戚風蛋糕怎么做
蛋糕是甜蜜的,蛋糕是快樂的蛋糕也是幸福的,不同的蛋糕,代表著不同的心情和意義。下面是小編為大家整理的戚風蛋糕怎么做,希望對大家有幫助!
戚風蛋糕材料
戚風蛋糕制作步驟
1.雞蛋5個蛋白和蛋清分離,蛋黃加入糖20g,鹽半小勺(我的雞蛋很小所以成品有點小了,一般情況就是中等大小就好,影響成品的最主要的不是量而是狀態(tài),差一點點量都不要緊)
2.雞蛋黃加入油充分攪拌均勻(一定要充分攪拌)
3.加入牛奶,充分攪拌均勻(用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多,不然成品過于濕潤也會塌陷)
4.加入兩滴香草精,沒有不加
5.篩入低筋面粉(有條件最好過篩兩次,組織更細膩)
6.就用打蛋器慢慢的壓,輕輕地攪拌均勻(用橡皮刮刀反而容易出筋性,最后關(guān)鍵的是看面糊狀態(tài),就是這種很粘稠拉起了不會很稀的狀態(tài)就好)
7.蛋清中加入兩滴白醋或是幾滴檸檬汁(中和蛋清堿性有利于打發(fā))
8.分三次加入白砂糖50g(全部在濕性發(fā)泡之前,具體間隔多久不是很重要,加糖是為了便于混入空氣打發(fā))
9.打蛋器中高速打發(fā),打到蛋清拉起了有大彎角即為濕性發(fā)泡(如圖所示,這時候蛋清還比較稀,成液體流動狀態(tài))
10.最高速打發(fā),此時拉起來成小彎角即為中性發(fā)泡(如圖所示,此時用手持打蛋器可以明顯感到阻力。此狀態(tài)為戚風蛋糕的最低限度)
11.繼續(xù)高速,打發(fā)2-3分鐘左右,來起來有直直的尖角,即為干性發(fā)泡(如圖所示,我這個沒拉好,不夠尖。此狀態(tài)為比較適合的狀態(tài))
12.再接著打發(fā),拉起了會有很多小尖角,此時有輕微打發(fā)過度(不過也可以用,只不過口感略微偏硬,不夠柔軟)
13.小結(jié):蛋清的打發(fā)程度是決定最后蛋糕形態(tài)的最關(guān)鍵因素,打發(fā)不夠塌陷,打發(fā)過度容易開裂或是口感不夠棉柔。新手多做幾次就能找出最佳狀態(tài)了。我也是做了4次之后才基本掌握蛋白的狀態(tài)。只有蛋白打發(fā)好了戚風蛋糕就成功了80% 比較理想的狀態(tài)是,蛋清來拉起了有直直的尖角
14.插一根筷子直直立起,倒扣蛋清不會從盆中滑落。
15.取三分之一倒入蛋黃糊中,從下向上用橡皮刮刀充分翻拌均勻(此時可以感覺到蛋清呈固體狀態(tài),這就對了)
16.把拌勻的糊再次倒入蛋清里,從下向上翻拌均勻(不要怕消泡,一定要拌勻組織才好)
17.拌好的蛋糊成流動狀態(tài),蛋糊里沒有攪拌不勻的蛋清即可
18.倒入8寸模具
19.烤箱預熱160度,中下層烤制55-60分鐘
20.戚風蛋糕在烤箱里有一個漲發(fā)再到回落的過程(15分鐘左右開始漲發(fā)蛋糕表皮開始上色,30分鐘-40分鐘此時漲發(fā)最高,40分鐘以后此時蛋糕會再次回落)
21.出爐后倒扣
22.放涼后用小刀子或者牙簽順邊上剝離,活底模一推就好。
23.蛋糕切塊,可以開吃了哦
海綿蛋糕常用技巧方法
1、常用方法
(1)將蛋與糖一起充分攪打起發(fā)直至成為而一定稠度、光潔而細膩的白色泡沫膏。
這一步須注意:裝物料的容器和攪打器具事前須清洗干凈,如而油脂將防礙雞蛋的攪打起泡(除非乳化劑);蛋液溫度在25度左右為宜,溫度低時可置溫水浴中攪打,以免攪打時間過長,但水溫我能太高(不超過40度),以防止雞蛋凝固;攪打程度可用劃痕的方法來判斷,即用攪拌頭(或打蛋器)劃過蛋漿后應留下痕跡,且在30秒內(nèi)不至消失。
(2)在慢速攪拌下加入色素、風味物(如香精)、甘油或水等液體萬分。
(3)加入已過篩的面粉,用手混合。方法是:手指伸開從底部往上撈起,同時轉(zhuǎn)動攪拌桶,混勻至無面粉顆粒即止?;旌蠒r操作要輕,以免弄破泡沫,且不要久混以防止面筋化作用。
(4)將制好的漿料裝入蛋糕聽或烤盤中,輕輕將表面抹平,即送入爐中烘烤。
2、分開攪打法
海綿蛋糕制作還可采用蛋白與蛋黃分開攪打的方法。
(1)用1/3的糖與蛋黃一起攪打起發(fā)。余下的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。二者混合后再加入面粉,拌勻即成。
(2)用2/3的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。面粉和余下的糖加入攪打好的蛋黃中,再與糖蛋白膏混勻。
3、低檔海綿蛋糕制法
此法適用于蛋、粉比在0、8以下的配方。
(1)將蛋與等量的糖一起攪打至而一定稠度。
(2)將牛奶與等量的面粉以及余下的糖、甘油一起調(diào)成漿狀。
(3)將以上調(diào)和物再用手混勻,然后加入篩過的發(fā)酵粉和余下的面粉,用手混合成潤滑的漿料。
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