納豆基礎(chǔ)知識(shí)
納豆，大豆經(jīng)納豆菌發(fā)酵而成，是盛產(chǎn)于日本的一種保健食品。那么你對(duì)納豆了解多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于納豆知識(shí)的內(nèi)容，希望大家喜歡!
納豆的起源
納豆源于中國(guó)(即老百姓平時(shí)做的“醬豆”)。納豆類(lèi)似中國(guó)的發(fā)酵豆、怪味豆。古書(shū)記載有：“納豆自中國(guó)秦漢以來(lái)開(kāi)始制作。”納豆初始于中國(guó)的豆豉。據(jù)《食品文化·新鮮市場(chǎng)》(石毛直道著，第101頁(yè))一書(shū)介紹，兩種納豆都與中國(guó)有緣。特別是咸納豆，大約在奈良、平安時(shí)代由禪僧傳入日本。日本也曾稱(chēng)納豆為“豉”，平城京出土的木簡(jiǎn)中也有“豉”字。與現(xiàn)代中國(guó)人食用的豆豉相同。由于豆豉在僧家寺院的納所制造后放入甕或桶中貯藏，所以日本人稱(chēng)其為“唐納豆”或“咸納豆”，日本將其作為營(yíng)養(yǎng)食品和調(diào)味品，中國(guó)人把豆豉用鍋炒后或蒸后作為調(diào)味料。
納豆傳入日本后，根據(jù)日本的風(fēng)土發(fā)展了納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用豉汁。而且由于系禪僧從中國(guó)傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發(fā)展。例如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等，均成為地方上寺廟的有名特產(chǎn)。
日本人喜歡食用納豆。他們主要食用咸納豆與拉絲納豆，關(guān)西人喜歡前者，關(guān)東人則愛(ài)吃后者。拉絲納豆由于發(fā)酵方法不同，而出現(xiàn)一種黏絲，是不放鹽的。
納豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
近幾年來(lái)，經(jīng)日本的醫(yī)學(xué)家、生理學(xué)家研究得知，大豆的蛋白質(zhì)具有不溶解性，而做成納豆后，變得可溶并產(chǎn)生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會(huì)由于納豆菌及關(guān)聯(lián)細(xì)菌產(chǎn)生，幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09的%、粗纖維2.2%、灰分1.86%，作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養(yǎng)食品，納豆中含有的植物醇素，可排除體內(nèi)多余膽固醇、分解體內(nèi)脂肪酸，使異常血壓恢復(fù)正常(《身體科學(xué)》雜志1994年1月號(hào)，日本評(píng)論社出版，第4頁(yè))。
納豆適合日本的風(fēng)土。日本人的主食是大米，一般以粒狀食用。納豆也是粒狀，使日本人備感親切，而且食用納豆幫助消化米飯，并使愛(ài)食用精白米飯的日本人不易得腦血管病。食用納豆的方法很多。在買(mǎi)回的納豆中，一般都附有芥末和調(diào)味料，攪拌一下，即可食用，多和大米飯一起吃。也可根據(jù)個(gè)人喜好加些蔥末、紫菜等食用。由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被揭曉，食用者日益增多。如今由于食品加工技術(shù)越來(lái)越發(fā)達(dá)，納豆也被制成許多不同的口味，個(gè)人可以根據(jù)口味和需要選擇購(gòu)買(mǎi)。
研究表明，納豆的保健功能主要與其中的納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素K2等多種功能因子有關(guān)。納豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，預(yù)防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預(yù)防高血壓和動(dòng)脈硬化，抑制艾滋病病毒等功能;納豆中含有游離的異黃酮類(lèi)物質(zhì)及多種對(duì)人體有益的酶類(lèi)，如過(guò)氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它們可清除體內(nèi)致癌物質(zhì)、提高記憶力、護(hù)肝美容、延緩衰老等有明顯效果，并可提高食物的消化率;攝入活納豆菌可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，預(yù)防痢疾、腸炎和便秘，其效果在某些方面優(yōu)于常用的乳酸菌微生態(tài)制劑;納豆發(fā)酵產(chǎn)生的粘性物質(zhì)，被覆胃腸道粘膜表面上，因而可保護(hù)胃腸，飲酒時(shí)可緩解酒醉的作用。
最新的研究還表明，納豆對(duì)引起大規(guī)模食物中毒的“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;——病原性大腸桿菌O157的發(fā)育具有很強(qiáng)的抑制作用。這一新學(xué)說(shuō)是由被譽(yù)為“納豆博士”的日本宮崎醫(yī)科大學(xué)須見(jiàn)洋行教授發(fā)表的。在“僅限于研究室的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，但尚未搞清納豆能抑制O157大腸桿菌發(fā)育的原理”的前提下，須見(jiàn)洋行教授指出，納豆所含有的食用菌對(duì)許多菌種都有阻礙生育繁殖的作用，因此應(yīng)當(dāng)對(duì)O157大腸菌也有抑制作用。
納豆與健康
納豆在日本有1000多年的歷史。有書(shū)記載，以前是日本皇室、僧侶、貴族的營(yíng)養(yǎng)美容品，明治維新以后才流入民間。納豆是日本的“國(guó)寶”，并將每年7月10日定為“納豆節(jié)”。
1980年以后，日本納豆生產(chǎn)由作坊式改為工廠化，納豆品質(zhì)的提高使功效更加明顯。1983年日本制訂了納豆的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，納豆菌的標(biāo)準(zhǔn)為≥1×107個(gè)/克。1993年以后，日本逐漸出版了很多有關(guān)納豆的專(zhuān)著。
日本居民以吃鮮納豆為主，在就餐或喝酒時(shí)食用。日本鮮納豆產(chǎn)銷(xiāo)有冷鏈跟隨，貨架期為2天或7天，因?yàn)闀r(shí)間一長(zhǎng)，納豆生理活性物質(zhì)逐漸失活，納豆菌活性越來(lái)越弱，功效逐漸降低，所以當(dāng)?shù)鼐用褚话阒毁I(mǎi)當(dāng)天生產(chǎn)的鮮納豆產(chǎn)品。
納豆一直是日本國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)的主 要成分，被認(rèn)為是日本人長(zhǎng)壽的“秘方”。它制作 簡(jiǎn)單，風(fēng)味獨(dú)特，價(jià)格低廉，深受日本人民的喜愛(ài)。90%以上的日本家庭都能自制納豆，韓國(guó)、美國(guó)用“納豆食療法”來(lái)預(yù)防心腦血管病也有30年歷史。
納豆的食用注意問(wèn)題
1、晚餐吃納豆效果最好。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，專(zhuān)家認(rèn)為：食用納豆1小時(shí)至12小時(shí)之間納豆激酶發(fā)揮溶解血栓的功能。而據(jù)統(tǒng)計(jì)腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病，發(fā)病時(shí)間多為清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。
2、盡可能不加熱吃。納豆激酶不耐熱，加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。
3、必須堅(jiān)持每天吃。納豆激酶進(jìn)入體內(nèi)后，其活性維持12小時(shí)。所以盡可能每天吃30-100g最理想。
4、保質(zhì)期稍過(guò)也能吃。納豆的保質(zhì)期為一周，它在冰箱內(nèi)低溫保存過(guò)程中，還在進(jìn)行著緩慢的低溫熟成發(fā)酵，納豆激酶和維生素K2也在不斷增加。但保質(zhì)期過(guò)后雖然也能吃，只是納豆菌為了生存不斷分解蛋白質(zhì)，其結(jié)果臭味逐漸增加。
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