它自己緩慢溶化，不要攪動(dòng)，浸泡時(shí)間為6～12小時(shí)之后，攪拌起泡。

　　浸泡蛋白發(fā)泡粉時(shí)，可加入30～40℃的溫水2、5～3倍。用打蛋機(jī)或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過(guò)程中，不得混入油脂和酸。

　　2、起泡。將浸泡好的蛋白干或發(fā)泡粉，置于打蛋機(jī)中，開(kāi)快轉(zhuǎn)攪打起泡。打蛋時(shí)間要視泡沫情況而定，一般要打15分鐘左右。打好后待用。如用明膠作起泡劑，則不必單獨(dú)起泡，與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。

　　3、制糖——氣泡基。將配方中規(guī)定的少量砂糖和淀粉糖漿總量3/4的淀粉糖漿，熬煮后過(guò)濾，再繼續(xù)熬糖至125～130℃，沖入已攪拌起泡的打蛋鍋中，繼續(xù)開(kāi)快轉(zhuǎn)攪打，便成為所需要的糖棗氣泡基。

　　4、熬糖和沖漿。將剩余的全部砂糖和淀粉糖漿溶化過(guò)濾，熬至140～145℃，用細(xì)流慢沖入糖棗氣泡基中，邊沖邊攪拌，直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然后加入油脂、奶油、調(diào)味料和已處理好的籽仁或果仁?；旌暇鶆蚝螅糜诶鋮s臺(tái)或保溫床中，剪條成型。

　　5、冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果，為多孔性結(jié)構(gòu)，導(dǎo)熱系數(shù)小，冷卻時(shí)間長(zhǎng)。在冷卻臺(tái)上只需上、下翻倒，不需反復(fù)翻揉，待糖坯冷卻至軟硬適度，壓成片，繼續(xù)冷卻至40℃左右成型。

　　如冷卻不夠，糖體溫度高，切塊后易變型，且粘刀具。如冷卻過(guò)度，溫度太低，糖體變硬，切塊時(shí)易缺邊斷角，塊形不整齊，且易損壞刀具。

　　6、挑選和包裝。將不規(guī)則的糖塊挑出。對(duì)合格的糖塊要擺放開(kāi)，防止粘連造成殘次品，對(duì)合格的糖塊，要及時(shí)包裝，防止受潮粘連。蛋白糖為多孔結(jié)構(gòu)，機(jī)械強(qiáng)度小，易受壓變形，最好用扁紙盒包裝，宜在低溫下貯存。

　　蛋白糖的應(yīng)用

　　主要用途是作為食品添加劑，添加在食品中，如：餅干，糕點(diǎn)等，增加其甜度及口感。

　　蛋白糖在食品行業(yè)的甜味劑行業(yè)，并不是真正的含蛋白質(zhì)的糖。因?yàn)樵谔鹞秳┬袠I(yè)國(guó)內(nèi)商家所稱(chēng)蛋白糖主要成分是阿斯巴甜(天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯)等復(fù)配而成，阿斯巴甜在人體內(nèi)分解時(shí)產(chǎn)生天門(mén)冬氨酸和苯丙氨酸。產(chǎn)生的氨基酸并不代表是蛋白質(zhì)，同樣也沒(méi)有蛋白質(zhì)的特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　國(guó)家已經(jīng)證實(shí)把此類(lèi)甜味劑叫蛋白糖不切實(shí)際。

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