糯玉米加工技術
糯玉米加工技術
糯玉米怎樣加工，糯玉米要怎樣加工利用和加工方法，糯玉米的綜合開發(fā)。那么下面一起來看看學習啦小編為大家精心推薦的糯玉米的加工利用，希望能夠對您有所幫助。
糯玉米的加工利用
適期采收的糯玉米鮮果穗可直接在市場上出售，用做鮮食。若采用相應的加工方法，則可以大幅度增值，提高經(jīng)濟效益。近年來，我國在糯玉米的產(chǎn)品開發(fā)和綜合加工利用方面取得較大進展，目前主要有果穗鮮食、速凍保鮮、加工罐頭、制作食品、用于釀造、加工淀粉和淀粉糖等。
一、速凍和真空保鮮
速凍糯玉米鮮果穗的加工工藝流程為：鮮果穗一去苞葉一清洗(擦干)一水煮一冷卻一瀝干一封裝一速凍一冷藏。
將當天采收的帶苞葉果穗剝?nèi)プ钔饷娴?層～2層，去須去柄切去禿頂和病蟲危害部分，然后清洗，蒸煮12分鐘左右，用流動冷水冷卻。水煮后瀝干水分，必要時可加電風扇吹干。根據(jù)市場需要選用不同規(guī)格的塑料袋封裝單穗、雙穗或多穗，立即在-30℃以下速凍5～6小時，然后轉人-10℃左右的冷庫中冷藏，待隨時出售。也可以將處理好的果穗直接進行真空包裝，然后在常溫下保存。經(jīng)速凍或真空包裝后的糯玉米，只需稍加溫便可食用，可保持糯玉米原有的形態(tài)、色澤與風味，并滿足在非生長季節(jié)人們對鮮食玉米的需求。采收后的果穗要及時加工，不能久放，最好是當天采收當天加工，以保持糯玉米的新鮮香味和營養(yǎng)價值。
二、加工罐頭
玉米鮮粒罐頭便于儲運，可四季上市，口味較佳，頗受顧客歡迎。用糯玉米籽粒制作罐頭，其適宜的硬度高于甜玉米，因此加工脫粒方便，破碎粒少，省工省料，效益較高。其工藝流程為：原料一去苞葉一預煮一脫粒一裝罐一配湯料一排氣封罐一滅菌一成品。
糯玉米果穗采收后，先將苞葉和花絲去掉，然后用清水漂洗干凈，經(jīng)95℃預煮10分鐘或100t蒸汽蒸15分鐘，完成定漿過程。蒸煮后用清水及時冷卻，使穗軸溫度降到25t以下，撈出瀝干。手工或機械脫粒，脫下的籽粒用40℃溫水漂去漿狀物、碎片、花絲及胚芽。然后裝罐，裝罐時玉米粒重與湯汁(20%的蔗糖水或清水)重量的比例一般在1：0.45左右。在53kPa～60kPa、100t下排氣30分鐘后封罐，118t下殺菌處理20分鐘～30分鐘，即為成品。
玉米羹罐頭又稱玉米糊罐頭或奶油狀玉米罐頭，成品為細碎顆粒，呈糊漿狀，稠度均勻。一般作為早餐食品或方便食品食用，其加工工藝與整粒罐頭基本相同。但代替脫粒工序的是切粒刮漿，然后在玉米糊中加相當于玉米糊重量70%的水、5%的砂糖和1%左右的精鹽攪拌均勻，預煮1分鐘～2分鐘后裝罐。
三、制作特色食品
糯玉米由于其食品性顯著好于普通玉米，所以在我國云南、廣西的部分地區(qū)，糯玉米長期被人們當做調(diào)節(jié)食物結構的優(yōu)質(zhì)食品。糯玉米籽粒煮熟后，粘軟清香、營養(yǎng)豐富，配以紅棗、小豆、桂圓等輔助調(diào)料，可制作營養(yǎng)八寶粥等特色食品。利用糯玉米粉可以替代糯稻米粉，用做食品增稠劑或制作人們喜愛的各種粘性小食品。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展和玉米產(chǎn)品的不斷開發(fā)，可以用糯玉米粉為主要原料制作營養(yǎng)玉米片、人造營養(yǎng)米。糯玉米粥、糯玉米面條等速食及方便食品。
玉米片是典型的早餐谷類食品，用熱牛奶或開水沖泡即可食用，它營養(yǎng)豐富，香甜酥脆，風味獨特，是國內(nèi)外市場上很受歡迎的一種方便食品。在歐美國家，玉米片非常盛行，有米香、奶香、醇香等多種口味，很受消費者歡迎。制作玉米片時，將原料糯玉米粒和糖漿以5.5：1的比例混合，在圓筒形加壓罐中，加壓l.27公斤/厘米2蒸煮1～2小時，后經(jīng)干燥和“回火”，使水分降低到20%左右。然后在滾筒式壓片機中壓成十分薄的片狀，即可裝袋出售。
人造營養(yǎng)米是以糯玉米面為主要原料，按不同比例摻入面粉、大豆粉、大米粉、小米粉、小麥胚芽粉等，經(jīng)著水攪拌和膨化成型而制成的半透明凝膠顆粒狀方便食品。其外形很像大米，食用時用冷開水或熱水浸泡片刻即可。適于用做夏季家庭快餐食品或野外作業(yè)及旅行食品。人造營養(yǎng)米的生產(chǎn)過程是將糯玉米加工成細面，加適量的水，攪拌混合使其含水均勻，然后進人玉米主成型機，原料在機器里經(jīng)過膨化、成型兩道工序，然后通過風力輸送，把米粒送進烘干機。通過烘干使分子間的游離水汽化，直到降至安全儲藏水分為止。然后根據(jù)原料的粒度進行篩選，除去大顆粒、粘連粒和碎米、粉末等，使米粒整齊均勻，最后定量包裝。
糯玉米粥是以糯玉米粉為主料，配以麥片、奶粉等輔料，采用擠壓膨化技術加工而成的。具有玉米的天然芳香味，口感細膩，清爽可口。特別是具有防病、抗病、抗衰老和促進兒童正常生長發(fā)育的微量元素。
糯玉米面條是用30～50%的糯玉米粉與50～70%的小麥面粉混合而制成的特色風味面條。糯玉米面條口感鮮美淡香，筋道滑爽，營養(yǎng)價值高，市場前景好。
四、用于釀造
糯玉米用于釀酒，可以生產(chǎn)白酒、黃酒和啤酒，不僅出酒率明顯高于普通玉米，而且產(chǎn)品質(zhì)量、色澤和風味均大幅度提高，是糯稻米的理想替代品。
五、加工淀粉和淀粉糖
以糯玉米為原料生產(chǎn)支鏈淀粉，可以省去利用普通玉米為原料的分離及變性工藝，從而大幅度提高淀粉產(chǎn)量和質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟效益。支鏈淀粉是一種優(yōu)質(zhì)淀粉，其膨脹系數(shù)為直鏈淀粉的2.7倍，加熱糊化后粘性高，強度大，可作為多種食品工業(yè)產(chǎn)品和輕工業(yè)產(chǎn)品的原料。目前，我國支鏈淀粉需要量大，而且主要靠進口，因此用糯玉米為原料生產(chǎn)支鏈淀粉具有較好的市場發(fā)展前景。另外，利用糯玉米淀粉生產(chǎn)淀粉糖，可以簡化工藝流程，更利于用酶法制糖取代酸法制糖，提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。
如何購買紫糯玉米?
由于紫糯玉米價格比一般玉米高，不法商販就昧良心用顏料或色素加工玉米，第一種是直接用顏料整個浸泡玉米，另一種是把玉米棒連殼豎放在有顏料的水中，讓玉米自然吸收顏料。第一種比較容易辨認，因為玉米粒和整個棒芯都是同一種顏色，而后一種方法由于是自然吸收的，有層次感，就更具欺騙性。由于不法商販添加的顏料屬于什么種類，會給人們的身體健康造成什么危害?我們不得而知。
那么，什么樣的紫色玉米是天然、安全的呢?其實很簡單，大家只要看玉米粒和棒芯的顏色就行，棒芯是白色的，玉米是紫的，把玉米粒弄碎也不會染上手的，這就是天然的，沒有人為加工的，可以放心食用
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