100個(gè)實(shí)用做菜小竅門
100個(gè)實(shí)用做菜小竅門
都是用的一樣的食材，都是用的一樣的料，甚至都是用的一樣的鍋，可是有人做菜好吃有人做菜不好吃。其實(shí)，做菜是有技巧的!
為了讓大家做出讓自己、家人及朋友等喜歡吃的飯菜，我們特別整理了100個(gè)做菜小竅門，趕緊收藏起來(lái)!每一條都十分實(shí)用，幾乎可以解決做菜中的所有問(wèn)題哦!
1、炒菜時(shí)，先把鍋燒熱后倒入涼油，等油到八成熟時(shí)就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除異味。
7、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可。
9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
100個(gè)做菜小竅門
11、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳。
13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、煮豬肚：豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍。
18、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。
19、油炸花生米時(shí)，將花生和冷油同時(shí)炒，這樣炸出的花生米松脆香酥。
20、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛。
21、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。
22、煮老雞鴨：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口。
23、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。
24、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
25、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里蕻，肉味鮮美。
26、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口。
27、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺。
28、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。
29、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。
30、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2～3個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮。
31、炸雞肉：將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
32、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會(huì)使蛋又黃又嫩。
33、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
34、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
35、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
36、起鍋前放醬油。高溫久煮會(huì)破壞醬油的營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。
37、起鍋前放味精。味精若在水中長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)生成焦谷氨酸鈉，雖無(wú)害，但沒有鮮味。在起鍋之前加入味精，菜肴的味道會(huì)更加鮮美。
38、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。
39、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
40、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。
41、炒波菜時(shí)不宜加蓋。
42、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
43、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、料酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
44、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
45、不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。
46、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。
47、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽。
48、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。
49、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
50、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
51、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
52、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
53、炒肉片時(shí)想使肉鮮嫩，也可先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質(zhì)，炒出的肉也更嫩滑。
54、煮牛奶：牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好。
55、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減。
56、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
57、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。
58、菜太辣，放一只雞蛋同炒。
59、菜太辣，放些醋也可減低辣味。
60、菜太苦，滴入少許白醋。
61、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中。
62、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。
63、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
64、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
65、魚類多放姜。魚腥氣大，性寒，做時(shí)多放姜，可緩和魚的寒性，解除腥味。
66、貝類多放蔥。大蔥能夠緩解貝類的寒性，還能夠抵抗過(guò)敏。烹調(diào)時(shí)多放一些大蔥，可避免過(guò)敏反應(yīng)。
67、禽肉多放蒜。蒜能夠提味，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時(shí)多放蒜，這樣肉更香更好吃，不會(huì)因消化不良而拉肚子。
68、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。
69、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。
70、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。
71、炒青菜時(shí)，應(yīng)用開水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。
72、加工茄子防氧化，茄子切開后，應(yīng)立即放入水中浸泡，否則茄子會(huì)被氧化成褐色。
73、燒肉時(shí)宜放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放。 花椒能夠去毒助暖，冬季烹調(diào)可多放。
74、花椒粒要在開始起油鍋時(shí)爆香，花椒面可以在炒菜過(guò)程中調(diào)入。
75、需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
76、啤酒調(diào)味劑：夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。
77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶后，若存放過(guò)久，就會(huì)變成“醋”，具有芳香味，用來(lái)做沙拉非常好吃。
78、清洗青菜時(shí)，在清水里撒一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來(lái)。
79、菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失太多。
80、鹽可使蔬菜黃葉返綠，菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時(shí)效一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠。
81、炒菜花時(shí)，加1匙牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。
82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。
83、炒藕絲時(shí)，往往會(huì)變黑，如能邊炒邊加些清水，就會(huì)保持成品潔白。
84、菜里放醋一般是為了調(diào)味，最好在菜快好的時(shí)候放，更加入味爽口。如果是為去腥就可以在過(guò)程中放，爆炒后能把醋味揮發(fā)掉，吃的時(shí)候也不會(huì)有腥味。
85、泡菜時(shí)，加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
86、切辣椒和蔥時(shí)，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。
87、炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個(gè)鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
88、鮮姜保存：鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里，隨用隨取，能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。
89、芥末用水調(diào)勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
90、泡菜不香怎么辦?加一節(jié)甘蔗到泡菜中，味道不僅會(huì)更好，而且可以養(yǎng)護(hù)護(hù)泡菜水。
91、菠菜在開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。
92、菜過(guò)于處理三法：菜咸了，可加適量白糖，即可解鹽。菜咸了，放些醋，咸味會(huì)大大減少。菜咸了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。
93、牛奶可談化醬汁。炒菜時(shí)，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。
94、洋蔥蘸點(diǎn)干面粉，炒熟后色澤金黃;質(zhì)地脆嫩，味美可口。
95、除蔬菜的苦澀味：蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會(huì)明顯減少。
96、冰凍“蘿卜干”：把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間，再拿出來(lái)置陽(yáng)光下曬干，就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的蘿卜干，燒肉時(shí)放上一些，味道極好。
97、做蒸肉或是蒸魚的菜肴時(shí),一定要等到蒸鍋中的水燒開之后再入鍋，高溫會(huì)迅速使肉或魚肉收縮，鮮味不會(huì)外流，蒸熟后味道會(huì)更加鮮美。
98、結(jié)束時(shí)放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時(shí)，全部炒透后適量放鹽，炒出來(lái)的菜肴嫩而不老，營(yíng)養(yǎng)豐富。
99、烹調(diào)前放鹽：燒整條魚、炸魚塊時(shí)，在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。
100、吃前才放鹽：涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝干水分，食之脆爽可口。
100個(gè)做菜小竅門
100個(gè)做菜小竅門，每一條都實(shí)用到爆，除了自己收藏一份，還要送給家人朋友，他們一定也用得上!