潮汕茶文化調(diào)研報(bào)告文章
潮汕茶文化已滲透到社會(huì)生活的各個(gè)角落，遍及海內(nèi)外，默默地起著溝通情誼的紐帶作用，濃濃的茶香滋潤和安撫著人們的心靈。下面是學(xué)習(xí)啦小編精心為你整理的潮汕茶文化調(diào)研報(bào)告文章，一起來看看。
潮汕茶文化調(diào)研報(bào)告文章1
潮汕工夫茶文化調(diào)查研究報(bào)告
《清朝野史大觀·清代述異》就肯定說：”中國講求烹茶，以粵之潮州府工夫茶為最。清末愛國詩人丘逢甲客居潮州時(shí)，曾這樣動(dòng)感情地描述過潮汕工夫茶：
曲院春風(fēng)啜茗天，竹爐欖炭手親煎，
小砂壺淪新鷦嘴，來試湖山處女泉。
唐朝僧人皎然亦有詩云：
一次蕩昏昧，情思夷朗滿天地。
再飲清我神，忽如飛雨浥輕塵。
三飲便得道，何須苦心破煩惱。
這幾首詩，道出了潮汕工夫茶的功效與魅力。工夫茶是潮汕地區(qū)民間飲食文化的精華，懷著對(duì)潮汕茶藝的向往，筆者于2006年11月30日對(duì)潮汕茶鄉(xiāng)之一的普寧市進(jìn)行了社會(huì)調(diào)查。為此，筆者走訪了普寧市茶藝愛好者伍良平老先生。
伍良平老伯的家是兩層的小洋樓，樓下有會(huì)客廳，廳里面設(shè)有一張很大的紅木茶幾，茶幾上陳設(shè)有茶爐和茶具。進(jìn)門坐定，伍良平老伯就泡上了拿手的功夫茶，隨著爐火的燃起，茶具的就列，坐須臾，茶香縷縷便在房中四處彌漫，伴隨著茶香縷縷，伍良平先生娓娓道來……
伍良平先生介紹道，潮人喝茶而冠以“工夫”二字，可見喝茶藝術(shù)的精細(xì)。沖茶的茶壺一般用的是朱砂茶壺，茶杯則是三至四個(gè)口徑不逾寸的小瓷杯。茶杯的擺設(shè)亦有諸多講究。傳統(tǒng)的泡茶，無論飲者多寡，都必是三杯，正所謂”茶三酒四”。每杯里的茶只能是八成滿，因?yàn)?rdquo;酒滿敬客、茶滿欺客” 。而茶的沖泡過程亦頗多講究。
首先是茶爐和茶水等的選擇。茶爐的最佳選擇是用用小紅泥爐，好的茶爐設(shè)計(jì)很合科學(xué)，它有個(gè)爐蓋。飲完茶只把蓋子一蓋，火就熄了。爐門有半個(gè)門閂可以控制火力的大小，既高效又節(jié)能。而煮茶的炭則一般用曬干的黑橄欖核為佳。好茶當(dāng)然還得要有好水。陸羽《茶經(jīng)》說：“其水，用山水上，江水中，井水下。”普寧亦不乏好的泉水，如梅塘鎮(zhèn)的白水巖泉水等素來都為為品茶專家所稱道。
其次是沖茶。沖茶的水要離開壺七步，水只能煮到“蟹眼水”(將沸而未全沸)的程度，以免一沖全透。沖茶的程序大致是：“燙杯熱罐，高沖低篩，刮沫淋蓋，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵”。所謂“燙杯熱罐”是為了講究衛(wèi)生和使茶具保持適當(dāng)溫度。燙杯時(shí)，三個(gè)小杯先注滿沸水，然后拿起一個(gè)杯來，平放在另一個(gè)杯中，用手輕輕地打起輪轉(zhuǎn)，只聽得一陣清脆的聲音響起過后，小茶杯已是內(nèi)外燙洗潔凈。這燙杯的工夫全在于動(dòng)作敏捷，動(dòng)作慢了，手則易被燙紅，杯子也燙洗不凈;“高沖低篩”是把煮水的茶壺拿高，使開水成帶狀沖入壺內(nèi)，一般必須沿壺口圓圓地篩入。開水沖入茶壺之后，壺口必然浮現(xiàn)一層泡沫，這樣就得“刮沫淋蓋”。刮沫的工夫則在于輕巧，手捏壺蓋用意而不用力地一刮，泡沫全在蓋上，又不沾半點(diǎn)茶末，如此工夫才真叫絕。接著，再用開水連蓋帶壺淋一下，從而把雜質(zhì)清除;淋蓋后，沖茶人將三四個(gè)茶杯并擾，提壺繞圈斟茶。斟茶時(shí)，工夫在腕上，手腕轉(zhuǎn)動(dòng)須靈活，才能均勻地進(jìn)行“關(guān)公巡城”，以確保幾個(gè)杯子里的茶色濃淡一致，各杯等量，以示對(duì)客人的公平尊敬;最后的“韓信點(diǎn)兵”則指壺中剩茶不多，成點(diǎn)狀滴出時(shí)，要滴得各杯平均。此刻，杯底里的茶已極濃稠，每個(gè)茶杯滴上兩三點(diǎn)，原來呈金黃色的茶就變成褐色了。茶友們端起杯來，一飲而盡，頓覺先苦后甘，齒頷留香，舌底生津。
其后當(dāng)然就是品茶了?！都t樓夢(mèng)》里妙玉教訓(xùn)寶玉曰：“一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲驢了”。而潮汕的茶之品亦然，若端起茶杯便一飲而盡，未免有失風(fēng)度，亦品不出茶的精妙所在。此外，潮汕人喝茶講究趁熱，因?yàn)闆_泡好的茶若放久，則香味殆盡，故而潮汕有“燒茶冷棕”之說。而喝茶時(shí)人多時(shí)，主人一般不喝第一巡茶，下是所謂和“主人讓客”，以示禮節(jié)，而喝茶的人也應(yīng)當(dāng)請(qǐng)座中長者喝第一杯，端茶時(shí)也頗有講究，切不能貿(mào)然端正中的那一杯，應(yīng)該端離自己近的那一杯，否則會(huì)被認(rèn)為是不禮貌的(若是不懂此規(guī)矩的客人，人們一般會(huì)加以善意的揶揄)。
從伍良平老先生家中出來，經(jīng)過此次調(diào)查訪問，筆者受益匪淺，對(duì)潮汕的茶文化有了更深刻的了解。潮汕的工夫茶是潮汕文化燦爛的精華，是真可謂雅俗共賞。街頭巷尾、蹬三輪車的、開報(bào)亭的，都設(shè)有茶具，在勞作的間隙中喝它三兩杯，甚至招徠顧客，一聲熱情的家鄉(xiāng)話：“來，食杯茶!”增添了主客之間的親呢感。辦公室內(nèi)，山間樹下，茶爐通紅，小銅壺在爐上嗤嗤地響，沖得新茶噴噴香，一杯入口倍覺精神清爽。在文人墨客房內(nèi)，書柜一個(gè)，文房四寶和工夫茶具各一套，便自烘托出主人一股風(fēng)流儒雅的氣質(zhì)。有些玩筆桿的更是不可一日無茶，一旦茶源不繼，文思也便枯竭了。猶記得筆者大學(xué)時(shí)一“老煙客”室友，喝完筆者泡的工夫茶后，有感而發(fā)曰：“飯后一杯茶，還要煙干啥”。雖說近戲謔，卻也足見茶之魅力。茶文化傳統(tǒng)已經(jīng)滲入到千家萬戶之中了。
陸羽《茶經(jīng)》有言：“膏薪庖炭，非火也，膩鼎腥鍋，非器也。”但是，隨著科技的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步，今天的潮汕“工夫茶”卻漸漸地失去了它的“工夫”已日趨沒落。可能泥爐笨重不值錢，無利可圖，也可能是人們嫌用火爐煮水耗費(fèi)時(shí)間的緣故，市面上泥爐已不多見了，炭也更難找了。多數(shù)人貪圖方便快捷，不太講求，隨使用電爐、電熱器來替代火泥小火爐和木炭，用鋁鍋等來代替?zhèn)鹘y(tǒng)茶壺，用自來水替代泉水……每每看著街頭里巷人家泡的茶，每每喝著這些工具泡出來的茶，看著年輕人的“無拘無束”、毫無禮法的舉杯“牛飲” ……哪里還有半點(diǎn)“工夫”的味道!?對(duì)此筆者心中不由升起了一絲隱隱的痛，一種暗暗的悲哀。
《潮汕工夫茶歌》云：“潮人多遠(yuǎn)游，四海留蹤跡。偶逢故鄉(xiāng)人，同作他鄉(xiāng)客。共品三兩杯，互通鄉(xiāng)消息。鄉(xiāng)思起莼鱸，鄉(xiāng)情如膠漆。因知工夫茶，最具凝聚力。昔人開其端，歷代有增益。乃成茶文化，世世沐膏澤。”……
“昔人有開端，歷代有增益”，難道我們潮人對(duì)祖先遺留下來的燦爛文化就這么個(gè)“增益”法嗎?
潮汕工夫茶文化，我為你哭!
潮汕茶文化調(diào)研報(bào)告文章2
潮汕工夫茶調(diào)研報(bào)告
前言
潮汕工夫茶，對(duì)于每位潮汕人來說，再熟悉不過了。在潮汕地區(qū)，茶隨處可見。從大街小巷的茶鋪到每家每戶的茶幾上，工夫茶與潮汕人的生活息息相關(guān)。對(duì)于身處異鄉(xiāng)的潮汕游子，最解思鄉(xiāng)之愁，或許還是一副茶具，三五好友和幾杯香茗。在外地人眼中，工夫茶也似乎已經(jīng)成為潮汕人的一種標(biāo)志。
工夫茶蘊(yùn)含著博大精深的文化內(nèi)涵，是一門講求精致的藝術(shù)，從茶葉的精挑細(xì)選到若干道工藝的焙制，從精巧的茶具到喝茶的禮節(jié)，精致的文化品位無處不在。潮汕人在喝工夫茶的過程中，也總結(jié)出不少處事哲理，流芳百世，影響深遠(yuǎn)。正所謂，品茶品人生。潮汕人喝的不僅是工夫茶，更是人生的高境，潮汕人喝出的是濃濃的潮汕情。確實(shí)如此，小小的茶杯，盛滿的不僅是醉人的香茗，更是潮汕人悠閑的生活態(tài)度?？梢哉f，潮汕工夫茶代表的就是潮汕人對(duì)精湛生活的追求。
《潮汕工夫茶調(diào)研報(bào)告》是由我們四個(gè)熱愛家鄉(xiāng)的正統(tǒng)潮汕人，通過實(shí)地訪談、收集資料、以及分析總結(jié)得出，包括潮汕工夫茶的起源、茶具、茶葉、茶文化等方面。我們?cè)凇妒澜绻?jié)俗文化與歷史》這門通選課上認(rèn)識(shí)，并在高紅艷老師的鼓動(dòng)下認(rèn)識(shí)了彼此。當(dāng)決定小組課題時(shí)，我們一致選定潮汕工夫茶這一課題，并回到家鄉(xiāng)對(duì)這一習(xí)俗進(jìn)行調(diào)查。
懷著滿腔熱情和興趣，我們?cè)趪鴳c假期積極地收集各方資料。我們不僅通過網(wǎng)絡(luò)收集功夫茶方面的資料，還進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查，訪問一些當(dāng)?shù)氐挠虚啔v的長者，向他們?cè)儐栮P(guān)于茶葉、茶文化、喝茶的禮節(jié)等問題。從此次的實(shí)地調(diào)查中，我們也發(fā)現(xiàn)如今大多數(shù)的潮汕人對(duì)于工夫茶的了解并不深刻，除了部分長者，大多數(shù)人對(duì)于茶文化的細(xì)節(jié)性問題也無法解釋清楚。對(duì)于很多常規(guī)性的注意事項(xiàng)和知識(shí)，大多數(shù)人是在耳濡目染之下習(xí)得的，而關(guān)于一些歷史和專業(yè)性的知識(shí)，他們知之甚少。一些長者反映，現(xiàn)代人能夠了解到潮汕工夫茶的歷史淵源的實(shí)為少數(shù)。這引起我們的深思，年輕人是文化傳承的主力軍，對(duì)家鄉(xiāng)傳統(tǒng)文化歷史的忽視，將會(huì)使家鄉(xiāng)文化漸趨衰落甚至消失，這是非?？上У摹，F(xiàn)代教育不僅要與國家、與國際接軌，還應(yīng)加強(qiáng)傳統(tǒng)文化的熏陶，讓傳承優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的接力棒代代相傳。
帶著興趣做課題，是一件愉快的事情。對(duì)潮汕功夫茶的調(diào)查，使我們對(duì)功夫茶這一家鄉(xiāng)傳統(tǒng)文化又有了新的更加全面的認(rèn)識(shí)，激發(fā)了我們對(duì)家鄉(xiāng)的感情以及對(duì)家鄉(xiāng)文化的熱愛，使我們認(rèn)識(shí)到文化傳承的重要性。
一、潮汕工夫茶的來源
要說明潮汕工夫茶的來源，就必須先追溯中國工夫茶品飲程式的來源。
1.工夫茶品飲程式溯源
在唐代，中國人的飲茶，從生理上的需要發(fā)展為文化上的享受。享受飲茶的精神樂趣，也就更加注重茶的品味和對(duì)用茶、用器與沖飲程式的講究。宋元以后，飲茶風(fēng)俗，代有所尚，用茶、用器與沖飲程式不免要有所變化。
特別是到了明代，散條茶瀹飲成為時(shí)尚。與之相應(yīng)，用器方面，茶甌配上了蓋子，成為一盞、一托、一蓋三器合一的蓋甌，茶壺茶杯的配套也出現(xiàn)了。于是，茶的品飲程式與唐宋相比，面貌一新。散茶瀹飲，要求湯水溫度較高，才能充分發(fā)揮茶葉的味和香。茶甌加蓋，就是為了有利于保溫。茶壺沏茶，即沏即飲，茶湯熱而味香發(fā)，比蓋甌又更為優(yōu)越。明清兩代，宜興的紫砂茶壺，最為茶人所珍重。到了明代中后期，散茶瀹飲的需要，加上茶人飲茶的目的是追求品味過程的“得趣”，這兩個(gè)原因，導(dǎo)致了小壺小杯、即沏即飲的品飲程式的產(chǎn)生。
乾隆年間，用小壺小杯沖沏武夷茶的程式盛行于閩北、閩南。工夫茶的品飲方式實(shí)際上已經(jīng)出現(xiàn)，只是還沒有把“工夫茶”作為這種品飲程式的名稱。乾隆二十七年(1762)修纂的福建漳州《龍溪縣志》最先記載了這種品飲程式。
明末清初，武夷茶工多漳州人，這種茶俗的興起，或者與此有關(guān)?！犊h志》這短短一段文字，既記茶具，又論用水，可以當(dāng)作“簡(jiǎn)明工夫茶經(jīng)”讀，當(dāng)時(shí)是否將這種品茶程式稱作“工夫茶”，則尚不得而知。
二十多年后，袁枚中《隨園食單》“武夷茶”條中談到他在乾隆丙午(五十一年，1786)品飲武夷茶的經(jīng)過： 余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處，僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味。徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。
用小壺小杯沖沏武夷巖茶，嗅香試味，細(xì)吞慢嚼，姑不論砂銚泥爐、活泉響炭、松風(fēng)蟹眼，個(gè)中情趣，已經(jīng)和工夫茶享治之法相同，只是袁枚也還沒有提到“工夫茶”這一名目而已。更有意思的是，袁子才品嘗了小杯武夷茶之后，竟然不再“嫌其濃苦如飲藥”，反而“始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣”。
乾隆嘉慶之交，上述品茶方式流行到粵東，“工夫茶”也由茶名被借代而且成為這種品飲程式的名稱。最先把“工夫茶”作為一種品茶程式的名稱載諸文獻(xiàn)的，是俞蛟的《夢(mèng)廠雜著.潮嘉風(fēng)月》。 不過，當(dāng)時(shí)工夫茶并不只流行于潮州?！冻奔物L(fēng)月》所記六篷船主人，往來韓江上下，有的是梅州人，有的是興寧人，并不都是潮州籍。道光以后，閩南的工夫茶俗也仍然十分流行。
奇怪的是，工夫茶并不是起源于潮汕，也不僅影響著潮汕，然而“潮汕工夫茶”成為流行于閩南粵東一帶的、用小壺小杯沖沏烏龍茶的品茶習(xí)俗的代表。著其中的奧妙或許需要我們來看一看潮汕工夫茶的歷史。
2.潮汕工夫茶的來源
宋代以前，潮州文獻(xiàn)闕略，潮人飲茶與否，茫然無征。
兩宋時(shí)期，北方發(fā)生戰(zhàn)亂引起大規(guī)模人口南遷，而潮汕先民也在浩浩蕩蕩的南遷隊(duì)伍之中。隨著中原人口的歷次南遷，帶來了中原的耕作技術(shù)和文化，潮汕經(jīng)濟(jì)有了很大的發(fā)展。 宋代飲茶的風(fēng)氣很盛，建茶崛起，又有許多閩人到潮州當(dāng)官，飲茶的風(fēng)氣自然容易濡染到潮州。但是那時(shí)飲茶的風(fēng)氣，大多是在潮州文士中蔓延，很難影響到一般百姓。
到了明代，情況似乎已經(jīng)很不一樣。明代嘉靖四十五年(1566)刊刻的《荔鏡記》、萬歷九年(1581)刊刻的《荔枝記》和相傳也是萬歷年間刊刻的《金花女》附刻的《蘇六娘》，搬演的都是潮州本地故事。戲文中有許多情節(jié)，寫到當(dāng)時(shí)潮州民間的茶事。這表明當(dāng)時(shí)潮州民間社會(huì)茶事已經(jīng)十分普及。不過，明代潮人飲茶，烹治方法還不很講究。
清代前期，工夫茶還未曾在潮州流行。要到乾隆嘉慶之交，工夫茶的品飲程式才在潮州出現(xiàn)。清代乾隆嘉慶以后，潮汕的商業(yè)十分發(fā)達(dá)。乾嘉之交的潮州，一如俞蛟《潮嘉風(fēng)月》所載，物產(chǎn)珍奇，商旅輻輳，“儼然自成都會(huì)”。工夫茶藝的傳入潮州，與這種繁榮的商業(yè)活動(dòng)有很大的關(guān)系。
光緒時(shí)期，品飲工夫茶在潮汕已經(jīng)開始成為習(xí)尚。從這一時(shí)期開始，潮汕民間海外貿(mào)易日益活躍。到汕頭開埠后，茶葉成為大宗貿(mào)易項(xiàng)目之一。茶商的經(jīng)營活動(dòng)無疑推動(dòng)了工夫茶品飲的普及和潮汕工夫茶俗的形成。
幾十年來，潮汕商人的經(jīng)營活動(dòng)，使工夫茶藝擴(kuò)散到更加廣闊的地域。而潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗，也因此被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表。在加上文人的總結(jié)和潤色，“潮汕工夫茶”終于成為流行于閩南粵東一帶的、用小壺小杯沖沏烏龍茶的品茶習(xí)俗的代表。
民間說法：
1.由于潮汕地區(qū)與福建相鄰，而福建盛產(chǎn)茶葉，所以潮汕地區(qū)有了很好的茶資源。加之潮汕人生活比較悠閑，喜歡熱鬧。因此，工夫茶便漸漸成為人們的一種休閑方式，慢慢流傳下來。
2.相傳舊時(shí)的勞力者工作累了之后便聚在一起喝茶聊天休息。慢慢的，工夫茶便成為人們的一種生活習(xí)慣。因?yàn)槭莵碓从趧诹φ?，也就是打工之人，所以才命名?ldquo;工夫”茶。
二、潮汕工夫茶的茶具
飲用不同種類的茶，選用的茶具也是不同的。如飲用清香型鐵觀音，龍井、碧螺春等綠茶，用蓋碗、玻璃壺沖泡最佳;而紫砂壺較適合沖泡濃香型的鐵觀音和普洱茶。更細(xì)致地說，則紫砂壺的壺口大小、壺壁的厚薄不同也會(huì)使茶葉沖泡的效果不同。瓷質(zhì)的蓋碗是沖泡各類茗茶的最佳器具。
傳統(tǒng)的工夫茶茶具體系繁復(fù)、考究精致，但隨著工夫茶的普及和人們生活方式的改變，現(xiàn)在常見的成套工夫茶具已大大簡(jiǎn)化，滿足了人們節(jié)省空間、時(shí)間的需求?，F(xiàn)在的工夫茶具主要有：
1.沖罐
潮汕人所說的沖罐，其實(shí)就是茶壺。茶壺講究“三山齊”，這也是品評(píng)壺的好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)。所謂“三山齊”，即是把茶壺去蓋后覆置在桌子上，需使壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平。就材質(zhì)而言，工夫茶的茶壺，多用江蘇宜興所產(chǎn)的朱砂壺，要求“小淺齊老”。茶壺“宜小”，“小則香氣氤氳，大則易于散燙”，“獨(dú)自斟酌，愈小愈佳”。
沖罐(茶壺)并非買來就用，而要先以茶水“養(yǎng)壺”。一把小壺，須先以“洗茶”(即泡茶時(shí)的第一道茶)之水頻頻倒入其中，養(yǎng)上三月有余，方可正式使用。
2.蓋甌
蓋甌即蓋碗，上配蓋，下有托，中間是碗;蓋為天，托為地，碗為人。
3.茶杯
茶杯的選擇也有四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水不留底;
質(zhì)薄如紙以使其能以起香;色白如玉用以襯托茶的顏色。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，都很受歡迎。
4.茶盤
茶盤是用來盛茶杯的，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數(shù)多寡，可以放多幾個(gè)杯;盤底要平，才不會(huì)使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃;邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。
5.茶幾
茶幾又稱茶桌，是專門用來擺設(shè)茶具的家具。茶幾由方形幾、長形幾發(fā)展而來，造型上與炕幾相似，主要放在室內(nèi)，接待賓客或宴飲。
三、潮汕工夫茶茶葉的種類
由于工夫茶會(huì)將茶葉反復(fù)沖泡，所以對(duì)于茶葉要求味足、耐沖，在其他地區(qū)盛行的綠茶、花茶等茶葉并不適用，鮮有將之用于工夫茶的。
工夫茶所用茶葉以鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單樅、普洱為主。這些茶種滋味濃厚且可以多次沖泡，最適合用于工夫茶中。同時(shí)，產(chǎn)茶地多為福建、廣東、臺(tái)灣，比鄰潮汕，茶葉資源豐富、獲取便利。
不過，由于養(yǎng)生觀念日漸深入人心，而上述茶種多是較為傷胃的，所以時(shí)下又興起用紅茶沖泡的熱潮，原因在于紅茶相對(duì)于綠茶等來說滋味較為濃厚，同時(shí)又具有養(yǎng)胃護(hù)胃的功效。
四、潮汕工夫茶的沖泡過程
關(guān)于工夫茶的沖泡過程，比較流行的有兩種說法：
說法一：
1.鑒賞香茗
用茶則從茶藏中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中，鑒賞。
2.孟臣淋霖
沸水澆壺身，目的在于為壺體加溫，即所謂的“溫壺”。
3.烏龍入宮
將茶葉用茶匙拔入茶壺，裝茶的順序是先細(xì)再粗后梗。
4.懸壺高沖
向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。
5.春風(fēng)拂面
用壺蓋刮去壺口的泡沫。
6.熏洗仙顏
迅速濾出壺中之水，是為洗茶，目的是洗去茶葉表面的浮塵。
7.若琛出浴
用第一泡茶水燙杯，又為溫杯，轉(zhuǎn)動(dòng)杯身，如同飛輪旋轉(zhuǎn)，又似飛花觀舞。
8.玉液回壺
用高沖法再次向壺里注滿水。
9.游山玩水
執(zhí)壺沿茶船運(yùn)轉(zhuǎn)一圈，滴凈壺底水滴，以免水滴入杯中。
10.關(guān)公巡城
循環(huán)斟茶，茶壺似巡城的關(guān)羽，目的是使杯中的茶濃度一致，且低斟為不使香氣過多散失。
11.韓信點(diǎn)兵
巡城至茶湯將盡時(shí)，將壺中所余茶水斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應(yīng)一點(diǎn)一滴平均分注，因此稱為韓信點(diǎn)兵。
12.奉茶香茗
先敬主賓、或以老幼為序
13.茗茶審韻
先聞香，后品茗。品茗時(shí)，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱“三龍護(hù)鼎”。品飲分三口進(jìn)行，“三口方知味，三番方動(dòng)心”，茶湯香醇甘爽，回味無窮。
14.高沖低篩
沖泡第二泡茶，重復(fù)九、十、十一步。
15.若琛復(fù)浴
同若琛出浴
16.重斟妙香
重復(fù)九、十、十一步
17.再識(shí)醇韻
重復(fù)十三步
18.三斟流霞
沖泡第三泡茶
說法二：
1.治器
治器包括：起火，掏火，扇爐，潔器，候水，淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的“太極起勢(shì)”，是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說，這“候水”，“淋杯”都是初試功夫。大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當(dāng)它的聲音突然將小時(shí)，那就是魚眼水將成了，應(yīng)立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。這時(shí)就是第二件事開始了。
2.納茶
打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細(xì)，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)未放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的功夫就完成了。所以要這樣做，因?yàn)榧?xì)末是最濃的，多了茶葉容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住滴嘴，分別粗細(xì)放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之后，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行，沒有味道。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。
3.候湯
蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，這就是指用這們沸度的水沖茶最好了。《茶說》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為三沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸;三沸太老，謂之百壽湯;若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也，《大觀茶論》也說：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度。”
4.沖茶
當(dāng)水二沸，就可以提銚沖茶了?；馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心(如用蓋甌，沖一角，然后再?zèng)_各角，可同樣忌直沖壺心)。提銚宜高，所謂“高沖低灑”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快的揮發(fā)，由茶精迅速揮發(fā)，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會(huì)有澀滯。至于走七步再?zèng)_，目的在于滾水稍涼一點(diǎn)，以免破壞維他命C。
5.刮沫
沖水一定要滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時(shí)要見功效了，好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出(沖水過多，溢出壺面是另一回事)，提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。
6.淋罐
蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣;二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。
7.燙杯
潮州土語說是“燒盅熱罐”，乃是沖功夫茶中的功夫要點(diǎn)。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗(yàn)，在他喝了功夫茶后說，功夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)“熱”字。從煮湯到?jīng)_共飲茶都離不開這一個(gè)字，這可謂得其三味矣。燙杯，在淋罐之后，用開水淋杯，淋杯時(shí)要注意，開水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水于砂銚中，復(fù)置爐上，回身“洗杯”。洗杯是最富有藝術(shù)形態(tài)的動(dòng)作，老手者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯，動(dòng)作迅速，聲調(diào)鏗鏘，姿態(tài)美妙。有一位外國朋友，也是一位茶迷，久聞功夫茶之名，不遠(yuǎn)萬里，千方百計(jì)，到了中國一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的動(dòng)作時(shí)，不禁贊嘆再三，說是比雜技團(tuán)的功夫還要高明呢。確實(shí)，不會(huì)洗耳恭聽杯的人，一碰到杯便會(huì)給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說到“姿態(tài)美妙”了。杯洗完了，把杯中，盤中之水傾倒到茶洗里去，這時(shí)，茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了，正是茶熟之時(shí)。老手于此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。
8.灑茶
幾經(jīng)數(shù)度功夫，最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低，快，勻，盡。“低”，就是前面說過的，“高沖低斟”的“低”。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對(duì)客人極不尊敬。“快”也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。“勻”是灑茶時(shí)必須像車輪轉(zhuǎn)動(dòng)一樣，杯杯輪流灑勻，檔可灑了一杯才灑一杯，因?yàn)椴璩醭錾?，后出，色濃?ldquo;勻”字是委重要的。“盡”就是不要讓余水留在壺中。第一沖留一點(diǎn)(第一沖通常是直接倒掉不喝的或用來清洗茶杯)，二三沖切切不可。灑完以后，還可把茶壺倒過來，覆放在苛墊上，使壺里之水份完全滴出，這是因?yàn)橹灰獩]有水在，單寧就不能溶解，茶就不會(huì)苦澀。
五、潮汕工夫茶的俗語文化
喝工夫茶，不僅要有好茶，還要有好客之道和品茶的心境。工夫茶有著獨(dú)特的文化，在潮汕地區(qū)流傳著許多妙趣橫生的茶俗語。
1.茶鋪多過米鋪
賣茶的店鋪在潮汕地區(qū)的大街小巷隨處可見。潮汕人對(duì)茶的喜愛也可從其對(duì)茶的稱謂看出，潮汕人稱茶為“茶米”。
2.茶三酒四踢跎二
意指：喝茶的時(shí)候三人最好，喝酒就不怕人多，而游玩最好不要太多人。
潮汕人喝茶的習(xí)慣，長期下來要追求那種極致和回味無窮的感覺，所以在喝茶的過程中，五六個(gè)人用三個(gè)茶杯，體現(xiàn)長輩和尊貴的客人先喝，體現(xiàn)了互敬互讓及敬老護(hù)幼的和諧。
喝酒人多可以猜拳，游玩人太多的話意見難以統(tǒng)一。
3.假力洗茶渣
意指：好心辦壞事，吃力不討好。
愛茶的人有養(yǎng)壺的習(xí)慣。把泡過的茶葉放在紫砂壺里，讓紫砂壺的內(nèi)壁形成一層厚厚的茶渣。這需要很長的時(shí)間，而且養(yǎng)壺的人要天天養(yǎng)，才能把壺養(yǎng)好，所以茶渣是非常寶貴的。好的茶渣，我們沖水下去后，沖出來的茶的茶味還是好的。
民間傳說：有一個(gè)老人養(yǎng)了一把好茶壺，他過門的兒媳不知道，以為這把壺臟兮兮的，以為老人眼花看不到茶壺內(nèi)的茶渣，所以有一天等老人出門，兒媳就趕快把壺拿去洗干凈，結(jié)果茶壺就壞了。老人回來以后說：“你怎么洗茶渣啊，這是吃力不討好，把最好的東西洗掉了，勤快不到位還不如偷懶，你不干這事情更好。”
4.有茶色，無茶色
潮汕人原來喝的都是濃香碳培茶，茶有一定時(shí)間，一開始沖出來是濃的，叫做“有茶色”。后來越?jīng)_越淡，顏色就逐步淡下去。一開始茶濃的時(shí)候，茶的內(nèi)涵也表現(xiàn)出來，沖著沖著，越?jīng)_越淡，有效成分越來越少，色也較淡，叫做“無茶色”。當(dāng)我們說一個(gè)人“無茶色”時(shí)，意思是說這個(gè)人沒有內(nèi)涵和品位。“無茶色”還有一個(gè)意思是指茶已無色還在沖，是對(duì)客人冷淡，不盡地主之誼。
5.水滾目汁流
意指：對(duì)一些沒能力承受的事，不要強(qiáng)自為之，否則將承受不了，最終弄出笑話來。
民間傳說：這句諺語是從一個(gè)外地青年來潮汕作客喝工夫茶的故事中引申出來的。這個(gè)故事中的北方青年已成為潮汕一戶人家的女婿。據(jù)說此女婿第一次到岳父家做客，其妻告知他喝工夫茶要一杯一杯地喝，不能把茶盤上的三杯茶全喝了。這北方女婿認(rèn)真聽后，點(diǎn)頭應(yīng)允。到了岳父家時(shí)，岳父便泡工夫茶請(qǐng)他。此北方女婿記住其妻的話，以為每遍茶都要一杯一杯地喝，于是岳父每沖一遍茶，他便喝一杯。岳父誤以為他口渴，便不停地沖茶，一泡換過一泡沖，喝得此女婿饑餓難忍，頭冒虛汗，暗暗叫苦。以至后來看到鍋里的水又開了時(shí)，急得流出眼淚來，唉聲嘆氣道：“唉咦呵，水又滾了!”
6.茶薄人情厚
以前經(jīng)濟(jì)條件差，比如說一泡茶沖下去，幾人品嘗完了之后，還來了一位客人，可是主人的茶罐里面已經(jīng)再也沒有茶了。以前多為熟茶，熟茶沖泡多次后就會(huì)沒有顏色。主人非常聰明，就跟客人說：“請(qǐng)喝茶，茶薄人情厚。”
7.人走茶涼
比喻人際關(guān)系由密變疏。
8.水吼人走
意指：人們白白地坐失機(jī)會(huì)，錯(cuò)過良緣。
民間傳說：相傳，昔時(shí)有一個(gè)潮州姑娘，經(jīng)媒人介紹和一個(gè)北方青年認(rèn)識(shí)，約定翌日到女方家相親。第二天，男青年如約登門來相親。姑娘便在門口生了一個(gè)木炭爐煮水泡工夫茶迎候。因初次見面，雙方較陌生，不知從何談起，故相對(duì)無言坐著。過了一會(huì)，水開了，姑娘便起身泡茶。茶泡好之后便請(qǐng)男青年飲茶，一邊說：“喝茶”，一邊指著門口的火爐說：“快滾!”那男青年不懂得姑娘說的“快滾”乃是指水快要開了，以為姑娘叫自己滾出門口，因此甚是氣憤，茶也不喝，起身摔門而出。結(jié)果弄得姑娘不知出了什么差錯(cuò)，呆若木雞。這事傳開后，人們都說：“這真是水吼，人走。”于是，便產(chǎn)生了“水吼，人走”這句俗語來。
9.頭沖腳惜，二沖茶葉
主人沖茶時(shí)，頭沖必須沖后倒掉不可喝。因?yàn)槔锩嬗须s質(zhì)不宜喝飲，要是讓客人喝頭沖茶就是欺侮人家。
10.新客換茶
賓主喝茶時(shí)，中間有新客到來，主人要表示歡迎，立即換茶，否則被認(rèn)為“慢客”和“待之不恭”。換茶葉之后的二沖茶要新客先飲，如新客一再推卸叫“卻之不恭”。
11.暗下逐客令
本地人熱情好客，每以濃茶待人，但有時(shí)因自己工作關(guān)系飲茶時(shí)間長會(huì)耽誤工作或是客人的話不投機(jī)，客人夜訪影響睡眠，主人故意不換茶葉，客人就要察覺到主人是“暗下逐客令”，抽身告辭，否則會(huì)惹主人沒趣。
結(jié)束語
對(duì)于潮汕工夫茶的研究已有很多專業(yè)人士從事，體系較為完備，而我們因知識(shí)水平有限，此次調(diào)研也只能是淺嘗輒止，并不奢望能在這一領(lǐng)域做出什么貢獻(xiàn)甚至成一家之言。而之所以選擇這一課題，只是身為潮汕人、身為喝茶人，愿以此調(diào)研為機(jī)，豐富自身對(duì)于工夫茶這一自己長期浸潤其中事物的了解，為自己的潮汕人身份添加一個(gè)注腳。
潮汕工夫茶作為一種文化現(xiàn)象，早已成為潮汕人生活方式、人生態(tài)度的一部分。好工夫茶的人，生活必是悠閑的，至少也是在日常工作繁忙之余于工夫茶中偷得浮生半日閑。一旦沖茶，生活的快節(jié)奏便驟然停歇了，匆匆的步伐停留在茶幾前，朋友間海闊天空的談笑風(fēng)生、家人間歡聚一室的天倫之樂，便代替了屋外一切的煩擾與喧囂。
除卻親朋聚飲的溫馨，茶中還有另一番境界。飲茶二十載，可說是于茶水浸潤中成長，身體中流淌著茶葉的香湯。夜夜眼見著匯集精華的茶米歡蹦、精美茶具身姿優(yōu)雅、流淌的茶水色澤誘人，耳畔回響著水滾的快樂鳴響、茶具叮咚，口中更有香氣充盈、茶湯暖人，置身于輕煙裊裊、滿室茶香之中，便如入?yún)⒍U境界，忽而悟到：喝茶，拿得起，放得下;滋味在審韻，在回甘，在一拿一放之間。大概這就是“茶禪一味”吧。
回歸初衷，我們樂于為分享、傳播潮汕工夫茶文化出一分綿薄之力，更樂意以茶會(huì)友、以茶問道，誠愿各界愛茶之人共話茶事、指正缺誤。
潮汕茶文化調(diào)研報(bào)告文章3
潮汕茶文化
功夫茶是潮汕文化中的精髓。飲茶不僅可以解渴，更是一種藝術(shù)。 隨著人們生活節(jié)奏的加快，社會(huì)結(jié)構(gòu)的多元化，潮汕的茶文化正發(fā)生悄然變化。傳統(tǒng)茶藝的發(fā)展越來越精深;飲茶的方式在變，品茶的地點(diǎn)也在變，這一切給潮汕的茶文化帶來一定的沖擊，也給傳統(tǒng)的茶文化注入了新的內(nèi)涵。 在潮汕飲食文化中，功夫茶可以同潮州菜比肩齊名潮汕工夫茶在中國茶藝之林一枝秀出，在于它的用器精細(xì)，沖飲程式講究，能夠?qū)觚埐栳壪愕奶厣?，淋漓盡致地顯示出來。安溪鐵觀音功夫茶是潮汕人最喜好的飲品。在潮汕，幾乎家家戶戶都備有一副白瓷釉下彩工夫茶具：茶鼓上，四只晶瑩的小瓷杯，一個(gè)白瓷蓋甌或者一柄紫砂陶壺。在裝飾豪華的客廳里，不失其精美;豆棚下蓮缸邊，配上一張小木桌，幾只竹椅頭，更顯得雅素。或家人閑聚，或賓客登門，沏上一泡雪片，殷勤一聲“食茶”，一種親切融洽的感覺，便漫上心頭。潮汕功夫茶中，充滿著敬愛和諧的文化精神。
一、功夫茶
所謂功夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的功夫，此功夫，乃為沏泡的學(xué)問，品飲的功夫。功夫茶起源于宋代,在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州、安溪茶葉泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇澈有詩曰：“閩中茶品天下高,傾身事茶不知?jiǎng)凇?rdquo;
二、功夫茶的茶具
飲茶離不開茶具，茶具指泡飲茶葉的專門器具，包括壺，碗，杯，盤，托等，古人講究飲茶之道的另一個(gè)重要表現(xiàn)，是非常注重茶具的本身的藝術(shù)，一套精致的茶具配合色，香，味三絕的名茶，可謂相得益彰。隨著飲茶之風(fēng)的興盛以及各個(gè)時(shí)代飲茶風(fēng)俗的演變，茶具的品種越來越多，質(zhì)地越來越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十種：茶壺、茶杯、茶洗 、茶盤、茶墊、水瓶與水缽、龍缸、紅泥小火爐、砂銚、羽扇與鋼筷。
潮汕茶文化
三、功夫茶的茶藝
標(biāo)準(zhǔn)的功夫茶藝，有后火,蝦須水(剛開未開之水),捅茶,裝茶,燙杯,熱罐(壺),高沖,低斟,蓋沫(以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去),淋頂十法。 潮汕功夫茶一般主客四人，主人親自操作。首先點(diǎn)火煮水，并將茶葉放入沖罐中，多少以占其容積之七分為宜。待水開即沖入沖罐中之后蓋沫。第一沖杯,以初沏之茶澆沖杯子，目的在于造成茶的精神,氣韻徹里徹外的氣氛。洗過茶后，再?zèng)_入蝦須水，此時(shí)，茶葉已經(jīng)泡開，性味俱發(fā)，可以斟茶了。
斟茶時(shí)，四個(gè)茶杯并圍一起，以沖罐巡回穿梭于四杯之間,直至每杯均達(dá)七分滿。此時(shí)罐中之茶水亦應(yīng)合好斟完，剩下之余津還需一點(diǎn)一抬頭地依次點(diǎn)入四杯之中。潮汕人稱此過程為“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”。四個(gè)杯中茶的量,色須均勻相同，方為上等功夫。最后，主人將斟畢的茶,雙手依長幼次策奉于客前,先敬首席,然后左右佳賓,自己最末。
潮汕茶文化
四、有關(guān)茶禮儀
茶沖出來后，一般是沖茶者自己不先喝，請(qǐng)客人或在座的其他人喝。如果盤中有三個(gè)盅，那么先拿哪一盅也大有講究。一般是順手勢(shì)先拿旁邊一盅，最后的人才拿中間一盅。如果不分青紅皂白，在兩旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中間一盅，不但會(huì)被認(rèn)為對(duì)主人的不敬，也是對(duì)在座其他人的不尊重。同時(shí)，你喝了一盅之后，一般還要讓在座的人每人喝過一盅，才喝第二輪。 潮汕功夫茶歷史悠久，中國茶文化盛行于唐朝，而潮汕功夫茶則盛行于宋朝，貴族茶就是源于潮汕功夫茶，至今已有千年歷史。品茶早已成為潮汕人生活中不可少的一部分。有潮汕人的地方就會(huì)有功夫茶的影子!潮汕人愛飲工夫茶，可以說是達(dá)到“嗜茶成性”的程度古人說的天光開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，而潮汕某些“老茶客”，卻把古人列為末位的茶，破格地晉升為第一位，每天早起第一件事就泡飲工夫茶。他們不怕俗話說的“早晨空腹茶，劫賊入人家”，而持之以恒，處之泰然。另外,潮汕人把茶葉叫”茶米”, 一種解釋就是:潮州人嗜茶若命,茶與米不可分.茶這猶米,故曰"茶米"。這個(gè)說法雖然有點(diǎn)勉強(qiáng),可是卻描出"嗜茶若命"者的形象,也頗為有趣。由此可見潮汕人對(duì)茶的情有獨(dú)鐘。
潮汕地方特色濃厚。獨(dú)特的韻味地方戲曲——潮劇的古樸典雅的潮汕音樂，成為鄉(xiāng)情鄉(xiāng)誼的重要載體，牽動(dòng)著海內(nèi)外潮人的情思;以清淡巧雅馳名于世的潮州小食香飄四海，令人回味無窮;而功夫茶卻最負(fù)盛名，蜚聲四海，被尊稱為“中國茶道”。潮藉大文學(xué)家秦牧稱 “潮汕功夫茶，堪稱中國茶道代表”。
如果喝茶的過程，來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶。
五、茶葉鐵觀音功夫茶內(nèi)涵
潮汕功夫茶整體上有：精、潔、和、思四個(gè)特點(diǎn)。精：指的是茶具的精美;潔：指的是茶葉、茶具的潔凈;和：和愛本一家，家人一起品茶聊天更能體現(xiàn)家人的和睦，培養(yǎng)感情;思：品茶可以提神，消解疲勞，啟發(fā)人的思維。 品茶不僅是品茶，還可以用茶的文化底蘊(yùn)為自己添一抹神韻，用茶的清香之氣沖淡生活的煩惱，松弛繃緊的神經(jīng)，充實(shí)自己的情感。蘇轍有詩：“閩中茶品天下事，傾身事茶不知?jiǎng)凇?rdquo;這可見茶的功效。對(duì)酒當(dāng)歌，對(duì)茶恣情。 因此，朋友相聚，知己相逢，不妨一同品茶。當(dāng)然，還要品味融入茶中的文化、風(fēng)俗，果真如此，品茶才算有了情調(diào)。朋友，品一品潮汕功夫茶說不定你還能品味出另一番味道，品味出自己對(duì)于茶道的見解。
潮汕茶文化
我們?cè)谶@次茶文化調(diào)研中發(fā)現(xiàn)潮州功夫茶，不同于一般的喝茶，它區(qū)別于一般喝茶那樣大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，其品茶之意與其說為解渴，不如說在品味茶之香，在以茶敘情;其次，潮州功夫茶特別地講究食茶的禮節(jié)，待茶沖完，主客總是謙讓一番，然后請(qǐng)長者、貴賓先嘗，杯沿接唇，茶面迎鼻，聞茶之香，一啜而盡。功夫茶這一套禮儀正是中國傳統(tǒng)的“茶道”。
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