大紅袍的采摘制作工藝
大紅袍的采摘制作工藝
大紅袍的制作工藝與其它茶一樣都有相當?shù)闹v究，怎樣去制作上等的大紅袍呢?在這其中有什么采摘制作工藝技巧嗎?那么下面一起來看看學習啦小編為大家精心推薦的大紅袍的采摘制作工藝，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
大紅袍的采摘標準
大紅袍的采摘標準為新梢芽葉生育交成熟(開面三四葉)，無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣;而且應盡量避免在雨天采和帶露水采。
大紅袍的制作工藝
大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術要求最高、最復雜的茶類;其制作工藝為：萎凋—做青—殺青—揉捻—走水焙—烘干—毛茶。
萎凋：萎凋是鮮葉喪失水分的過程;其此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關系極大;其中日光萎凋是最好的萎凋方式;萎凋時，將鮮葉置于谷席、布墊等萎凋器上，攤?cè)~厚度1-2kg/m2。
做青：做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，是一個繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過程，其技術性極強， 一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進行速度;做青時要以特有的手勢搖青;首先將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化;其次靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復7～8次，逐步形成其特有的品質(zhì)特征;做青在巖茶制作中占有特殊地位，費時最長，一般需要8～12h。
殺青：殺青是結(jié)束做青工序的標志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素;主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻工序提供基礎條件;殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。
揉捻：揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素;揉捻時應做到：殺青葉需快速盛進揉捻機乘熱揉捻，以便達到最佳效果;裝茶量需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶;揉捻過程掌握先輕壓1-2次，即采用輕-重-輕，以利桶內(nèi)茶葉的自動翻拌和整形;初揉后即可投入鍋中復炒，使茶條回軟利于復揉，又補充殺青之不足;復揉20余下即可進行“走水焙”。
走水焙：巖茶“走水焙”在一個密閉的焙間中用培籠進行;在各個不同溫度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作;使復揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，達六七成干下焙;整個過程10多分鐘。
簸扇、涼索與揀剮：走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6h，以增進后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。
燉火與趁熱裝箱：揀剔后的茶條先以90-100℃的培溫復焙1-2h，再改用70-90℃低溫“文火慢燉”。
大紅袍熏雞制作方法
原料：醬土雞1只(也可用白切雞或現(xiàn)成的醬雞)，白砂糖2勺，大紅袍10克。
做法：
1、用稍微大的鍋，放入茶葉和白砂糖，拌勻。
2、茶葉上放入蒸鍋的簾子，在簾子上放入整只雞，蓋上鍋蓋，大火熏5分鐘，將茶葉烤糊了茶的香氣也入味了，關火即可。
吃的時候可用手撕，擺放盤中即可。大紅袍香氣十足的熏雞。好吃不膩。
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