潮汕茶文化調(diào)研報告文章
潮汕茶文化已滲透到社會生活的各個角落，遍及海內(nèi)外，默默地起著溝通情誼的紐帶作用，濃濃的茶香滋潤和安撫著人們的心靈。下面是學(xué)習(xí)啦小編精心為你整理的潮汕茶文化調(diào)研報告文章，一起來看看。
潮汕茶文化調(diào)研報告文章1
潮汕工夫茶文化調(diào)查研究報告
《清朝野史大觀·清代述異》就肯定說：”中國講求烹茶，以粵之潮州府工夫茶為最。清末愛國詩人丘逢甲客居潮州時，曾這樣動感情地描述過潮汕工夫茶：
曲院春風(fēng)啜茗天，竹爐欖炭手親煎，
小砂壺淪新鷦嘴，來試湖山處女泉。
唐朝僧人皎然亦有詩云：
一次蕩昏昧，情思夷朗滿天地。
再飲清我神，忽如飛雨浥輕塵。
三飲便得道，何須苦心破煩惱。
這幾首詩，道出了潮汕工夫茶的功效與魅力。工夫茶是潮汕地區(qū)民間飲食文化的精華，懷著對潮汕茶藝的向往，筆者于2006年11月30日對潮汕茶鄉(xiāng)之一的普寧市進行了社會調(diào)查。為此，筆者走訪了普寧市茶藝愛好者伍良平老先生。
伍良平老伯的家是兩層的小洋樓，樓下有會客廳，廳里面設(shè)有一張很大的紅木茶幾，茶幾上陳設(shè)有茶爐和茶具。進門坐定，伍良平老伯就泡上了拿手的功夫茶，隨著爐火的燃起，茶具的就列，坐須臾，茶香縷縷便在房中四處彌漫，伴隨著茶香縷縷，伍良平先生娓娓道來……
伍良平先生介紹道，潮人喝茶而冠以“工夫”二字，可見喝茶藝術(shù)的精細(xì)。沖茶的茶壺一般用的是朱砂茶壺，茶杯則是三至四個口徑不逾寸的小瓷杯。茶杯的擺設(shè)亦有諸多講究。傳統(tǒng)的泡茶，無論飲者多寡，都必是三杯，正所謂”茶三酒四”。每杯里的茶只能是八成滿，因為”酒滿敬客、茶滿欺客” 。而茶的沖泡過程亦頗多講究。
首先是茶爐和茶水等的選擇。茶爐的最佳選擇是用用小紅泥爐，好的茶爐設(shè)計很合科學(xué)，它有個爐蓋。飲完茶只把蓋子一蓋，火就熄了。爐門有半個門閂可以控制火力的大小，既高效又節(jié)能。而煮茶的炭則一般用曬干的黑橄欖核為佳。好茶當(dāng)然還得要有好水。陸羽《茶經(jīng)》說：“其水，用山水上，江水中，井水下。”普寧亦不乏好的泉水，如梅塘鎮(zhèn)的白水巖泉水等素來都為為品茶專家所稱道。
其次是沖茶。沖茶的水要離開壺七步，水只能煮到“蟹眼水”(將沸而未全沸)的程度，以免一沖全透。沖茶的程序大致是：“燙杯熱罐，高沖低篩，刮沫淋蓋，關(guān)公巡城，韓信點兵”。所謂“燙杯熱罐”是為了講究衛(wèi)生和使茶具保持適當(dāng)溫度。燙杯時，三個小杯先注滿沸水，然后拿起一個杯來，平放在另一個杯中，用手輕輕地打起輪轉(zhuǎn)，只聽得一陣清脆的聲音響起過后，小茶杯已是內(nèi)外燙洗潔凈。這燙杯的工夫全在于動作敏捷，動作慢了，手則易被燙紅，杯子也燙洗不凈;“高沖低篩”是把煮水的茶壺拿高，使開水成帶狀沖入壺內(nèi)，一般必須沿壺口圓圓地篩入。開水沖入茶壺之后，壺口必然浮現(xiàn)一層泡沫，這樣就得“刮沫淋蓋”。刮沫的工夫則在于輕巧，手捏壺蓋用意而不用力地一刮，泡沫全在蓋上，又不沾半點茶末，如此工夫才真叫絕。接著，再用開水連蓋帶壺淋一下，從而把雜質(zhì)清除;淋蓋后，沖茶人將三四個茶杯并擾，提壺繞圈斟茶。斟茶時，工夫在腕上，手腕轉(zhuǎn)動須靈活，才能均勻地進行“關(guān)公巡城”，以確保幾個杯子里的茶色濃淡一致，各杯等量，以示對客人的公平尊敬;最后的“韓信點兵”則指壺中剩茶不多，成點狀滴出時，要滴得各杯平均。此刻，杯底里的茶已極濃稠，每個茶杯滴上兩三點，原來呈金黃色的茶就變成褐色了。茶友們端起杯來，一飲而盡，頓覺先苦后甘，齒頷留香，舌底生津。
其后當(dāng)然就是品茶了?！都t樓夢》里妙玉教訓(xùn)寶玉曰：“一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲驢了”。而潮汕的茶之品亦然，若端起茶杯便一飲而盡，未免有失風(fēng)度，亦品不出茶的精妙所在。此外，潮汕人喝茶講究趁熱，因為沖泡好的茶若放久，則香味殆盡，故而潮汕有“燒茶冷棕”之說。而喝茶時人多時，主人一般不喝第一巡茶，下是所謂和“主人讓客”，以示禮節(jié)，而喝茶的人也應(yīng)當(dāng)請座中長者喝第一杯，端茶時也頗有講究，切不能貿(mào)然端正中的那一杯，應(yīng)該端離自己近的那一杯，否則會被認(rèn)為是不禮貌的(若是不懂此規(guī)矩的客人，人們一般會加以善意的揶揄)。
從伍良平老先生家中出來，經(jīng)過此次調(diào)查訪問，筆者受益匪淺，對潮汕的茶文化有了更深刻的了解。潮汕的工夫茶是潮汕文化燦爛的精華，是真可謂雅俗共賞。街頭巷尾、蹬三輪車的、開報亭的，都設(shè)有茶具，在勞作的間隙中喝它三兩杯，甚至招徠顧客，一聲熱情的家鄉(xiāng)話：“來，食杯茶!”增添了主客之間的親呢感。辦公室內(nèi)，山間樹下，茶爐通紅，小銅壺在爐上嗤嗤地響，沖得新茶噴噴香，一杯入口倍覺精神清爽。在文人墨客房內(nèi)，書柜一個，文房四寶和工夫茶具各一套，便自烘托出主人一股風(fēng)流儒雅的氣質(zhì)。有些玩筆桿的更是不可一日無茶，一旦茶源不繼，文思也便枯竭了。猶記得筆者大學(xué)時一“老煙客”室友，喝完筆者泡的工夫茶后，有感而發(fā)曰：“飯后一杯茶，還要煙干啥”。雖說近戲謔，卻也足見茶之魅力。茶文化傳統(tǒng)已經(jīng)滲入到千家萬戶之中了。
陸羽《茶經(jīng)》有言：“膏薪庖炭，非火也，膩鼎腥鍋，非器也。”但是，隨著科技的發(fā)展，社會的進步，今天的潮汕“工夫茶”卻漸漸地失去了它的“工夫”已日趨沒落。可能泥爐笨重不值錢，無利可圖，也可能是人們嫌用火爐煮水耗費時間的緣故，市面上泥爐已不多見了，炭也更難找了。多數(shù)人貪圖方便快捷，不太講求，隨使用電爐、電熱器來替代火泥小火爐和木炭，用鋁鍋等來代替?zhèn)鹘y(tǒng)茶壺，用自來水替代泉水……每每看著街頭里巷人家泡的茶，每每喝著這些工具泡出來的茶，看著年輕人的“無拘無束”、毫無禮法的舉杯“牛飲” ……哪里還有半點“工夫”的味道!?對此筆者心中不由升起了一絲隱隱的痛，一種暗暗的悲哀。
《潮汕工夫茶歌》云：“潮人多遠(yuǎn)游，四海留蹤跡。偶逢故鄉(xiāng)人，同作他鄉(xiāng)客。共品三兩杯，互通鄉(xiāng)消息。鄉(xiāng)思起莼鱸，鄉(xiāng)情如膠漆。因知工夫茶，最具凝聚力。昔人開其端，歷代有增益。乃成茶文化，世世沐膏澤。”……
“昔人有開端，歷代有增益”，難道我們潮人對祖先遺留下來的燦爛文化就這么個“增益”法嗎?
潮汕工夫茶文化，我為你哭!
潮汕茶文化調(diào)研報告文章2
潮汕工夫茶調(diào)研報告
前言
潮汕工夫茶，對于每位潮汕人來說，再熟悉不過了。在潮汕地區(qū)，茶隨處可見。從大街小巷的茶鋪到每家每戶的茶幾上，工夫茶與潮汕人的生活息息相關(guān)。對于身處異鄉(xiāng)的潮汕游子，最解思鄉(xiāng)之愁，或許還是一副茶具，三五好友和幾杯香茗。在外地人眼中，工夫茶也似乎已經(jīng)成為潮汕人的一種標(biāo)志。
工夫茶蘊含著博大精深的文化內(nèi)涵，是一門講求精致的藝術(shù)，從茶葉的精挑細(xì)選到若干道工藝的焙制，從精巧的茶具到喝茶的禮節(jié)，精致的文化品位無處不在。潮汕人在喝工夫茶的過程中，也總結(jié)出不少處事哲理，流芳百世，影響深遠(yuǎn)。正所謂，品茶品人生。潮汕人喝的不僅是工夫茶，更是人生的高境，潮汕人喝出的是濃濃的潮汕情。確實如此，小小的茶杯，盛滿的不僅是醉人的香茗，更是潮汕人悠閑的生活態(tài)度。可以說，潮汕工夫茶代表的就是潮汕人對精湛生活的追求。
《潮汕工夫茶調(diào)研報告》是由我們四個熱愛家鄉(xiāng)的正統(tǒng)潮汕人，通過實地訪談、收集資料、以及分析總結(jié)得出，包括潮汕工夫茶的起源、茶具、茶葉、茶文化等方面。我們在《世界節(jié)俗文化與歷史》這門通選課上認(rèn)識，并在高紅艷老師的鼓動下認(rèn)識了彼此。當(dāng)決定小組課題時，我們一致選定潮汕工夫茶這一課題，并回到家鄉(xiāng)對這一習(xí)俗進行調(diào)查。
懷著滿腔熱情和興趣，我們在國慶假期積極地收集各方資料。我們不僅通過網(wǎng)絡(luò)收集功夫茶方面的資料，還進行了實地調(diào)查，訪問一些當(dāng)?shù)氐挠虚啔v的長者，向他們詢問關(guān)于茶葉、茶文化、喝茶的禮節(jié)等問題。從此次的實地調(diào)查中，我們也發(fā)現(xiàn)如今大多數(shù)的潮汕人對于工夫茶的了解并不深刻，除了部分長者，大多數(shù)人對于茶文化的細(xì)節(jié)性問題也無法解釋清楚。對于很多常規(guī)性的注意事項和知識，大多數(shù)人是在耳濡目染之下習(xí)得的，而關(guān)于一些歷史和專業(yè)性的知識，他們知之甚少。一些長者反映，現(xiàn)代人能夠了解到潮汕工夫茶的歷史淵源的實為少數(shù)。這引起我們的深思，年輕人是文化傳承的主力軍，對家鄉(xiāng)傳統(tǒng)文化歷史的忽視，將會使家鄉(xiāng)文化漸趨衰落甚至消失，這是非?？上У摹，F(xiàn)代教育不僅要與國家、與國際接軌，還應(yīng)加強傳統(tǒng)文化的熏陶，讓傳承優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的接力棒代代相傳。
帶著興趣做課題，是一件愉快的事情。對潮汕功夫茶的調(diào)查，使我們對功夫茶這一家鄉(xiāng)傳統(tǒng)文化又有了新的更加全面的認(rèn)識，激發(fā)了我們對家鄉(xiāng)的感情以及對家鄉(xiāng)文化的熱愛，使我們認(rèn)識到文化傳承的重要性。
一、潮汕工夫茶的來源
要說明潮汕工夫茶的來源，就必須先追溯中國工夫茶品飲程式的來源。
1.工夫茶品飲程式溯源
在唐代，中國人的飲茶，從生理上的需要發(fā)展為文化上的享受。享受飲茶的精神樂趣，也就更加注重茶的品味和對用茶、用器與沖飲程式的講究。宋元以后，飲茶風(fēng)俗，代有所尚，用茶、用器與沖飲程式不免要有所變化。
特別是到了明代，散條茶瀹飲成為時尚。與之相應(yīng)，用器方面，茶甌配上了蓋子，成為一盞、一托、一蓋三器合一的蓋甌，茶壺茶杯的配套也出現(xiàn)了。于是，茶的品飲程式與唐宋相比，面貌一新。散茶瀹飲，要求湯水溫度較高，才能充分發(fā)揮茶葉的味和香。茶甌加蓋，就是為了有利于保溫。茶壺沏茶，即沏即飲，茶湯熱而味香發(fā)，比蓋甌又更為優(yōu)越。明清兩代，宜興的紫砂茶壺，最為茶人所珍重。到了明代中后期，散茶瀹飲的需要，加上茶人飲茶的目的是追求品味過程的“得趣”，這兩個原因，導(dǎo)致了小壺小杯、即沏即飲的品飲程式的產(chǎn)生。
乾隆年間，用小壺小杯沖沏武夷茶的程式盛行于閩北、閩南。工夫茶的品飲方式實際上已經(jīng)出現(xiàn)，只是還沒有把“工夫茶”作為這種品飲程式的名稱。乾隆二十七年(1762)修纂的福建漳州《龍溪縣志》最先記載了這種品飲程式。
明末清初，武夷茶工多漳州人，這種茶俗的興起，或者與此有關(guān)?！犊h志》這短短一段文字，既記茶具，又論用水，可以當(dāng)作“簡明工夫茶經(jīng)”讀，當(dāng)時是否將這種品茶程式稱作“工夫茶”，則尚不得而知。
二十多年后，袁枚中《隨園食單》“武夷茶”條中談到他在乾隆丙午(五十一年，1786)品飲武夷茶的經(jīng)過： 余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味。徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。
用小壺小杯沖沏武夷巖茶，嗅香試味，細(xì)吞慢嚼，姑不論砂銚泥爐、活泉響炭、松風(fēng)蟹眼，個中情趣，已經(jīng)和工夫茶享治之法相同，只是袁枚也還沒有提到“工夫茶”這一名目而已。更有意思的是，袁子才品嘗了小杯武夷茶之后，竟然不再“嫌其濃苦如飲藥”，反而“始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣”。
乾隆嘉慶之交，上述品茶方式流行到粵東，“工夫茶”也由茶名被借代而且成為這種品飲程式的名稱。最先把“工夫茶”作為一種品茶程式的名稱載諸文獻的，是俞蛟的《夢廠雜著.潮嘉風(fēng)月》。 不過，當(dāng)時工夫茶并不只流行于潮州?！冻奔物L(fēng)月》所記六篷船主人，往來韓江上下，有的是梅州人，有的是興寧人，并不都是潮州籍。道光以后，閩南的工夫茶俗也仍然十分流行。
奇怪的是，工夫茶并不是起源于潮汕，也不僅影響著潮汕，然而“潮汕工夫茶”成為流行于閩南粵東一帶的、用小壺小杯沖沏烏龍茶的品茶習(xí)俗的代表。著其中的奧妙或許需要我們來看一看潮汕工夫茶的歷史。
2.潮汕工夫茶的來源
宋代以前，潮州文獻闕略，潮人飲茶與否，茫然無征。
兩宋時期，北方發(fā)生戰(zhàn)亂引起大規(guī)模人口南遷，而潮汕先民也在浩浩蕩蕩的南遷隊伍之中。隨著中原人口的歷次南遷，帶來了中原的耕作技術(shù)和文化，潮汕經(jīng)濟有了很大的發(fā)展。 宋代飲茶的風(fēng)氣很盛，建茶崛起，又有許多閩人到潮州當(dāng)官，飲茶的風(fēng)氣自然容易濡染到潮州。但是那時飲茶的風(fēng)氣，大多是在潮州文士中蔓延，很難影響到一般百姓。
到了明代，情況似乎已經(jīng)很不一樣。明代嘉靖四十五年(1566)刊刻的《荔鏡記》、萬歷九年(1581)刊刻的《荔枝記》和相傳也是萬歷年間刊刻的《金花女》附刻的《蘇六娘》，搬演的都是潮州本地故事。戲文中有許多情節(jié)，寫到當(dāng)時潮州民間的茶事。這表明當(dāng)時潮州民間社會茶事已經(jīng)十分普及。不過，明代潮人飲茶，烹治方法還不很講究。
清代前期，工夫茶還未曾在潮州流行。要到乾隆嘉慶之交，工夫茶的品飲程式才在潮州出現(xiàn)。清代乾隆嘉慶以后，潮汕的商業(yè)十分發(fā)達。乾嘉之交的潮州，一如俞蛟《潮嘉風(fēng)月》所載，物產(chǎn)珍奇，商旅輻輳，“儼然自成都會”。工夫茶藝的傳入潮州，與這種繁榮的商業(yè)活動有很大的關(guān)系。
光緒時期，品飲工夫茶在潮汕已經(jīng)開始成為習(xí)尚。從這一時期開始，潮汕民間海外貿(mào)易日益活躍。到汕頭開埠后，茶葉成為大宗貿(mào)易項目之一。茶商的經(jīng)營活動無疑推動了工夫茶品飲的普及和潮汕工夫茶俗的形成。
幾十年來，潮汕商人的經(jīng)營活動，使工夫茶藝擴散到更加廣闊的地域。而潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗，也因此被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表。在加上文人的總結(jié)和潤色，“潮汕工夫茶”終于成為流行于閩南粵東一帶的、用小壺小杯沖沏烏龍茶的品茶習(xí)俗的代表。
民間說法：
1.由于潮汕地區(qū)與福建相鄰，而福建盛產(chǎn)茶葉，所以潮汕地區(qū)有了很好的茶資源。加之潮汕人生活比較悠閑，喜歡熱鬧。因此，工夫茶便漸漸成為人們的一種休閑方式，慢慢流傳下來。
2.相傳舊時的勞力者工作累了之后便聚在一起喝茶聊天休息。慢慢的，工夫茶便成為人們的一種生活習(xí)慣。因為是來源于勞力者，也就是打工之人，所以才命名為“工夫”茶。
二、潮汕工夫茶的茶具
飲用不同種類的茶，選用的茶具也是不同的。如飲用清香型鐵觀音，龍井、碧螺春等綠茶，用蓋碗、玻璃壺沖泡最佳;而紫砂壺較適合沖泡濃香型的鐵觀音和普洱茶。更細(xì)致地說，則紫砂壺的壺口大小、壺壁的厚薄不同也會使茶葉沖泡的效果不同。瓷質(zhì)的蓋碗是沖泡各類茗茶的最佳器具。
傳統(tǒng)的工夫茶茶具體系繁復(fù)、考究精致，但隨著工夫茶的普及和人們生活方式的改變，現(xiàn)在常見的成套工夫茶具已大大簡化，滿足了人們節(jié)省空間、時間的需求?，F(xiàn)在的工夫茶具主要有：
1.沖罐
潮汕人所說的沖罐，其實就是茶壺。茶壺講究“三山齊”，這也是品評壺的好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)。所謂“三山齊”，即是把茶壺去蓋后覆置在桌子上，需使壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平。就材質(zhì)而言，工夫茶的茶壺，多用江蘇宜興所產(chǎn)的朱砂壺，要求“小淺齊老”。茶壺“宜小”，“小則香氣氤氳，大則易于散燙”，“獨自斟酌，愈小愈佳”。
沖罐(茶壺)并非買來就用，而要先以茶水“養(yǎng)壺”。一把小壺，須先以“洗茶”(即泡茶時的第一道茶)之水頻頻倒入其中，養(yǎng)上三月有余，方可正式使用。
2.蓋甌
蓋甌即蓋碗，上配蓋，下有托，中間是碗;蓋為天，托為地，碗為人。
3.茶杯
茶杯的選擇也有四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水不留底;
質(zhì)薄如紙以使其能以起香;色白如玉用以襯托茶的顏色。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，都很受歡迎。
4.茶盤
茶盤是用來盛茶杯的，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數(shù)多寡，可以放多幾個杯;盤底要平，才不會使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃;邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。
5.茶幾
茶幾又稱茶桌，是專門用來擺設(shè)茶具的家具。茶幾由方形幾、長形幾發(fā)展而來，造型上與炕幾相似，主要放在室內(nèi)，接待賓客或宴飲。
三、潮汕工夫茶茶葉的種類
由于工夫茶會將茶葉反復(fù)沖泡，所以對于茶葉要求味足、耐沖，在其他地區(qū)盛行的綠茶、花茶等茶葉并不適用，鮮有將之用于工夫茶的。
工夫茶所用茶葉以鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單樅、普洱為主。這些茶種滋味濃厚且可以多次沖泡，最適合用于工夫茶中。同時，產(chǎn)茶地多為福建、廣東、臺灣，比鄰潮汕，茶葉資源豐富、獲取便利。
不過，由于養(yǎng)生觀念日漸深入人心，而上述茶種多是較為傷胃的，所以時下又興起用紅茶沖泡的熱潮，原因在于紅茶相對于綠茶等來說滋味較為濃厚，同時又具有養(yǎng)胃護胃的功效。
四、潮汕工夫茶的沖泡過程
關(guān)于工夫茶的沖泡過程，比較流行的有兩種說法：
說法一：
1.鑒賞香茗
用茶則從茶藏中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中，鑒賞。
2.孟臣淋霖
沸水澆壺身，目的在于為壺體加溫，即所謂的“溫壺”。
3.烏龍入宮
將茶葉用茶匙拔入茶壺，裝茶的順序是先細(xì)再粗后梗。
4.懸壺高沖
向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。
5.春風(fēng)拂面
用壺蓋刮去壺口的泡沫。
6.熏洗仙顏
迅速濾出壺中之水，是為洗茶，目的是洗去茶葉表面的浮塵。
7.若琛出浴
用第一泡茶水燙杯，又為溫杯，轉(zhuǎn)動杯身，如同飛輪旋轉(zhuǎn)，又似飛花觀舞。
8.玉液回壺
用高沖法再次向壺里注滿水。
9.游山玩水
執(zhí)壺沿茶船運轉(zhuǎn)一圈，滴凈壺底水滴，以免水滴入杯中。
10.關(guān)公巡城
循環(huán)斟茶，茶壺似巡城的關(guān)羽，目的是使杯中的茶濃度一致，且低斟為不使香氣過多散失。
11.韓信點兵
巡城至茶湯將盡時，將壺中所余茶水斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應(yīng)一點一滴平均分注，因此稱為韓信點兵。
12.奉茶香茗
先敬主賓、或以老幼為序
13.茗茶審韻
先聞香，后品茗。品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱“三龍護鼎”。品飲分三口進行，“三口方知味，三番方動心”，茶湯香醇甘爽，回味無窮。
14.高沖低篩
沖泡第二泡茶，重復(fù)九、十、十一步。
15.若琛復(fù)浴
同若琛出浴
16.重斟妙香
重復(fù)九、十、十一步
17.再識醇韻
重復(fù)十三步
18.三斟流霞
沖泡第三泡茶
說法二：
1.治器
治器包括：起火，掏火，扇爐，潔器，候水，淋杯等六個動作。好比打太極拳中的“太極起勢”，是一個預(yù)備階段。前面四件事不必多說，這“候水”，“淋杯”都是初試功夫。大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當(dāng)它的聲音突然將小時，那就是魚眼水將成了，應(yīng)立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。這時就是第二件事開始了。
2.納茶
打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細(xì)，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)未放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的功夫就完成了。所以要這樣做，因為細(xì)末是最濃的，多了茶葉容易發(fā)苦，同時也容易塞住滴嘴，分別粗細(xì)放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之后，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也沖不進去了。但太少也不行，沒有味道。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。
3.候湯
蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，這就是指用這們沸度的水沖茶最好了?！恫枵f》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為三沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸;三沸太老，謂之百壽湯;若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也，《大觀茶論》也說：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度。”
4.沖茶
當(dāng)水二沸，就可以提銚沖茶了?；馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心(如用蓋甌，沖一角，然后再沖各角，可同樣忌直沖壺心)。提銚宜高，所謂“高沖低灑”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快的揮發(fā)，由茶精迅速揮發(fā)，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會有澀滯。至于走七步再沖，目的在于滾水稍涼一點，以免破壞維他命C。
5.刮沫
沖水一定要滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時要見功效了，好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出(沖水過多，溢出壺面是另一回事)，提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。
6.淋罐
蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣;二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。
7.燙杯
潮州土語說是“燒盅熱罐”，乃是沖功夫茶中的功夫要點。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗，在他喝了功夫茶后說，功夫茶的特點就是一個“熱”字。從煮湯到?jīng)_共飲茶都離不開這一個字，這可謂得其三味矣。燙杯，在淋罐之后，用開水淋杯，淋杯時要注意，開水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水于砂銚中，復(fù)置爐上，回身“洗杯”。洗杯是最富有藝術(shù)形態(tài)的動作，老手者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調(diào)鏗鏘，姿態(tài)美妙。有一位外國朋友，也是一位茶迷，久聞功夫茶之名，不遠(yuǎn)萬里，千方百計，到了中國一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的動作時，不禁贊嘆再三，說是比雜技團的功夫還要高明呢。確實，不會洗耳恭聽杯的人，一碰到杯便會給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說到“姿態(tài)美妙”了。杯洗完了，把杯中，盤中之水傾倒到茶洗里去，這時，茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了，正是茶熟之時。老手于此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。
8.灑茶
幾經(jīng)數(shù)度功夫，最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低，快，勻，盡。“低”，就是前面說過的，“高沖低斟”的“低”。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對客人極不尊敬。“快”也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。“勻”是灑茶時必須像車輪轉(zhuǎn)動一樣，杯杯輪流灑勻，檔可灑了一杯才灑一杯，因為茶初出色淡，后出，色濃。“勻”字是委重要的。“盡”就是不要讓余水留在壺中。第一沖留一點(第一沖通常是直接倒掉不喝的或用來清洗茶杯)，二三沖切切不可。灑完以后，還可把茶壺倒過來，覆放在苛墊上，使壺里之水份完全滴出，這是因為只要沒有水在，單寧就不能溶解，茶就不會苦澀。
五、潮汕工夫茶的俗語文化
喝工夫茶，不僅要有好茶，還要有好客之道和品茶的心境。工夫茶有著獨特的文化，在潮汕地區(qū)流傳著許多妙趣橫生的茶俗語。
1.茶鋪多過米鋪
賣茶的店鋪在潮汕地區(qū)的大街小巷隨處可見。潮汕人對茶的喜愛也可從其對茶的稱謂看出，潮汕人稱茶為“茶米”。
2.茶三酒四踢跎二
意指：喝茶的時候三人最好，喝酒就不怕人多，而游玩最好不要太多人。
潮汕人喝茶的習(xí)慣，長期下來要追求那種極致和回味無窮的感覺，所以在喝茶的過程中，五六個人用三個茶杯，體現(xiàn)長輩和尊貴的客人先喝，體現(xiàn)了互敬互讓及敬老護幼的和諧。
喝酒人多可以猜拳，游玩人太多的話意見難以統(tǒng)一。
3.假力洗茶渣
意指：好心辦壞事，吃力不討好。
愛茶的人有養(yǎng)壺的習(xí)慣。把泡過的茶葉放在紫砂壺里，讓紫砂壺的內(nèi)壁形成一層厚厚的茶渣。這需要很長的時間，而且養(yǎng)壺的人要天天養(yǎng)，才能把壺養(yǎng)好，所以茶渣是非常寶貴的。好的茶渣，我們沖水下去后，沖出來的茶的茶味還是好的。
民間傳說：有一個老人養(yǎng)了一把好茶壺，他過門的兒媳不知道，以為這把壺臟兮兮的，以為老人眼花看不到茶壺內(nèi)的茶渣，所以有一天等老人出門，兒媳就趕快把壺拿去洗干凈，結(jié)果茶壺就壞了。老人回來以后說：“你怎么洗茶渣啊，這是吃力不討好，把最好的東西洗掉了，勤快不到位還不如偷懶，你不干這事情更好。”
4.有茶色，無茶色
潮汕人原來喝的都是濃香碳培茶，茶有一定時間，一開始沖出來是濃的，叫做“有茶色”。后來越?jīng)_越淡，顏色就逐步淡下去。一開始茶濃的時候，茶的內(nèi)涵也表現(xiàn)出來，沖著沖著，越?jīng)_越淡，有效成分越來越少，色也較淡，叫做“無茶色”。當(dāng)我們說一個人“無茶色”時，意思是說這個人沒有內(nèi)涵和品位。“無茶色”還有一個意思是指茶已無色還在沖，是對客人冷淡，不盡地主之誼。
5.水滾目汁流
意指：對一些沒能力承受的事，不要強自為之，否則將承受不了，最終弄出笑話來。
民間傳說：這句諺語是從一個外地青年來潮汕作客喝工夫茶的故事中引申出來的。這個故事中的北方青年已成為潮汕一戶人家的女婿。據(jù)說此女婿第一次到岳父家做客，其妻告知他喝工夫茶要一杯一杯地喝，不能把茶盤上的三杯茶全喝了。這北方女婿認(rèn)真聽后，點頭應(yīng)允。到了岳父家時，岳父便泡工夫茶請他。此北方女婿記住其妻的話，以為每遍茶都要一杯一杯地喝，于是岳父每沖一遍茶，他便喝一杯。岳父誤以為他口渴，便不停地沖茶，一泡換過一泡沖，喝得此女婿饑餓難忍，頭冒虛汗，暗暗叫苦。以至后來看到鍋里的水又開了時，急得流出眼淚來，唉聲嘆氣道：“唉咦呵，水又滾了!”
6.茶薄人情厚
以前經(jīng)濟條件差，比如說一泡茶沖下去，幾人品嘗完了之后，還來了一位客人，可是主人的茶罐里面已經(jīng)再也沒有茶了。以前多為熟茶，熟茶沖泡多次后就會沒有顏色。主人非常聰明，就跟客人說：“請喝茶，茶薄人情厚。”
7.人走茶涼
比喻人際關(guān)系由密變疏。
8.水吼人走
意指：人們白白地坐失機會，錯過良緣。
民間傳說：相傳，昔時有一個潮州姑娘，經(jīng)媒人介紹和一個北方青年認(rèn)識，約定翌日到女方家相親。第二天，男青年如約登門來相親。姑娘便在門口生了一個木炭爐煮水泡工夫茶迎候。因初次見面，雙方較陌生，不知從何談起，故相對無言坐著。過了一會，水開了，姑娘便起身泡茶。茶泡好之后便請男青年飲茶，一邊說：“喝茶”，一邊指著門口的火爐說：“快滾!”那男青年不懂得姑娘說的“快滾”乃是指水快要開了，以為姑娘叫自己滾出門口，因此甚是氣憤，茶也不喝，起身摔門而出。結(jié)果弄得姑娘不知出了什么差錯，呆若木雞。這事傳開后，人們都說：“這真是水吼，人走。”于是，便產(chǎn)生了“水吼，人走”這句俗語來。
9.頭沖腳惜，二沖茶葉
主人沖茶時，頭沖必須沖后倒掉不可喝。因為里面有雜質(zhì)不宜喝飲，要是讓客人喝頭沖茶就是欺侮人家。
10.新客換茶
賓主喝茶時，中間有新客到來，主人要表示歡迎，立即換茶，否則被認(rèn)為“慢客”和“待之不恭”。換茶葉之后的二沖茶要新客先飲，如新客一再推卸叫“卻之不恭”。
11.暗下逐客令
本地人熱情好客，每以濃茶待人，但有時因自己工作關(guān)系飲茶時間長會耽誤工作或是客人的話不投機，客人夜訪影響睡眠，主人故意不換茶葉，客人就要察覺到主人是“暗下逐客令”，抽身告辭，否則會惹主人沒趣。
結(jié)束語
對于潮汕工夫茶的研究已有很多專業(yè)人士從事，體系較為完備，而我們因知識水平有限，此次調(diào)研也只能是淺嘗輒止，并不奢望能在這一領(lǐng)域做出什么貢獻甚至成一家之言。而之所以選擇這一課題，只是身為潮汕人、身為喝茶人，愿以此調(diào)研為機，豐富自身對于工夫茶這一自己長期浸潤其中事物的了解，為自己的潮汕人身份添加一個注腳。
潮汕工夫茶作為一種文化現(xiàn)象，早已成為潮汕人生活方式、人生態(tài)度的一部分。好工夫茶的人，生活必是悠閑的，至少也是在日常工作繁忙之余于工夫茶中偷得浮生半日閑。一旦沖茶，生活的快節(jié)奏便驟然停歇了，匆匆的步伐停留在茶幾前，朋友間海闊天空的談笑風(fēng)生、家人間歡聚一室的天倫之樂，便代替了屋外一切的煩擾與喧囂。
除卻親朋聚飲的溫馨，茶中還有另一番境界。飲茶二十載，可說是于茶水浸潤中成長，身體中流淌著茶葉的香湯。夜夜眼見著匯集精華的茶米歡蹦、精美茶具身姿優(yōu)雅、流淌的茶水色澤誘人，耳畔回響著水滾的快樂鳴響、茶具叮咚，口中更有香氣充盈、茶湯暖人，置身于輕煙裊裊、滿室茶香之中，便如入?yún)⒍U境界，忽而悟到：喝茶，拿得起，放得下;滋味在審韻，在回甘，在一拿一放之間。大概這就是“茶禪一味”吧。
回歸初衷，我們樂于為分享、傳播潮汕工夫茶文化出一分綿薄之力，更樂意以茶會友、以茶問道，誠愿各界愛茶之人共話茶事、指正缺誤。
潮汕茶文化調(diào)研報告文章3
潮汕茶文化
功夫茶是潮汕文化中的精髓。飲茶不僅可以解渴，更是一種藝術(shù)。 隨著人們生活節(jié)奏的加快，社會結(jié)構(gòu)的多元化，潮汕的茶文化正發(fā)生悄然變化。傳統(tǒng)茶藝的發(fā)展越來越精深;飲茶的方式在變，品茶的地點也在變，這一切給潮汕的茶文化帶來一定的沖擊，也給傳統(tǒng)的茶文化注入了新的內(nèi)涵。 在潮汕飲食文化中，功夫茶可以同潮州菜比肩齊名潮汕工夫茶在中國茶藝之林一枝秀出，在于它的用器精細(xì)，沖飲程式講究，能夠?qū)觚埐栳壪愕奶厣?，淋漓盡致地顯示出來。安溪鐵觀音功夫茶是潮汕人最喜好的飲品。在潮汕，幾乎家家戶戶都備有一副白瓷釉下彩工夫茶具：茶鼓上，四只晶瑩的小瓷杯，一個白瓷蓋甌或者一柄紫砂陶壺。在裝飾豪華的客廳里，不失其精美;豆棚下蓮缸邊，配上一張小木桌，幾只竹椅頭，更顯得雅素。或家人閑聚，或賓客登門，沏上一泡雪片，殷勤一聲“食茶”，一種親切融洽的感覺，便漫上心頭。潮汕功夫茶中，充滿著敬愛和諧的文化精神。
一、功夫茶
所謂功夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的功夫，此功夫，乃為沏泡的學(xué)問，品飲的功夫。功夫茶起源于宋代,在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州、安溪茶葉泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇澈有詩曰：“閩中茶品天下高,傾身事茶不知勞。”
二、功夫茶的茶具
飲茶離不開茶具，茶具指泡飲茶葉的專門器具，包括壺，碗，杯，盤，托等，古人講究飲茶之道的另一個重要表現(xiàn)，是非常注重茶具的本身的藝術(shù)，一套精致的茶具配合色，香，味三絕的名茶，可謂相得益彰。隨著飲茶之風(fēng)的興盛以及各個時代飲茶風(fēng)俗的演變，茶具的品種越來越多，質(zhì)地越來越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十種：茶壺、茶杯、茶洗 、茶盤、茶墊、水瓶與水缽、龍缸、紅泥小火爐、砂銚、羽扇與鋼筷。
潮汕茶文化
三、功夫茶的茶藝
標(biāo)準(zhǔn)的功夫茶藝，有后火,蝦須水(剛開未開之水),捅茶,裝茶,燙杯,熱罐(壺),高沖,低斟,蓋沫(以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去),淋頂十法。 潮汕功夫茶一般主客四人，主人親自操作。首先點火煮水，并將茶葉放入沖罐中，多少以占其容積之七分為宜。待水開即沖入沖罐中之后蓋沫。第一沖杯,以初沏之茶澆沖杯子，目的在于造成茶的精神,氣韻徹里徹外的氣氛。洗過茶后，再沖入蝦須水，此時，茶葉已經(jīng)泡開，性味俱發(fā)，可以斟茶了。
斟茶時，四個茶杯并圍一起，以沖罐巡回穿梭于四杯之間,直至每杯均達七分滿。此時罐中之茶水亦應(yīng)合好斟完，剩下之余津還需一點一抬頭地依次點入四杯之中。潮汕人稱此過程為“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”。四個杯中茶的量,色須均勻相同，方為上等功夫。最后，主人將斟畢的茶,雙手依長幼次策奉于客前,先敬首席,然后左右佳賓,自己最末。
潮汕茶文化
四、有關(guān)茶禮儀
茶沖出來后，一般是沖茶者自己不先喝，請客人或在座的其他人喝。如果盤中有三個盅，那么先拿哪一盅也大有講究。一般是順手勢先拿旁邊一盅，最后的人才拿中間一盅。如果不分青紅皂白，在兩旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中間一盅，不但會被認(rèn)為對主人的不敬，也是對在座其他人的不尊重。同時，你喝了一盅之后，一般還要讓在座的人每人喝過一盅，才喝第二輪。 潮汕功夫茶歷史悠久，中國茶文化盛行于唐朝，而潮汕功夫茶則盛行于宋朝，貴族茶就是源于潮汕功夫茶，至今已有千年歷史。品茶早已成為潮汕人生活中不可少的一部分。有潮汕人的地方就會有功夫茶的影子!潮汕人愛飲工夫茶，可以說是達到“嗜茶成性”的程度古人說的天光開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，而潮汕某些“老茶客”，卻把古人列為末位的茶，破格地晉升為第一位，每天早起第一件事就泡飲工夫茶。他們不怕俗話說的“早晨空腹茶，劫賊入人家”，而持之以恒，處之泰然。另外,潮汕人把茶葉叫”茶米”, 一種解釋就是:潮州人嗜茶若命,茶與米不可分.茶這猶米,故曰"茶米"。這個說法雖然有點勉強,可是卻描出"嗜茶若命"者的形象,也頗為有趣。由此可見潮汕人對茶的情有獨鐘。
潮汕地方特色濃厚。獨特的韻味地方戲曲——潮劇的古樸典雅的潮汕音樂，成為鄉(xiāng)情鄉(xiāng)誼的重要載體，牽動著海內(nèi)外潮人的情思;以清淡巧雅馳名于世的潮州小食香飄四海，令人回味無窮;而功夫茶卻最負(fù)盛名，蜚聲四海，被尊稱為“中國茶道”。潮藉大文學(xué)家秦牧稱 “潮汕功夫茶，堪稱中國茶道代表”。
如果喝茶的過程，來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶。
五、茶葉鐵觀音功夫茶內(nèi)涵
潮汕功夫茶整體上有：精、潔、和、思四個特點。精：指的是茶具的精美;潔：指的是茶葉、茶具的潔凈;和：和愛本一家，家人一起品茶聊天更能體現(xiàn)家人的和睦，培養(yǎng)感情;思：品茶可以提神，消解疲勞，啟發(fā)人的思維。 品茶不僅是品茶，還可以用茶的文化底蘊為自己添一抹神韻，用茶的清香之氣沖淡生活的煩惱，松弛繃緊的神經(jīng)，充實自己的情感。蘇轍有詩：“閩中茶品天下事，傾身事茶不知勞。”這可見茶的功效。對酒當(dāng)歌，對茶恣情。 因此，朋友相聚，知己相逢，不妨一同品茶。當(dāng)然，還要品味融入茶中的文化、風(fēng)俗，果真如此，品茶才算有了情調(diào)。朋友，品一品潮汕功夫茶說不定你還能品味出另一番味道，品味出自己對于茶道的見解。
潮汕茶文化
我們在這次茶文化調(diào)研中發(fā)現(xiàn)潮州功夫茶，不同于一般的喝茶，它區(qū)別于一般喝茶那樣大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，其品茶之意與其說為解渴，不如說在品味茶之香，在以茶敘情;其次，潮州功夫茶特別地講究食茶的禮節(jié)，待茶沖完，主客總是謙讓一番，然后請長者、貴賓先嘗，杯沿接唇，茶面迎鼻，聞茶之香，一啜而盡。功夫茶這一套禮儀正是中國傳統(tǒng)的“茶道”。
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