潮州功夫茶文化

　　潮汕功夫茶在我國的茶葉歷史中具有很高的地位，其有什么特別的歷史特點(diǎn)嗎?那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的潮州功夫茶文化，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　潮汕人的功夫茶結(jié)情

　　品功夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一，在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使是僑居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著品功夫茶這個風(fēng)俗?？梢哉f，有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。

　　一杯功夫茶，泡出了海外游子的多少故鄉(xiāng)夢，泡出了潮汕子民的多少家鄉(xiāng)情。一杯濃濃的工夫茶，泡出了多少優(yōu)美動人的故事。雖然不是酒，卻勝似酒，多少人由此而陶醉。詩人李曙光曾高聲詠唱：“淳樸的鄉(xiāng)親捧起你/捧起對生活的誠摯和熱愛/海外的赤子捧起你/捧起對故鄉(xiāng)纏綿的眷戀/一杯功夫茶，是一闕古老的歌謠。” 一杯功夫茶，體現(xiàn)出潮汕人謙遜禮讓的美德。

　　一杯功夫茶，還能體現(xiàn)潮汕人的愛心。客無親疏，每當(dāng)你進(jìn)了門，主人便會立刻沖泡起功夫茶，一杯香濃的功夫茶，一番熱情的話語，為你驅(qū)走疲倦，為你帶來溫馨。宋人杜小山說：“寒夜客來茶當(dāng)酒。”鄭板橋也說：“最愛晚涼佳客至，一壺新茗泡松蘿。”可謂茶香飄飄，香飄四海，人情冷暖，情暖人心。喝一杯潮汕功夫茶，享受許多溫暖的人情味，令人回味無窮。

　　一杯功夫茶，引出多少茶文茶趣，就讓我們都來品那茶香飄飄的潮州功夫茶吧……

　　所謂功夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的功夫，此功夫，乃為沏泡的學(xué)問，品飲的功夫。功夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州、泉州一帶最為盛行，乃唐、宋以來品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞。”

　　功夫茶的起源

　　功夫茶顧名思義，一是花時間，二是講究本領(lǐng)。它歷史悠久，據(jù)說是由福建的“小杯茶”演變來的。宋代，中國上層社會“斗茶”之風(fēng)盛行，誰家買得好茶，就要請客。賓客中有好茶或帶來媲美，或請來暗斗。這種風(fēng)氣逐步演變到茶農(nóng)、茶商的試茶評茶。由于日日品茶，喝得太多也難受，就大杯改小杯而成為很濃的小杯茶，這就是工夫茶的雛形。潮汕是魚米之鄉(xiāng)，人們喜歡飲濃茶，“小杯茶”也由茶商傳入潮汕。日久天長，漸漸在茶具、茶葉和沖泡技術(shù)上越來越講究，形成了獨(dú)特的“潮汕工夫茶”。

　　功夫茶起源于宋代, 在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州、泉州一帶最為盛行, 乃唐、宋以來品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩曰：“閩中茶品天下高,傾身事茶不知勞。”

　　品功夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一, 在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著品功夫茶這個風(fēng)俗?？梢哉f, 有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。

　　“工夫”一詞，在潮汕話中是做事方法講究的意思，這里指烹茶品茶方法的講究，潮汕工夫茶有一套講究茶具、茶葉、用水、沖法、品味的茶經(jīng)。“工夫”也作“功夫”，一般有四解：工程和勞力;素養(yǎng);造詣，成就的程度;空閑時間。“工夫”與烹茶方法聯(lián)袂，稱“工夫茶”或“功夫茶”。故所謂的功夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。

　　潮汕功夫茶，是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術(shù)、評品質(zhì)量為一體的完整的茶道形式。

　　潮汕飲茶文化

　　潮汕人不可一日無茶，所以潮人平時待客，第一件事便是泡茶。婚、喪、喜、慶，無一離得開茶，如過去結(jié)婚之曰，就有新娘向長輩下跪捧茶的儀式。有親人自海外歸來，家中媳婦及下輩，如第一次見，也要得行“跪茶”之禮。至于喪事，如其娘家長輩到來，晚輩媳婦也要捧甜茶叩跪行禮，然后才議事。祭祀拜神，也要“清茶三杯”等等。

　　潮汕工夫茶，已成為當(dāng)前研究潮汕文化的重要內(nèi)容。飲工夫茶則是人們?nèi)粘Ｉ钪械囊环N交際禮尚，因而產(chǎn)生了許多禮俗。這些禮俗也體現(xiàn)出了潮汕人的心理。在這次的《功夫茶座》里，我們就來談?wù)勥@方面的話題。

　　潮汕人愛喝茶這其中便有著潮汕人的好客心理。早在明朝中期，飲茶之風(fēng)就已經(jīng)遍及潮汕地區(qū)，從城市到農(nóng)村，從有錢人家到普通家庭，幾乎家家都擺設(shè)有一套工夫茶具。無論家居自飲、客來禮敬、拜祖祭神或是婚喪嫁娶，處處可以看見茶的蹤跡。喝工夫茶是潮汕人的風(fēng)俗，以茶待客，更是潮汕人的優(yōu)良傳統(tǒng)之一，暗合了工夫茶道“和、敬、精、樂”的文化精髓。　茶在日常生活中，已成為潮汕禮俗文化的一個重要組成部分。“寒夜客來茶當(dāng)酒”，對來客敬茶以示禮儀，共訴相聚的喜悅，是茶道的基礎(chǔ)，也是好客心理的一種體現(xiàn)。

　　作為主人，泡茶待客，對于“茶葉”是非常有講究的：

　　“頭沖腳惜(音同)，二沖茶葉”主人沖茶時，頭沖必須沖后倒掉不可喝。因為里面有雜質(zhì)不宜喝飲，本地有“頭沖腳惜(音同)，二沖茶葉”之稱，要是讓客人喝頭沖茶就是欺侮人家。

　　“新客換茶”賓主喝茶時，中間有新客到來，主人要表示歡迎，立即換茶，否則被認(rèn)為“慢客”，“待之不恭”。換茶葉之后的二沖茶要新客先飲，如新客一再推卸叫“卻之不恭”。

　　“暗下逐客令”本地群眾熱情好客，每以濃茶待人，但遇到飲茶時間過長或是互相的話不投機(jī)，主人故意不換茶葉，這時，客人就要知道這是主人“暗下逐客令”，只有抽身告辭。

　　“無茶色”主人待茶，茶水從濃到淡，數(shù)沖之后便要更換茶葉，如不更換茶葉會被人認(rèn)為“無茶色”。

　　潮汕人愛喝茶這其中也暗含著潮汕人的儒雅心理。

　　潮汕平原獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境結(jié)合起來，演化成一種雅致、儒氣的潮汕文化。而其中最具代表性的當(dāng)推潮汕工夫茶。早在北宋，就已經(jīng)有有關(guān)潮州茶事的最早記錄，那時潮汕已經(jīng)在宴席間有品茶的程序了。從燒炭、洗杯到沏茶、喝茶，每道工序都體現(xiàn)了“仁愛致祥”的儒家氣息。飲工夫茶不是以解渴為惟一目的，它繁瑣的技藝、程序包涵了自然生活的情趣，是一種藝術(shù)化的品飲。工夫茶濃而不膩、淡而悠遠(yuǎn)的清香，淳樸天然，令人在品茗過程中心神清凈，一種享受生活的感覺油然而生。

　　很多諺語就體現(xiàn)了潮汕人飲工夫茶的儒雅心理，一敬一請之間，潮汕人的溫文儒雅展現(xiàn)無遺。

　　“酒滿敬人，茶滿欺人”因為酒是冷的，客人接手不會被燙，而茶是熱的，滿了接手時茶杯很熱，這就會讓客人之手被燙，有時還會因受燙致茶杯掉下地打破了，給客人造成難堪。

　　“先客后主，司爐最末”。在敬茶時除了論資排輩，按部就班之外，還得先敬客人后敬自家人。待在場的人全都喝過茶之后，這個司爐的，俗稱“柜長”(煮茶沖茶者)才可以飲喝，否則就是對客人的不敬，叫“蠻主欺客”、“待人不恭”。

　　“強(qiáng)賓壓主，響杯檫盤”客人喝茶提盅時不能任意把盅腳在茶盤沿上檫，茶喝完放盅要輕手，不能讓盅發(fā)出聲響，否則是“強(qiáng)賓壓主”或“有意挑釁”。

　　“喝茶皺眉，表示棄嫌”客人喝茶時不能皺眉，這是對主人示警動作，主人發(fā)現(xiàn)客人皺眉，就會認(rèn)為人家嫌棄自己茶不好，不合口味。

　　飲茶的時候主客之間的禮讓更是體現(xiàn)在“先尊后卑，先老后少”這句諺語之中，蔡先生說到：

　　“先尊后卑，先老后少”到人家跟前說聲“請喝茶”，對方回以“莫拘禮”、“莫客氣”、“謝謝”。如果是較多人的場合，杯不便收回，放在各人面前桌上。在第一次斟茶時，要先尊老后卑幼，第二遍時就可按序斟上去。對方在接受斟茶時，要有回敬反應(yīng)，喝茶是長輩的，用中指在桌上輕彈兩下，表示感謝;小輩平輩的用食、中指在桌面輕彈二次表示感謝。

　　潮汕地區(qū)地少人多，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)精耕細(xì)作。精巧的生產(chǎn)方式潛移默化地塑造了潮汕人的細(xì)膩心靈，因此工夫茶精巧茶具的使用和沖泡程序的講究，又與潮汕人細(xì)膩的心理相吻合。潮汕工夫茶，從茶葉的采制，茶具的選配，到用水、候湯、沖飲，都非常有學(xué)問，細(xì)膩講究，正好反映潮汕人精細(xì)的性格特征。此外，潮汕人有很強(qiáng)烈的文化認(rèn)同感，那些闖蕩四方的潮汕生意人更是自覺不自覺地流露出這種“潮汕情結(jié)”?！?ldquo;獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客”，遠(yuǎn)游的海外潮人總會珍藏著工夫茶具和上好的茶葉，見是家鄉(xiāng)來的客人，一定會以茶相待。

　　看來，一杯小小的工夫茶中，竟蘊(yùn)含著如此多的潮汕文化、心理因素在里面，實(shí)在是令人嘆為觀止。在今天節(jié)目結(jié)束之際，就讓我們一起泡一杯濃濃的工夫茶，慢慢的品味這工夫茶中的奧妙吧。

　　潮州功夫茶行茶法

　　潮州工夫茶是我國茶藝中最具代表性的一種，它是在唐宋時期就已存在的“散茶”品飲法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，屬散條形茶瀹泡法的范疇，是瀹飲法的極致。雖然盛行于閩粵港臺地區(qū)，但其影響早巳遍及全國，遠(yuǎn)及海外。潮汕功夫茶獨(dú)成一格，如果烹茶沒有功夫，那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶，沖茶之法。下面介紹潮州工夫茶的表演程式。

　　潮州工夫茶表演用具：茶，以武夷巖茶、安溪鐵觀音為好。器，能容水3-4杯的孟臣罐(宜興紫砂壺)、若琛甌(茶杯)、玉書碾(水壺)、潮汕烘爐(電爐或酒精爐)、賞茶盤、茶船等。

　　(一)鑒賞香茗：主泡師用茶則從茶倉中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中，助泡接過賞茶盤，讓客人鑒賞干茶，并介紹所用茶的特點(diǎn)。

　　(二)孟臣淋霖：用沸水澆壺身，其目的在于為壺體加溫，即所謂“溫壺”。

　　(三)烏龍入宮：將茶葉用茶匙拔入茶壺，裝茶的順序應(yīng)是先細(xì)再粗后茶梗。

　　(四)懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。

　　(五)春風(fēng)拂面(刮頂淋眉)：用壺蓋刮去壺口的泡沫，蓋上壺蓋，沖去壺頂?shù)呐菽?。淋壺可沖淋壺蓋和壺身，但不可沖到氣孔上，否則水易沖入壺中。淋壺的目的一為清洗，二為使壺內(nèi)外皆熱，以利于茶香的發(fā)揮。

　　(六)熏洗仙顏：迅速倒出壺中之水，是為洗茶，目的是洗去茶葉表面的浮塵。

　　(七)若琛出浴：用第一泡茶水燙杯，又謂“溫杯”，轉(zhuǎn)動杯身，如同飛輪旋轉(zhuǎn)，又似飛花歡舞。

　　(八)玉液回壺：用高沖法再次向壺內(nèi)注滿沸水。

　　(九)游山玩水：也稱運(yùn)壺，執(zhí)壺沿茶船運(yùn)轉(zhuǎn)一圈，滴凈壺底的水滴，以免水滴落入杯中，影響茶之圣潔。

　　(十)關(guān)公巡城：循環(huán)斟茶，茶壺似巡城之關(guān)羽。此番目的是為使杯中茶湯濃淡一致，且低斟是為不使香氣過多散失。

　　(十一)韓信點(diǎn)兵：巡城至茶湯將盡時，將壺中所余斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應(yīng)一點(diǎn)一滴平均分注，因而戲稱韓信點(diǎn)兵。

　　(十二)敬奉香茗：先敬主賓，或以老幼為序。

　　(十三)品香審韻：先聞香，后品茗。品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱三龍護(hù)鼎。品飲要分三口進(jìn)行，“三口方知味，三番才動心”，茶湯的鮮醇甘爽，令人回味無窮。

　　(十四)高沖低篩：沖泡第二泡茶，重復(fù)第八步動作。

　　(十五)若琛復(fù)浴：手法同若琛出浴。

　　(十六)重酌妙香：重復(fù)第九、十、十一步動作。

　　(十七)再識醇韻：重復(fù)第十三步動作。

　　(十八)三斟流霞：沖泡第三泡茶。鐵觀音等烏龍茶，內(nèi)質(zhì)好，香氣濃郁持久，有“七泡有余香”之美稱。因是表演，故只沖泡三次，希望能為來賓帶來美好的回味。

　　(十九)謝茶敬客：完成整套潮州工夫茶的沖泡程序。

　　潮州工夫茶的表演以沖泡兩次茶為宜，最多不超過三次。這樣既給來賓一個完整的印象，又不使表演時間過于冗長。如果在生活中，則可以繼續(xù)沖泡下去，且每一次沖泡，時間上應(yīng)有一段間隔，不可一壺泡完緊接著又泡一壺，間隔時間大致為10分鐘左右。

　　品茶

　　潮汕功夫茶沒有像中國功夫那樣馳名中外，但她作為潮汕文化的精粹，容入了潮汕人世世代代的情感。茶對于潮汕人來說，已經(jīng)不是簡單的飲料，而是生活中的生活，她承載著潮汕人的生活態(tài)度，映耀著潮汕人的處世哲學(xué)。

　　北方人的喝茶方式總是讓我很納悶，往一大杯水里扔進(jìn)一些茶葉，泡一泡，就可以喝了 雖然這種喝茶方法效率比較高，不過他們更多的是吧茶當(dāng)作解渴的飲料喝，而不是一種悠閑自在地品茶或者叫品茗也好。而外國人喝茶更是讓人啼笑皆非，往一杯泡的發(fā)黑的紅茶里加入牛奶就喝了起來 茶味全無，茶的精粹消失殆盡。

　　而真正地喝茶，應(yīng)該是氣定神閑，悠然自我地喝茶。潮汕功夫茶之功夫正式這種境界地升華。一個人坐在茶桌前，不是危襟正坐，而是隨意而坐，氣定神閑，不管泰山崩于前，還是黃河之水泛于前;一套潮汕功夫茶茶具，一般情況下有四個小杯，一個特殊茶壺，最好茶壺是由紫沙呢制作的;一壺煮沸的水而且還要不斷加熱;沖茶的方法也是很由講究的，如關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵。

　　不管用什么方法，沖茶還是要不緊不慢的，講究心手協(xié)調(diào)，內(nèi)外一致。喝茶不是狼吞虎咽，而是慢慢品味，任茶香直撲鼻孔，慢慢沁入心肺，與內(nèi)心的平靜容為一體。

　　擇茶

　　一、鐵觀音

　　鐵觀音，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音。清雍正年間在安溪西坪堯陽發(fā)現(xiàn)并開始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，產(chǎn)量較低，有“好喝不好栽”之說。“紅芽歪尾桃”是純種鐵觀音的特征之一，是制作烏龍茶的特優(yōu)品種。

　　安溪鐵觀音主產(chǎn)區(qū)在西部的“內(nèi)安溪”，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，土質(zhì)大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長。

　　鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。3月下旬萌芽，5月上旬開彩，一年可采制春、夏、暑、秋四季。茶葉品質(zhì)以秋茶為最好，春茶產(chǎn)量最多，約占年產(chǎn)量的40-45%;秋茶香氣最濃，俗稱“秋香”，產(chǎn)量約占15-20%。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開呈小開面或中開面時，采下二、三葉，并注意做到不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉片，不帶魚葉和老梗。還應(yīng)注意不同生產(chǎn)地帶及不同采摘時間的茶葉不能混雜。

　　鐵觀音，至今仍為工夫茶客所鐘愛。在海內(nèi)外多次名茶評比中，鐵觀音經(jīng)常名列前茅。鐵觀音滋味醇厚，向有“七泡有余香”之美譽(yù)。其外觀色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜;又因揉捻手法精巧，條索緊結(jié)如鏍頭，納茶入罐十分方便，故成為工夫茶之佳選。但從六十年代以來，隨著鳳凰水仙茶系的崛起，鐵觀音的“霸主”地位已發(fā)生動搖。

　　二、鳳凰茶

　　鳳凰水仙產(chǎn)于鳳凰山區(qū)，該區(qū)海拔高度在1100米以上，最高的烏崠頂達(dá)1498米，是粵東第一高峰。山區(qū)雨量充沛，氣候溫和，土層深厚，云霧多，曰照短而漫射光充足，晝夜溫差較大，是理想的植茶之地。

　　鳳凰水仙葉型較大，葉面平展，前端多突尖，葉尖下垂似鳥嘴，故當(dāng)?shù)胤Q為“鳥嘴茶”。清明前后到立夏開采者為春茶;夏茶在立夏后至小暑，秋茶在立秋至霜降間采制;立冬至小雪間采到的稱雪片。

　　近年來，鳳凰水仙茶系品類曰趨繁富，質(zhì)量不斷提高，名茶迭出，令人目不暇接：鳳凰單叢、白葉單叢、群體單叢、黃枝香、黃金桂、奇蘭、蓬萊茗、八仙、浪菜……面對茶葉店中繁多的品種，有時還真叫人感到無所適從。

　　喝茶講究色、香、味，喝工夫茶還要講究“喉底”，即啜茶后，齒頰留香，舌底回甘，有一股奇妙特殊而難以言狀的“山韻”。山韻一般是只有高山茶才具有的，且隨品種、產(chǎn)地而迥異的獨(dú)特韻味，品味時須合口屏氣并略作吞咽狀，方能較明顯地體味到。喝茶而能喝出山韻，是一咱至高無上的享受，亦是工夫茶最誘人的神妙境界。

　　選購好茶，可不是一件容易的事。當(dāng)今惑于金玉其外的包裝，迷信“分錢分貨”的而專揀貴的買，把茶購回家沖泡后卻連呼“上當(dāng)”者，頗不乏人。一般來說，選茶時一要觀形：茶葉外形是否勻齊，條索是否緊實(shí)，顏色是否潤澤;二是要掂重：以手權(quán)衡，厚重沉實(shí)者為佳，輕飄松散者次;三要嗅味：仔細(xì)嗅辨有無霉氣、煙焦氣、異雜氣。好的茶葉，有一種純正的令人愉悅的茶香，行家里手甚至能辨認(rèn)其蘊(yùn)含的花香弄。

　　三、如何鑒別精品鐵觀音

　　鑒別精品鐵觀音是一項高深的學(xué)問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹，特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優(yōu)劣。

　　觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。

　　聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。

　　察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮(鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲)，具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。

　　聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。

　　品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮;緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。至于獨(dú)特的“觀音韻”何解?至今茶人尚未能解說清楚，只得留待后人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。

　　擇水

　　水，是茶的載體;離開水，所謂茶色、茶香、茶味便無從體現(xiàn)。因此，擇水理所當(dāng)然地成為飲茶藝術(shù)中的一個重要組成部分。歷代論水的主要標(biāo)準(zhǔn)不外乎二個方面：水質(zhì)和水味。水質(zhì)要求清、活、輕，而水味則要求甘與冽(清冷)。

　　清，是對濁而言。用水應(yīng)當(dāng)質(zhì)地潔凈，這是生活中的常識，烹茶用水尤用澄沏無垢，“清明不淆。”為了獲取清潔的水，除注意選擇水泉外，古人還創(chuàng)造很低多澄水，養(yǎng)水的方法。田藝衡《煮泉小品》說：“移水取石子置瓶中，雖養(yǎng)其味，亦可澄水，令之不淆。”“擇水中潔凈白石，帶泉煮之，尤妙，尤妙!”這種以石養(yǎng)水法，其中還含有一種審美情趣。另外，常用的還有灶心土凈水法。羅廩《茶解》說：“大瓷甕滿貯，投伏龍肝一塊 即灶中心干土也 乘熱投之。”有人認(rèn)為，經(jīng)這樣處理的水還右防水蟲孳生。

　　水雖貴活，但瀑布、湍流一類“氣盛而脈涌”、缺乏中和淳厚之氣的“過激水”，古人亦認(rèn)為與主靜的茶旨不合。

　　水之輕、重，有點(diǎn)類似今人所說提軟水硬水。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和鐵鹽等礦物質(zhì)。能增加水的重量。用硬水泡茶，對茶湯的色香味確有負(fù)面影響。

　　甘洌，也稱甘冷、甘香。明田藝衡說“泉不難于清，而難于寒。”泉而能洌，證明該泉系從地表之深層沁出，所以水質(zhì)特好。這樣的洌泉，與“巖奧陰積而寒者”有本質(zhì)的不同。后者大多是潴留在陰暗山潭中的“死水”，經(jīng)常飲用，對人不利。而被稱為“天泉”的雪水，卻甚宜于烹茶。

　　目前，茶界對飲茶用水所認(rèn)定的水質(zhì)主要標(biāo)準(zhǔn)是：色度不超過15度，無異色;渾濁度小于5度;無異臭味，不含有肉眼可見物：PH值為6.5~8.5，總硬度不高于25度;毒理學(xué)及細(xì)菌指標(biāo)合格。

　　潮州的名泉，比比皆是：潮州西湖的鳳棲泉、處女泉;潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉;汕頭鴕浦的龍泉;澄海之鳳泉、獅泉、象泉、靈泉、玉泉;惠來的甘泉、君子泉;潮陽的卓錫泉;普寧馬嘶巖的流泉;揭陽的獅子泉、茉莉泉、八功德水泉……這里所開列的，是名副其實(shí)的“掛一漏萬”，真要作一番普查的話，正不知要開出多長的一串名單。何況，還有很多“養(yǎng)在深閨未識”的深山大嶺中的“未知”泉。

　　除了山泉，潮境內(nèi)的韓江、榕江、練江、鳳江等等，只要未受污染，亦皆是水質(zhì)純美的江河。從前，沿江居民多有入江心取水烹茶者，有時江水稍渾，亦不用加什么白石、伏龍肝或施于“拆洗”手段，只須投入一點(diǎn)明礬，攪動幾下，靜置片刻便成清甘澄碧的好水，其味不下山泉。

　　此外，遍布城鄉(xiāng)的水井，亦是工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽靜的古城中，每家都有一口以上大小不一的水井，有客登門，幾句寒暄之后，馬上開爐升火，再親臨進(jìn)邊，抖動長繩短綆，顫悠悠地汲起一小桶夏冽冬溫的井水來。望著水面搖漾不停的波光，聽著那淅淅瀝瀝的滴水聲響，自有一番舒心的意趣。

　　沖泡

　　沖泡：用碗、電熱水壺、宮杯、聞香杯、慮網(wǎng)、小茶盅、茶夾、茶勺、茶盤 等茶具泡茶，步驟如下--

　　1) 白鶴沐浴(洗杯)：用開水洗凈茶杯，并提高茶杯內(nèi)部溫度;

　　2) 烏龍入宮(落茶)：按茶和水1：20得比例放茶，也可根據(jù)個口感濃淡偏好適量增減;

　　3) 懸壺高沖(沖茶)：把水壺提高，水流強(qiáng)勁，沖入茶具，使茶葉轉(zhuǎn)動起來;

　　4) 春風(fēng)拂面(刮泡沫)：用蓋碗杯的蓋刮去漂浮在茶湯表面的泡沫;

　　5) 關(guān)公巡城(倒茶)：泡一至二分鐘后把茶水依次巡回注入各個小茶盅中;

　　6) 韓信點(diǎn)兵(點(diǎn)茶)：茶水倒到少許時，一點(diǎn)點(diǎn)的滴到各杯里，使其濃淡均勻;

　　7) 賞色聞香(看茶)：觀賞杯中的茶水顏色，聞茶之香氣(聞杯蓋上的香氣代替聞香杯，叫聞香);

　　8) 品啜甘露(喝茶)：先嗅其香，后嘗其味。邊啜邊嗅，淺杯細(xì)飲。

　　總之，泡飲鐵觀音講究三分之茶，七分之水，“清清甘烈”：即水體清、水質(zhì)清、 滋味甘醇、水溫爆裂。

　　存放：用真空包裝可保質(zhì)一年，夏季可放入冰箱中保存。