茶葉炒制的禁忌
茶葉的炒制與喝茶一樣也是有很多禁忌的,炒茶有什么禁忌呢?下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的茶葉炒制過程中的四大禁忌,希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
茶葉炒制過程中的四大禁忌
禁忌一:茶葉殺青后忌立即揉捻。因?yàn)樵跉⑶噙^后茶葉中的含水量明顯提高,如果馬上進(jìn)行揉捻,茶葉中的茶汁很容易被擠出,讓成茶失去應(yīng)有的色澤,使其變成暗黑色。試想一下現(xiàn)在制作的是上品綠茶,最終制成的綠茶呈色澤暗黑,那么這款綠茶還能夠稱為上品嗎?當(dāng)然不能,而且它的價(jià)格也只能夠賣到同等品質(zhì)綠茶1/3的價(jià)格。要制作好茶就必須按照工序慢慢來,不能夠圖快。殺青過后,要等茶葉中含水率降至40%左右時(shí),再開始揉捻。這樣茶汁才不會(huì)外溢,才能制作出成色好的綠茶。
禁忌二:茶葉烘焙忌用炭火加籠烘形式。這種傳統(tǒng)的烘焙方式在科技不發(fā)達(dá)的過去適用,但它烤出的茶葉常常帶有木炭味的異味。如今制茶最好使用烘干機(jī)烘茶,烘干機(jī)不帶異味能夠有利于制出色香味較好的綠茶,同時(shí)還可以節(jié)約能源。
禁忌三:茶葉干燥過程不宜低溫長烤。低溫長烤制出的茶葉色澤暗、湯色黃、香味鈍熟,只能夠制出下品茶。不過也有例外,黃茶就適合用低溫長烤。在制作綠茶過程中尤其是優(yōu)質(zhì)綠茶,干燥時(shí)間不宜過長,需要用旺火快烤,這樣能夠去除茶中的青草氣,增加茶香。
禁忌四:茶葉干燥不足是大忌,正常情況下干茶含水率在5%左右。如果茶葉沒有達(dá)到足干,在存放過程中就會(huì)逐漸出現(xiàn)問題,茶葉的品質(zhì)會(huì)隨之下降,最終會(huì)導(dǎo)致茶葉價(jià)值下降。我們在市面購買茶葉時(shí)注意手捻茶葉呈粉末狀時(shí)為足干。
茶葉炒制方法
從采茶到制茶一點(diǎn)不能馬虎
采茶講究手巧、手快,因此要求采茶者最好是年輕女孩。特別是上等茶,對時(shí)間要求極緊,芽頭長出來,外面剛剛冒出一片嫩葉,芽與葉分離的短時(shí)間內(nèi)就必須飛快地掐下來,否則會(huì)影響茶葉形態(tài)與營養(yǎng)。清明前后是采茶的關(guān)鍵期,否則嫩芽一天一天往外爆,不采易老。
第二步就是萎調(diào)。在竹篾筐中把茶葉薄薄一層攤開,葉上不能疊葉,在陰涼通風(fēng)的房間放上8至10小時(shí)后即可。“殺青”是整個(gè)手工流程中最重要的一步。早在上世紀(jì)七十年代,農(nóng)家炒茶用的是柴火燒鍋,如今一律改良成了不銹鋼電炒鍋,因?yàn)?ldquo;茶葉極易吸異味,造成二次污染,因此盛放茶葉的都是沒有異味的竹篾筐。”電炒鍋的溫度達(dá)到160攝氏度左右時(shí),茶葉即可均勻?yàn)⑷搿7佒v究對火候的把握和力度、手位的恰到好處,炒上等好茶時(shí),得是20年以上炒茶經(jīng)驗(yàn)的男技師。王仲清是金井茶廠有26年“炒齡”的老師傅了,只見他在抖、推、甩變換手勢間,嫩綠的青葉在鍋底發(fā)出輕微的嗞嗞聲,5分鐘后,清醇的茶香開始彌漫。
再把茶放入竹篾筐中一個(gè)芽一個(gè)芽次第攤開,至全部冷卻后,分揀出不好的芽葉,再重放入鍋中,開始“做型”。既要搓成卷曲型,又不能用力過猛以免揉爛,“就像手里有個(gè)嫩毛毛樣,要格外小心。”王仲清這樣比喻。最后一道工序是“提毫”,茶葉在八成干的時(shí)候輔以輕揉,嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫,則茶葉僅為墨綠色,全無靈動(dòng)之氣。
手工炒極品毛尖每年僅500克
盡管茶的手工藝耐人品味,得知,如今大多廢止了手工炒制。“我們每天要做幾噸茶葉,手工炒哪里做得出來喲!”由于要批量生產(chǎn)應(yīng)對市場需求,尤其是在生產(chǎn)旺季供不應(yīng)求,很多茶葉都是由機(jī)器烘炒而來。“我們真正用手工炒的只有極品毛尖,每年也就500克吧,多半是用來參加全國性賽事的。”據(jù)悉,此種極品毛尖售價(jià)高達(dá)1.2萬元/500克,而在去年的一個(gè)拍賣會(huì)上,金井茶廠的手工炒極品毛尖,更拍出6.38萬元/500克的高價(jià)。
在機(jī)械化、產(chǎn)業(yè)化時(shí)代,手工操作究竟還有沒有存在的空間?與文化息息相關(guān)的傳統(tǒng)制茶手藝更像一個(gè)“末落貴族”,而這種充滿文化底蘊(yùn)的手藝傳承,又必定是機(jī)器無法取代的。在蘇州等一些產(chǎn)茶地,已意識到了這個(gè)問題并采取措施,通過制定在炒茶環(huán)節(jié)上推行師傅帶徒弟的工藝傳承等制度,讓“炒茶王”們的手藝、博大精深的茶文化代代流傳。
炒茶的方法
茶農(nóng)概括為三句話:“第一鍋滿鍋旋,第二鍋帶把勁,第三鍋鉆把子。”生鍋主要起殺青作用,鍋溫180-200℃,投葉量0.25-0.5公斤,葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌,葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動(dòng),均勻受熱失水,要轉(zhuǎn)得快,用力勻,結(jié)合抖散茶葉,時(shí)間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟,葉色暗綠,即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用,鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大,用力應(yīng)比生鍋大,所以要“帶把勁”,使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn),開始搓卷成條,同時(shí)要結(jié)合抖散茶團(tuán),透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條,茶汁粘著葉面,有粘手感,即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用,鍋溫比二青鍋更低,約130-150℃。此時(shí)葉子已經(jīng)比較柔軟,用炒茶掃帚旋炒幾下,葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi),有利于做條,稍稍抖動(dòng),葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作,使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外,把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同,既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟,可塑性好的機(jī)會(huì),促進(jìn)粗老葉成條,又可以克服冷揉進(jìn)斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì),發(fā)出茶香,約三四成干,即可出鍋。
茶葉沖泡方法
1.百鶴沐浴(洗杯):用開水洗凈茶具;
2.觀音入宮(落茶):把鐵觀音放入茶具,放茶量約占茶具容量的五分;
3.懸壺高沖(沖茶):把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌,使茶葉轉(zhuǎn)動(dòng);
4.春風(fēng)拂面(刮泡沫):用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫,使其清新潔凈;
5.關(guān)公巡城(倒茶):把泡一、二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里;
6.韓信點(diǎn)兵(點(diǎn)茶):茶水倒到少許時(shí)要一點(diǎn)一點(diǎn)均勻地滴到各茶杯里;
7.鑒賞湯色(看茶):觀嘗杯中茶水的顏色;
8.品啜甘霖(喝茶):乘熱細(xì)啜,先嗅其香,后嘗其味,邊啜邊嗅,淺斟細(xì)飲。飲量雖不多,但能齒頰留香,唯底回甘,心曠神怡。
在泡行茶過程中,身體保持良好的姿態(tài),頭要正、肩要平,動(dòng)作過程中眼神與動(dòng)作要和諧自然,在泡茶過程中要沉肩、垂肘、提腕,要用手腕的起伏帶動(dòng)手的動(dòng)作,切忌肘部高高抬起。
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