兩岸茶文化交流的方法
中國(guó)是世界茶樹(shù)的原產(chǎn)地，是最早利用茶葉的國(guó)家。中國(guó)人對(duì)茶的認(rèn)識(shí)，傳說(shuō)起源于神農(nóng)，而作為一種文化現(xiàn)象則發(fā)端于漢代，下面是學(xué)習(xí)啦小編精心為你整理的兩岸茶文化交流的方法，一起來(lái)看看。
兩岸茶文化交流的方法
建立兩岸文化交流與溝通平臺(tái)并設(shè)立文化辦事?lián)c(diǎn)，為兩岸文化交流合作建立完善的機(jī)制。
在平等互惠的原則下，兩岸應(yīng)建立交流與溝通的平臺(tái)，針對(duì)兩岸文化交流與合作的相關(guān)議題，持續(xù)進(jìn)行深入且全面性的討論與協(xié)商;
兩岸應(yīng)設(shè)立文化辦事?lián)c(diǎn)，辦理、推動(dòng)并維系兩岸文化交流與合作事務(wù)，以為兩岸文化交流合作建立完善的機(jī)制。
加快協(xié)商簽署兩岸文化交流協(xié)議的步伐，推動(dòng)兩岸文化交流機(jī)制化;
研議互設(shè)民間文化辦事機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)處理與兩岸文化交流相關(guān)的服務(wù)、推廣和權(quán)益保護(hù)等事務(wù)。
提供必要的政策和法規(guī)支持，共同發(fā)展兩岸文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)。
兩岸茶文化交流的歷史
閩南地處南亞熱帶地區(qū)，陸域介于北緯23度30分至28度22分，東經(jīng)115度50分至120度40分之間，屬亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，雨量充沛，溫暖濕潤(rùn)為氣候的顯著特色。屬丘陵地貌，多為黃壤和紅壤，山多霧，草木茂盛，極適合茶樹(shù)的種植, 漳州地區(qū)的茶葉生產(chǎn)，除了得天獨(dú)厚的自然條件，更有著悠久的種茶歷史和極為豐厚的茶文化底蘊(yùn)，根據(jù)史料記載，早在唐高宗顯慶四年，長(zhǎng)泰縣的天竺巖就盛產(chǎn)天竺茶，也就是說(shuō)，在漳州剛剛建州的年代里，就有了關(guān)于茶葉生產(chǎn)的記載。明代中期，漳州已經(jīng)成了南方優(yōu)質(zhì)茶葉重要產(chǎn)區(qū)。漳芽，漳片等優(yōu)質(zhì)茶葉，也進(jìn)入了宮廷。明中葉，月港作為東南沿海最大的走私港口，悄然崛起，極大地吸引了茶葉的生產(chǎn)，每年都有數(shù)以百噸的茶葉，從這里運(yùn)銷東南亞地區(qū)。明未清初，漳州已經(jīng)成了福建東南沿海最大的茶葉集散地。
漳州茶葉的品種主要為烏龍茶。烏龍茶是中國(guó)十大名茶之一，包括產(chǎn)于福建的“武夷巖茶”、安溪的“鐵觀音”以及水仙、鐵觀音、烏龍茶;色種中的黃旦、本山、毛蟹、奇蘭、梅占，還有廣東的鳳凰水仙等，烏龍茶的種植區(qū)遍布漳州市的每個(gè)縣區(qū)，在華安的仙都，新圩，湖林，在平和縣的崎嶺、九峰、蘆溪，南靖的書洋，梅林，在漳浦的盤陀，南山，詔安的秀篆、白洋等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。漳州茶葉的品種極為繁多，其中較為著名的就有鐵觀音、奇蘭、黃旦、單樅水仙、肉桂等，還有高級(jí)農(nóng)藝師鄭兆欽1982年選育成功的八仙茶，這個(gè)建國(guó)以來(lái)唯一新培育的茶葉品種，被列為全國(guó)良種茶樹(shù)，和平和奇蘭、長(zhǎng)泰毛蟹、水仙等，在福建省優(yōu)質(zhì)茶葉產(chǎn)品中，占有重要的位置。目前全市的種植面積合計(jì)達(dá)25.85萬(wàn)畝，年產(chǎn)量2.07萬(wàn)噸.產(chǎn)值7.5 億成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中的一項(xiàng)重要產(chǎn)業(yè)。而烏龍茶正是漳州人的最早創(chuàng)制的。
烏龍茶在工藝上采用了半發(fā)酵茶的制茶技藝，因而兼?zhèn)淞思t茶的甘醇和綠茶的清香，從而在茶葉界產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。清康熙年間崇安縣令陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》一書中引用王草堂的《茶說(shuō)》中的一段文字：“武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春，茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，候其青色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨界片只蒸不炒，火焙以成，松蘿龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)即炒，過(guò)時(shí)不及皆不可，既而焙，復(fù)揀去老葉及枝蒂，使之一色。”這是對(duì)烏龍茶的制作工藝的最早記載。此外，《武夷山志》記載的“武夷茶歌”和《泉州府志》記載的“安溪茶歌”也是烏龍茶最主要要史料：
《武夷山志》載有《武夷茶歌》一首：“凡茶之產(chǎn)視地利，溪北較厚溪南次，平州渚渚土膏輕，幽谷高岸煙雨膩，幾茶之候視天時(shí)，最喜天晴北風(fēng)吹，若遭陰雨風(fēng)南來(lái)，色香頓減淡無(wú)味，近時(shí)制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異，如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙得候香氣，鼎中蘢上爐火紅，心閑手敏工夫細(xì)，巖阿宋樹(shù)無(wú)多絲，雀吞吐紅霜葉醉，終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘，積雨山樓苦晝間，一宵茶話留千載，重烹山茗話枯腸，雨聲雜沓松濤沸”。
《泉州府志》也載一首《安溪茶歌》：“安溪之山郁嵯峨，其陰長(zhǎng)濕生叢茶，居人清明采嫩葉，為價(jià)甚賤供萬(wàn)家，邇來(lái)武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽，西洋番舶歲來(lái)買，王錢不論憑官牙，溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭(zhēng)差，真?zhèn)位祀s人瞶瞶，世道如此良可嗟。”
二首茶歌的作者同是阮旻錫，阮氏號(hào)夢(mèng)庵，字疇生，廈門同安人，明世襲次千戶后裔。李自成入北京后，旻錫慨然追隨鄭成功入臺(tái)，后遁入武夷山中為僧。根據(jù)以上的史料我們可以看出，當(dāng)時(shí)的武夷茶制作方法與現(xiàn)代烏龍茶的制作方法是基本相同的。但是我們注意到，二首茶歌都提到“近時(shí)制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異”，“漳人好事自珍秘”，“邇來(lái)武夷漳人制”，說(shuō)明，烏龍茶的制法是從漳州一帶傳入武夷山的，“溪茶遂仿巖茶樣”則說(shuō)明，這一技藝又從武夷山傳入安溪。
以上這些材料都可以看出，漳州是烏龍茶的創(chuàng)始地，武夷，安溪，臺(tái)灣等烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)和烏龍茶生產(chǎn)技藝都是從漳州直接或間接傳播過(guò)去的。
根據(jù)乾隆《龍溪縣志》記載：“靈山寺茶俗貴之，近則遠(yuǎn)購(gòu)武夷茶”說(shuō)明漳州栽種茶樹(shù)歷史悠久，也有靈山寺茶等名貴茶種，但產(chǎn)量有限，民間茶風(fēng)日盛，僧多粥少，引起價(jià)格上揚(yáng)，滿足不了市場(chǎng)的需求，茶商便到武夷、安溪等大產(chǎn)區(qū)采購(gòu)經(jīng)營(yíng)，必然帶去了漳州的茶葉加工技術(shù)，為武夷茶區(qū)所仿效，也可能漳州的制茶商利用武夷山豐富的茶葉原料，到武夷山開(kāi)辦茶葉加工企業(yè)，便有一部分技術(shù)工人從此定居下來(lái)，直到今天，武夷巖茶的制茶工人，也還有相當(dāng)一部分為閩南人，其中有一部分則為祖上遷居江西上饒河口從事制茶的閩南人。
烏龍茶的生產(chǎn)技藝很快地被武夷山，安溪等茶區(qū)仿效，成為福建茶區(qū)的主要制茶工藝，并隨著漳人的入臺(tái)傳入臺(tái)灣，列為中國(guó)十大名茶之一。形成了以閩北的“武夷巖茶”、安溪的“鐵觀音”最為著名的，包括了水仙、鐵觀音、以及黃旦、本山、毛蟹、奇蘭、梅占等，臺(tái)灣在十九世紀(jì)中葉發(fā)展起來(lái)的臺(tái)灣凍頂烏龍，近年來(lái)漳州人培育的八仙茶等，在福建，廣東、臺(tái)灣和東南亞國(guó)家和地區(qū),形成了很大的消費(fèi)市場(chǎng)。
烏龍茶以其半青半黃的茶色，蕩氣回腸的清香，很快就風(fēng)糜南國(guó)，波及整個(gè)東南亞。它適應(yīng)了這片吹拂著濕潤(rùn)空氣的南國(guó)，這條長(zhǎng)年風(fēng)濤呼嘯的海岸，以其獨(dú)特的魅力，加入了紫砂壺，若琛杯，風(fēng)爐等一系列妙趣天成的茶具，從單純的飲料中走了出來(lái)，在閩南粵東地區(qū)形成了獨(dú)特的功夫茶文化。
與福建水水相隔，同享一段緯度的臺(tái)灣省，也是我國(guó)重要的茶葉產(chǎn)地和消費(fèi)地。據(jù)近年的統(tǒng)計(jì)資料表明，全島的茶園種植面積約為28萬(wàn)畝，年產(chǎn)茶葉近2萬(wàn)噸，年產(chǎn)值約為1億美元，面積，產(chǎn)量和產(chǎn)值與漳州大致相等，而在東南亞地區(qū)，比大陸的影響可能更大。臺(tái)灣的茶業(yè)種植范圍很寬，可以說(shuō)遍及全島，東部有臺(tái)東的鹿野與花蓮的瑞穗，主產(chǎn)清香型烏龍。中部有南投鹿谷的凍頂烏龍，是一處開(kāi)發(fā)近二百年歷史的茶區(qū)。茶園處在海拔800米的山上，其凍頂烏龍名傳遐邇。沿著上阿里山景區(qū)一路上全是茶的世界，而到海拔1000-2000米處則有高山茶園。南端佳樂(lè)風(fēng)景區(qū)又有金萱茶。北部則有有著名的文山包種與木柵觀音。
早在明代晚期，荷蘭人占領(lǐng)臺(tái)灣的時(shí), 在臺(tái)灣就有發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)的記載，被認(rèn)為是臺(tái)灣本土的野生茶。清初《諸羅縣志》中，也有關(guān)于水沙連(現(xiàn)南投埔里)有產(chǎn)茶的記載，但地處深山，數(shù)量不多，可能也僅限于少量采摘，采用簡(jiǎn)易的制作，供少數(shù)人試飲，僅作為一種標(biāo)本的發(fā)現(xiàn)載入歷史。
后來(lái)臺(tái)灣的茶葉基本是從大陸引進(jìn)的，閩南人是進(jìn)入臺(tái)灣的年代很早，據(jù)地方史料記載，早在南宋祥興二年(1279年)，跟隨南宋末代小皇帝南逃的將士，在廣東被元軍擊潰后，由郡馬都慰陳植率領(lǐng)一部分人突圍，從海上飄流逃往澎湖、臺(tái)灣避難;同時(shí)元軍攻陷東山時(shí)，都尉陳元霖帶領(lǐng)抗元將士為避難，渡海到了澎湖、臺(tái)灣。之后，不斷有閩南人零零星星借助漁船貸船遷居臺(tái)灣。明天啟四年(1624年)，海澄人顏思齊從旅居地日本帶領(lǐng)28名閩南同鄉(xiāng)，駕船在臺(tái)灣笨港登陸，創(chuàng)立了閩南人集中開(kāi)拓臺(tái)灣的先河，他陸續(xù)招募了3000多名漳州一帶的青壯年。在臺(tái)灣進(jìn)行捕魚、墾荒和海上貿(mào)易。到了清代初年，鄭成功率軍渡海，從荷蘭殖民者手中收復(fù)了臺(tái)灣，率軍入臺(tái)者有大批漳州籍的將士，從此留在臺(tái)灣屯墾，并帶去了大量的親友和大陸家眷，其時(shí)，偷渡到臺(tái)灣去謀生者在數(shù)萬(wàn)之眾。清康熙二十二年(1683年)，臺(tái)灣被收復(fù)后，由于漳州人對(duì)臺(tái)灣已有進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，以偷渡和合法途徑移民臺(tái)灣者源源不絕。其中有如王錫祺者。延至清乾隆嘉慶時(shí)期，清政府取消大陸人攜家眷赴臺(tái)的禁令，興起了移民大潮，也出現(xiàn)了像吳沙，林成祖等率眾墾殖臺(tái)灣,在臺(tái)灣歷史上影響深遠(yuǎn)的的名人。
移民社會(huì)里，通常都是同鄉(xiāng)互相投靠，相同的藉貫組成聚落，并擁有相對(duì)獨(dú)立的地域，這一現(xiàn)象也有助于將故鄉(xiāng)的傳統(tǒng)習(xí)俗在新的聚居地里保存和沿續(xù)。清代初期，烏龍茶的加工技術(shù)已經(jīng)在閩南地區(qū)成為主流，并開(kāi)始出現(xiàn)了工夫茶藝，這一茶藝的出現(xiàn)也表明了飲茶習(xí)俗在閩南的民間擁有很大的空間，存在于社會(huì)各個(gè)階層之中。渡臺(tái)的閩南人中，無(wú)論是施瑯、藍(lán)理、藍(lán)廷珍、藍(lán)鼎元、黃性震等官史，更是大量的平頭百姓，其中必有相當(dāng)一部分接受了工夫茶藝的薰陶，這些人的入，必然也帶支了故鄉(xiāng)的生活習(xí)俗的生產(chǎn)技術(shù)，茶葉的生產(chǎn)、制作技術(shù)以及飲用習(xí)俗也。
目前已知最早的將茶樹(shù)引種在臺(tái)灣的資料見(jiàn)于連橫先生所著的《臺(tái)灣通史》中：清代嘉慶年間(1797年～1820年)，有位柯朝氏將武夷山的茶苗，種植在今臺(tái)北縣瑞芳附近一叫魚坑的地方。當(dāng)?shù)赜胁韪?“柯朝帶茶來(lái)臺(tái)灣,昔時(shí)種茶頭一番,滬尾地區(qū)種滿滿,對(duì)面文山才再傳。”成為臺(tái)灣凍頂烏龍茶的由來(lái)。
清代咸豐乙卯年(1855年)，由南投縣鹿谷鄉(xiāng)的舉人林鳳池氏，自福建引入青心烏龍品種的茶苗，種植于鹿谷的山區(qū)。此為凍頂烏龍的起源。這一地區(qū)屬阿里山系, 祖藉多以漳州為主,泉州次之,性氏則以陳、林為大姓。林鳳池，為咸豐5年(1855年)舉人，自幼家貧，但努力向?qū)W，而后中舉，衣錦還錦，並帶回青心烏龍茶苗三十余株，成為臺(tái)灣烏龍茶的始祖。
清代光緒年間(1875年～1908年)，張乃干和同鄉(xiāng)張乃妙奉老板之命，專程回故鄉(xiāng)安溪，引進(jìn)了純種的鐵觀音茶苗，種植在指南宮山坡上，成為木柵正樅鐵觀音之祖。
閩臺(tái)兩地的茶產(chǎn)業(yè)與茶文化可以說(shuō)是一脈相傳的，茶葉品種從福建引進(jìn)，制茶技術(shù)也同樣源自大陸，甚至制茶工匠，也都是從福建的產(chǎn)地直接請(qǐng)去的。但是，臺(tái)灣茶業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也受到印度，日本。韓國(guó)的影響，其中1895-1945年50年間日本殖民統(tǒng)治時(shí)期，臺(tái)灣的茶葉受到日本茶道的影響，又于1926年，將印度的阿薩姆茶引進(jìn)于臺(tái)灣，在南投的魚池鄉(xiāng)試種，并設(shè)立“魚池紅茶試驗(yàn)所”，并以“日東紅茶”之名生產(chǎn)。此時(shí)，臺(tái)灣茶主要還是用以外銷，有記載僅同治八年(1869年)就外銷至美國(guó)有120萬(wàn)公斤的臺(tái)灣烏龍茶。其產(chǎn)品也必須迎合消費(fèi)者的要求，二地的交流出現(xiàn)了人為的因素與技術(shù)交流阻障的原因。自此，臺(tái)灣茶在生產(chǎn)管理，加工技術(shù)，也逐漸游離原產(chǎn)地的傳統(tǒng)，產(chǎn)品開(kāi)始形成了具有獨(dú)特外形、香氣的臺(tái)灣茶。
抗戰(zhàn)勝利后，臺(tái)灣茶依然以外銷為主。之后而兩岸的長(zhǎng)期隔離，茶葉的發(fā)展道路也缺乏交流，其中自有獨(dú)自的生產(chǎn)管理模式，制茶的技術(shù)也有所不同。七十年代后，由于世界經(jīng)濟(jì)的不景氣，茶葉的外銷量大為萎縮，臺(tái)灣政府因此轉(zhuǎn)而鼓勵(lì)內(nèi)銷，除了在制茶的技術(shù)上的提升，茶葉的生產(chǎn)也得到較大的扶植，此后也由于臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，飲茶風(fēng)氣也開(kāi)始普及。飲茶風(fēng)氣與茶葉生產(chǎn)產(chǎn)生的互動(dòng)，臺(tái)灣茶的生產(chǎn)得到進(jìn)一步的提升，上茶藝館聊天泡茶，蔚為風(fēng)氣。到了九十年代。茶葉生產(chǎn)達(dá)到了顛峰。新的工藝不斷出現(xiàn)，舊的傳統(tǒng)也被不斷地挖掘出來(lái)。
七十年代后期，民間的工夫茶館出現(xiàn)了，并很快地被全島所接受，過(guò)去只零星地保存在民間的工夫茶俗“老人茶”又被喚醒了，工夫茶館蔓延至全省。同時(shí)，形成于閩南地區(qū)的傳統(tǒng)的工夫茶俗以及相應(yīng)的器具也回歸到臺(tái)灣社會(huì)中。
清初開(kāi)始出現(xiàn)于閩南粵東，并傳到臺(tái)灣的工夫茶人俗極為煩瑣，單從茶具上講，講究茶壺、茶杯、風(fēng)爐、蒲扇、茶筐，包括風(fēng)爐、水鍋、茶壺、茶缸、茶杯，茶洗等，蒲扇。其中茶壺系用紫砂壺，最受推崇的是時(shí)大彬制的紫砂壺，其次為孟臣?jí)兀@些都是可望而不可及的，只以使用宜興壺或潮州生產(chǎn)的朱泥壺為限，但不管誰(shuí)的壺，傳統(tǒng)有四大要求，即“小、淺、平，老。平就是造型選擇低矮的圓壺，壺的流、執(zhí)、口三頂點(diǎn)要求平，即所謂“三山平”;容量從二杯、三杯、四杯、六杯、八杯、十杯，其中以三至四為常見(jiàn)，又以三杯為好，或認(rèn)為三杯正好成“品”，應(yīng)品茶之意;有茶三酒四之說(shuō)，附合“小”字，宜小不宜大;又有“宜淺不宜深”之說(shuō)，淺能釀味，留香，又不蓄水，茶葉不會(huì)變澀;而“老”字指的是古壺，以明清為貴，現(xiàn)代產(chǎn)品，就沒(méi)有什么值得稱道的了。茶盤又稱茶船，清初以后漳州地區(qū)大部分采用東溪窯產(chǎn)的米黃色釉小開(kāi)片盤，這種盤內(nèi)底寬平，斜直壁，有低矮的小圈足，有的茶人甚至講究到冬夏有別，即冬天宜深，盤中能聚熱水以溫壺，夏天則不宜水，以利散熱;茶杯可用白瓷，以“若琛珍藏”款小杯為佳。但“若琛珍藏”款杯，畢竟是康熙一朝之物，豈能妄求，總之，白瓷小杯即可。而火爐也講究大壯爐，大壯者為漳州南靖縣馬坪人，以制爐著，平和的琯溪出產(chǎn)的長(zhǎng)支竹，節(jié)長(zhǎng)枝細(xì)，上下勻稱，閩南地區(qū)專以編織相關(guān)的竹器。
在工夫茶具中，最為重要的是茶壺。被閩南人和臺(tái)灣人所接受的紫砂壺中，最常見(jiàn)的應(yīng)是惠孟臣款的扁鼓形圓壺和思亭款的扁梨形圓弧形，均有一個(gè)共同的特點(diǎn)：色彩褐紅，朱紅，壺體素潔無(wú)飾，體量較小，多為四至五小杯.壺高多在五厘米上下，壺形矮扁，作鼓形或扁梨形，平底或臥足，講究口、流、執(zhí)三點(diǎn)平，呈直線，或相差0.1-0.2厘米。這類壺，單純而不事裝飾，忠實(shí)于作為茶壺的功能，整體構(gòu)成了對(duì)稱的體形明確的中軸線，重心下移在壺的中下部，臥足的處理增強(qiáng)了重心下移的感覺(jué)，腹以下適度內(nèi)收，控制了中心的高度，增加了生動(dòng)感，使造型穩(wěn)而不重，安而不呆。而這正是惠孟臣?jí)?、思亭壺、逸公壺們的基本特點(diǎn)。據(jù)閩臺(tái)二地的學(xué)者的共識(shí)，采用紫砂壺泡工夫茶的原因應(yīng)該是紫砂和茶湯色相相近，協(xié)調(diào)，這是一種沉郁穩(wěn)重，不事張楊，但并不寂寞的顏色，小壺的造型通常線條柔和，低矮，簡(jiǎn)練而不呆板，平隱而不凝重，淳樸莊重，是一種忠實(shí)的茶具，這種形式很適合工夫茶區(qū)的飲茶習(xí)慣和審美情趣;也與當(dāng)?shù)厝说男愿裉卣饔兄苯拥年P(guān)系。閩南人的性格也如同閩南、臺(tái)灣的丘陵地帶，山不高峻，河不寬闊，農(nóng)業(yè)條件優(yōu)越，生存條件良好，只求平平安安過(guò)日子，不想冒太大的風(fēng)險(xiǎn)，沒(méi)有北方人的豪爽，沒(méi)有江南人的瀟灑，民風(fēng)淳樸，性格內(nèi)向，追求安定，相信傳統(tǒng)，注重形式。
臺(tái)灣學(xué)者黃健亮先生的研究認(rèn)為，泡工夫茶，采用朱泥壺最優(yōu)，認(rèn)為泡茶“以今日臺(tái)灣的高山茶、烏龍茶為例，確是朱泥優(yōu)於紫砂，紫砂壺優(yōu)於潮汕壺，這是有共識(shí)的認(rèn)知，亦有其科學(xué)根據(jù)，因其毛細(xì)孔結(jié)構(gòu)粗細(xì)鬆實(shí)不同，對(duì)香分子的吸附有所增減。但潮汕壺則擅于詮釋普洱茶及重焙火的鐵觀音，可增益其陳韻。總之，不同的茶應(yīng)用不同材質(zhì)、不同燒結(jié)度的壺(杯、碗、盅)來(lái)追求最佳茶湯表現(xiàn)。”此說(shuō)甚切。精于茶道的工夫茶人，必然像重視茶葉的品質(zhì)一樣，重視茶壺選擇。
煮茶的水古代最有講究，煮水也多講究，如蔡襄就有：“候湯最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過(guò)熟湯也，沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯難”之說(shuō)。而工夫茶在沖茶煮水時(shí)，風(fēng)爐最好離茶甑七步左右，使人在將湯水沖入茶壺中，必需提著水鍋起七步，使水溫略有降低，有利于茶中維生素的分解，此外，風(fēng)爐離茶甑太近，炭灰可能弄臟茶甑、茶桌。燙壺后，沖水入壺，距離要遠(yuǎn)，以沖激茶葉，使之均勻，從壺中沖入杯中時(shí)，距離則要近，以保持熱氣和香氣。茶沖出后，沖茶者或主人一般不能先品飲，要請(qǐng)?jiān)谧目腿讼蕊?，如果座上僅二三人，那么主人就要端最后一杯，如座上多人，需等所有客人飲過(guò)后才端茶。端那一杯茶也要大講究，通常要端靠自己左側(cè)的一杯，中間一杯讓最后端的人飲，如先用中間一杯，就是不尊重旁人，即使你地位高，輩份高也應(yīng)有所謙讓。特別是為了調(diào)解某件事而喝茶，這些規(guī)矩更需先了解。如因打架的事喝茶調(diào)解，其中有先端中間一杯的，就說(shuō)明對(duì)調(diào)解不滿意。再如端起茶杯后，杯底在茶盤沿上擦過(guò)，就是表明要再生事端了，特別是過(guò)去的武館里，這一點(diǎn)極為敏感。這些習(xí)俗也都是閩南和臺(tái)灣的茶人的共識(shí)。
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