制作臺(tái)灣高山茶的流程
臺(tái)灣高山茶主要產(chǎn)地為臺(tái)灣臺(tái)中縣梨山地區(qū)，其名稱來源于梨山的果農(nóng)陳金地先生。那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的臺(tái)灣高山茶的制作方式，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
臺(tái)灣高山茶的制作方式
在臺(tái)灣的飲茶人士所慣稱的“高山茶”是指海拔在1000米以上茶園所產(chǎn)制的半球型包種茶(市面上俗稱烏龍茶)。臺(tái)灣各產(chǎn)茶區(qū)內(nèi)，海拔高度在1000米以上的地區(qū)，包括有阿里山山脈、玉山山脈、雪山山脈、中央山脈和臺(tái)東山脈等。主要產(chǎn)地為嘉義縣、南投縣內(nèi)海拔1000～1300米新興茶區(qū)，因?yàn)楦呱綒夂蚶錄?，早晚云霧籠罩，平均日照短，致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成分降低，而茶胺酸及可溶氮等對甘味有貢獻(xiàn)之成分含量提高，且芽葉柔軟，葉肉厚，果膠質(zhì)含量高，因此高山茶色澤翠綠鮮活。
何謂“高山茶”?以海拔做定義，如今比較沒有歧見的說法，但在高度上，雖有業(yè)者是以海拔800米或1400米開始算起，但大體而言，仍以生長于海拔1000米以上茶園所產(chǎn)制的茶葉為主流共識。至于臺(tái)灣現(xiàn)有種植茶樹的高度是以海拔2600米為上限。不過“高山茶”一詞也經(jīng)常套用于產(chǎn)制于高山，但產(chǎn)地名氣不大，或少數(shù)產(chǎn)區(qū)不足海拔1000米，但位居高地河谷，且富有高山氣的優(yōu)質(zhì)茶葉。所以“高山茶”并非專指某地生產(chǎn)的茶葉，而僅是與“平地茶”相對的一個(gè)概念名詞，但是高山出好茶卻是不爭的事實(shí)。
臺(tái)灣高山茶的品質(zhì)特點(diǎn)
臺(tái)灣高山茶外形美觀整潔，色澤墨綠有光澤。臺(tái)灣高山茶因產(chǎn)地不同，沖泡后各具獨(dú)特的清香、茶香、果香、焦糖香等味道。臺(tái)灣高山茶滋味醇厚，湯色橙黃，葉底柔嫩呈綠葉紅鑲邊。
臺(tái)灣高山茶的品質(zhì)點(diǎn)評如下：
阿里山茶區(qū)：主要產(chǎn)區(qū)于臺(tái)灣嘉義縣阿里山山脈，海拔1000-2000米左右，臺(tái)灣民謠高山情歌詞中“阿里山的姑娘美如水，阿里山的少年壯如山”直接呈現(xiàn)出此區(qū)的好山好水，好風(fēng)景，茶好自然不在話下。另外阿里山、玉山、梅山的日出云海，各有特色，聞名世界，也投射出此地區(qū)所產(chǎn)的茶葉有其一定的質(zhì)量與內(nèi)涵。阿里山山區(qū)，早晚云霧籠罩，平均日照短，茶香氣味香脫俗，甘醇，甜美，茶湯碧綠透明，質(zhì)如味美，喉韻生津，口齒留香，視為茶中上品。
杉林溪茶區(qū)：杉林溪茶區(qū)位于溪頭風(fēng)景區(qū)及杉林溪風(fēng)景區(qū)，海拔1700-2300米左右，其特點(diǎn)在于茶園皆種植于原始杉木林區(qū)，茶區(qū)晝夜溫差大，土壤有機(jī)層非常肥沃，終年云霧繚繞，茶葉經(jīng)雨霧滋養(yǎng)，香氣高雅，余韻渾厚，茶湯色澤翠綠清澈，因在原始杉木林中孕育，特有杉味喉韻，渾厚高山氣味，非常特殊。
梨山地區(qū)：主要產(chǎn)地為臺(tái)灣臺(tái)中縣梨山地區(qū)，海拔1700-2600米左右山區(qū)。因海拔高，長年溫度低，早晚溫差大，長年云霧籠罩氣候寒冷，是標(biāo)準(zhǔn)高山茶生存條件，又因梨山地區(qū)盛產(chǎn)高山蔬果，梨山地區(qū)茶園多分布于果樹中，吸收天然梨果香，葉肉鮮嫩，香氣濃郁，滋味甘甜，茶湯水色蜜綠顯金黃，耐泡，厚重帶性，香氣淡雅，滑潤高雅，甜梨果香等特色。
臺(tái)灣高山茶的產(chǎn)品優(yōu)勢
上帝賦予臺(tái)灣種植高山茶的自然環(huán)境，可謂“得天獨(dú)厚”。在全島約36,000平方公里的面積內(nèi)，超越100米等高線區(qū)域的面積約占68.7%，500米等高線以上的山區(qū)面積約占45.2%，真的是處處是“高山”。而臺(tái)灣的高山茶園，又多是從舊有的林班地、竹林地開墾而來，地力豐沛，含有大量有機(jī)質(zhì)，適合茶樹發(fā)育。如果又是日照充足，降雨量平均的區(qū)域，更是種茶植茶的最佳地點(diǎn)。高山出產(chǎn)的茶葉天生便擁有下列兩項(xiàng)優(yōu)勢：一、是因?yàn)楦呱綒夂蚶錄?，早晚云霧籠罩，平均日照短，導(dǎo)致茶樹芽葉中所含“兒茶素類”等苦澀成分降低，進(jìn)而提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等對甘味有貢獻(xiàn)的成分。二、是由于日夜溫差大及長年午后云霧遮蔽的緣故，使得茶樹的生長趨于緩慢，讓茶葉具有芽葉柔軟，葉肉厚實(shí)，果膠質(zhì)含量高等等的優(yōu)點(diǎn)。
龍眼村原名“龍眼林”，因?yàn)榕f時(shí)山龍眼甚多，密集成林，故以龍眼林稱之。
雖說產(chǎn)于高山的茶菁占有上述優(yōu)勢，但是高山制茶仍有其困難之處，首先是居高不下的種茶與制茶之人力成本;再者是高山茶菁必須現(xiàn)地現(xiàn)做，而午后經(jīng)常性的起霧環(huán)境，時(shí)常影響后制茶葉的成功率。所以頂級的好茶，只能看老天的臉色。
整體而言，無論是“阿里山珠露茶”，還是“梨山茶”，其實(shí)皆可歸類為高山茶的一種，象征高山出好茶，確確實(shí)實(shí)是有口皆碑的事實(shí)。而高山茶之所以迷人，正是其沖泡后，久久不散的茶香氣韻及耐人尋味的回甘口感，喝上一杯，自有一種天人合一的感覺，滿布心中，這也正是平地茶難以抗衡高山茶的主因。
臺(tái)灣高山茶的制作工藝
臺(tái)灣高山茶之所以口感甘醇，香氣獨(dú)特，喉韻特強(qiáng)是因?yàn)榻?jīng)過繁瑣嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌说乐撇韫しā?/p>
如此才能展現(xiàn)出中國的質(zhì)美。津津有味
(1)摘采茶菁: 以雙指尖的彈力,輕柔摘取鮮嫩長熟的一心二葉(或一心三葉)
(2)日光萎凋: 將在茶園接摘下的嫩葉放置窗戶外,在太陽光下曝曬,讓每一片葉子都能照到陽光,不時(shí)翻動(dòng)嫩葉,直到表面呈現(xiàn)軟波浪狀.
(3)室內(nèi)萎凋: 走水,靜置,攪拌.{靜置}促進(jìn)水分蒸散又稱(走水),將茶葉攤成薄薄的一片. {攪拌}雙手翻動(dòng)茶葉,讓葉子中的水分蒸散,再將茶葉放在雙手手掌內(nèi),輕微翻拌,使葉緣細(xì)胞碰撞摩擦,促進(jìn)茶葉停止發(fā)酵.
(4)急速殺菁: 以高溫將茶葉炒熟或蒸熟,破壞葉中的活性酵素,讓茶葉停止發(fā)酵,并去鮮葉中不必要的茶菁味.
(5)適度揉捻:用布將茶葉包成球狀搓揉和滾動(dòng).讓茶葉松，緊，密，實(shí)，且均勻。茶葉揉壓時(shí),汁液會(huì)被擠出來附著在表面上,使沖泡時(shí)容易溶解.
(6)均勻解塊: 將揉捻成一團(tuán)的茶葉分開,呈現(xiàn)揉軟富彈性亦不粘手的最佳狀態(tài).
(7)重復(fù)揉捻: 重復(fù)多次搓揉和滾動(dòng),使茶葉中的水分消散,外觀呈現(xiàn)半球形.
(8)反覆烘焙: 利用高溫將茶葉的水分完全蒸發(fā),且完全停止發(fā)酵作用,一般依焙程度可分為1:輕火-生茶:約2-3分熟。 2:中火-半熟:約4-5分熟。 3:重火-熟茶-約6-7分熟。 茶葉的品質(zhì)保持在理想程度,方便茶葉貯存,運(yùn)送和銷售.
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