魏晉南北朝之際，炒用于做菜的明確的文字記載已經(jīng)出現(xiàn)。以下是學習啦小編為大家整理的炒菜注意事項，供大家參考!

　　炒菜注意事項

　　(l)小火烹調(diào)的菜肴如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

　　(2)中火適用于炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

　　(3)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑浯我欢ㄒ猛?，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下入肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

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