川菜紅燒肥腸的做法(2)
川菜紅燒肥腸的做法
肥腸怎么處理沒(méi)有異味
1、肥腸就是豬大腸，怎么處理肥腸才沒(méi)有異味，這是每個(gè)做肥腸菜肴的人必須知道的，否則出品的異味讓人難以接受。
新鮮肥腸買回家以后翻腸(我們平時(shí)看見(jiàn)的肥腸其實(shí)是屠宰場(chǎng)已經(jīng)翻過(guò)一次的,光滑的一面是腸內(nèi)壁,而有油的一面才是腸外壁,這個(gè)油又叫腸油,是鏈接豬腸和其他器官用的,我們現(xiàn)在翻腸的目的就是去除多余的腸油和污穢,這一步是必須的,否則豬腸永遠(yuǎn)洗不干凈!!!)
2、翻腸是從粗的一頭開(kāi)始,有點(diǎn)像我們平時(shí)卷袖子。
3、翻到10cm左右就可以往里面灌水了,利用水的重力就可以很輕松的將整個(gè)腸子翻面
4、翻面以后腸油和各種污穢就一目了然了,去除腸油時(shí)可以根據(jù)自己的喜好,重口味可以多保留一些,不喜歡油膩的可以少保留一些,不建議全部清除干凈,如果完全將腸油清除干凈肥腸就不好吃了。污穢和腸油清理以后參照第2、第3步將肥腸翻回去使光滑的一面朝外并瀝干水。
5、給翻面以后的肥腸加上鹽(可以適當(dāng)多加點(diǎn),這個(gè)時(shí)候加鹽是為了便于清洗肥腸而不是給肥腸碼味)。
6、再加點(diǎn)醋(我一般用的紅醋,家里沒(méi)有紅醋的可以用白醋,不建議用一般的食醋,因?yàn)槠胀ㄊ炒讜?huì)讓肥腸變黑而影響成菜的美觀)。
7、加了醋和鹽以后我們就可以給肥腸按摩了,直到手上會(huì)有膩膩的感覺(jué)。
8、反復(fù)按摩肥腸幾分鐘以后就可以用清水洗凈了。
9、洗凈以后的肥腸不能有咸味和醋味(反復(fù)多換水就可以做到)。
10、洗凈以后的肥腸冷水下鍋汆水(加姜片、花椒、白酒)。
11、這時(shí)的肥腸汆透至斷生即可,不宜久煮。
12、撈出備用(雪白的肥腸看著都舒服啊)。
肥腸的選購(gòu)方法
1、掌握好購(gòu)買時(shí)間。
一般來(lái)說(shuō),早上買豬大腸比較好,早上的很新鮮,可供選擇的很多。因此想吃到新鮮的豬大腸,得早起一會(huì)兒了。否則很晚了就只能買別人挑剩下的了。
2、挑選合適地點(diǎn)。
一般來(lái)說(shuō),豬大腸超市里貴一些,集市上的相對(duì)便宜很多,因此如果有空建議去熱鬧的集市上逛一逛,多詢問(wèn)詢問(wèn)價(jià)格,相信能買到物美價(jià)廉的豬大腸的。
3、摸摸豬大腸的腸體。
豬大腸如果處理不好,腸體會(huì)很黏手,根本拿不住,這樣的豬大腸不要買,吃起來(lái)有怪味,而且不新鮮。當(dāng)然一般店家不讓用手摸,你可以拿著個(gè)塑料袋摸摸,感覺(jué)不是很黏的就可以考慮買了。
4、仔細(xì)聞聞氣味。
一般熟豬大腸有股很香的味道,是豬腸衣比較自然的香氣。如果摻雜了其它濃烈的香料等特殊味道,說(shuō)明加工過(guò)程中加入了過(guò)度的添加劑,對(duì)人體不利,這樣的豬大腸不要買。
5、看好顏色。
新鮮的豬大腸顏色有些略灰,這樣的算是比較正常的了,如果有些豬大腸顏色很深,甚至有黑色等顏色摻雜其中,說(shuō)明制作過(guò)程不干凈,或者添加醬料過(guò)度,不宜購(gòu)買。
6、選擇略粗的豬大腸。
購(gòu)買豬大腸時(shí),盡量選擇略粗一些的,這樣的豬大腸吃起來(lái)口感很好,會(huì)更香甜。粗一些的大腸更有肉,肉質(zhì)會(huì)更有嚼頭。
7、選擇品牌的熟豬大腸。
一般豬大腸熟的比較多,在購(gòu)買這類的食物時(shí),盡量選擇品牌的熟食,買了之后吃起來(lái)比較放心,品牌熟食的衛(wèi)生狀況比較好,清理的腸體也會(huì)很干凈,更重要的是大腸比較容易嚼動(dòng),有些小攤上的豬大腸根本嚼不爛。
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