北海道戚風(fēng)蛋糕杯做法圖解
營(yíng)養(yǎng)對(duì)于食物來(lái)說(shuō)是極其重要的一部分。蛋糕的種類,口味在不斷地翻新,但蛋糕的營(yíng)養(yǎng)是不減的。下面是小編為大家整理的北海道戚風(fēng)蛋糕杯做法圖解,希望對(duì)大家有幫助!
北海道戚風(fēng)蛋糕杯材料
北海道戚風(fēng)蛋糕杯做法圖解
1.先制作香草奶油餡。蛋黃用打蛋器打到濃稠,顏色略發(fā)白。
2.低筋面粉和玉米淀粉混合過(guò)篩入蛋黃糊里。
3.用打蛋器輕輕攪拌,使面粉和蛋黃糊混合均勻。
4.牛奶加糖,倒入奶鍋里煮至沸騰。把煮沸的牛奶緩緩的倒1/3入第三步做好的蛋黃面糊里。邊倒邊不停的攪拌,防止蛋黃面糊結(jié)塊。
5.把1/3的牛奶倒入蛋黃面糊并攪拌均勻后,把攪拌好的蛋黃面糊全部倒回牛奶鍋里。并輕輕拌勻,加入幾滴香草精。奶鍋重新用小火加熱,邊加熱邊不停攪拌,直到面糊沸騰,變得濃稠后,立即離火。馬上把煮好的蛋乳泥倒入坐在冰水的碗里。不停地?cái)嚢璧钩鰜?lái)的蛋乳泥,使蛋乳泥保持細(xì)膩光滑的狀態(tài),不結(jié)塊,不起疙瘩。攪拌到蛋乳泥差不多冷卻的時(shí)候,用保鮮膜蓋起來(lái),放在冰箱里。
6.當(dāng)?shù)叭槟嘧兊帽鶝鲆院螅?00ML的動(dòng)物性淡奶油打發(fā)到可以保持花紋的狀態(tài)。
7.和蛋乳泥混合,并用橡皮刮刀拌勻,香草奶油餡就做好了。放置于冰箱冷藏備用。
8.然后制作戚風(fēng)蛋糕。把雞蛋的蛋白和蛋黃分離。要保證盛蛋白的碗里無(wú)油無(wú)水。蛋白分三次加入50g細(xì)砂糖,并打發(fā)到可以拉出彎彎尖角的濕性發(fā)泡的狀態(tài)。然后放入冰箱冷藏備用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡)
9.蛋黃加入30g細(xì)砂糖,打勻。再加入牛奶和色拉油打勻。
10.篩入低粉,
11.并拌成均勻的面糊。
12.先盛1/3蛋白到蛋黃面糊里,用橡皮刮刀輕輕拌勻,再把拌勻的面糊重新倒回蛋白盆里,繼續(xù)用橡皮刮刀翻拌均勻。拌好后的面糊濃稠、細(xì)膩、均勻。
13.把面糊裝入紙杯,5、6成滿即可。千萬(wàn)不要裝得太滿。放進(jìn)預(yù)熱好180度的烤箱,烤焙15分鐘左右,至表面金黃即可出爐。
等蛋糕冷卻以后,用小圓孔的裱花嘴從中間插入蛋糕內(nèi)部,在內(nèi)部擠入香草奶油餡。擠到蛋糕表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴以后,香草奶油餡會(huì)在表面稍微溢出一點(diǎn),形成一個(gè)小圓點(diǎn)兒。最后在蛋糕表面撒一些糖粉就可以吃了。
海綿蛋糕膨松的關(guān)鍵
海綿蛋糕膨松的關(guān)鍵主要是配方設(shè)計(jì)。配方設(shè)計(jì)主要堅(jiān)持平衡原則,即干濕平衡,強(qiáng)弱平衡。
海綿蛋糕的膨松來(lái)自于蛋清蛋白的發(fā)泡作用,由此而形成的具有一定硬度的泡沫結(jié)構(gòu),使蛋量有一個(gè)較大的變化范疇。此外,蛋不僅是濕性原料的主要來(lái)源,而且也是體現(xiàn)蛋糕品質(zhì)與特色最重要的原料。蛋量越多,蛋糕的品質(zhì)與口感越好,檔次越高。
不同檔次海綿蛋糕的配方比例:
高檔海綿蛋糕:粉、蛋比為1:0:1.8以上(高達(dá)2.5)
中檔海綿蛋糕:粉、蛋比為1.0~1.8
低檔海綿蛋糕:粉、蛋比為1.0:1.0以下(低至0.4)
低檔海綿蛋糕可由奶水(或水)來(lái)補(bǔ)充液體量,以維持一定的干、濕平衡,但總水量不應(yīng)超過(guò)面粉量。
糖在海綿蛋糕配方中的變化不大,其用量與面粉量接近,并隨原料總量的增加略有增加。糖的增加受到兩方面因素的制約,即甜味過(guò)重以及對(duì)結(jié)構(gòu)的減弱。據(jù)研究,當(dāng)糖量降低至面粉量的70%以下時(shí),由于漿料粘度降低,持氣量與吸濕性下降,將會(huì)明顯影響蛋糕的膨松度、體積、滋潤(rùn)度及貨架期。
糖的用量一般為面粉量的75%~100%。當(dāng)?shù)?、粉比高?.2的配方,糖量可增加至面粉量的100%~110%。
綜上所述,按配方平衡原則確定了海綿蛋糕三大基本原料(面粉、雞蛋和糖)的比例或用量。
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