廚師做菜的技巧有哪些需要把握
廚師做菜的技巧有哪些需要把握
在廚房里，有一些技巧與竅門，如果把它們掌握了，將使我們在做菜的過程中如魚得水。那么對于做菜的技巧你知道廚師他們都是如何做的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師做菜的技巧，希望能幫到你。
廚師做菜的技巧
炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發(fā)白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā)，再加入姜汁攪拌入味。然后加醬油、少許水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質(zhì)地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺。
生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質(zhì)變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優(yōu)于姜末，因?yàn)樵陟猿催^程中，主料水分急劇蒸發(fā)，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調(diào)料，成菜后往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調(diào)中放調(diào)料的程序，即可解決這一問題。
菜肴在生炒過程中有的會產(chǎn)生酸味，這是生醬油在作怪。因?yàn)獒u油在制作過程中，經(jīng)發(fā)酸會產(chǎn)生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
炒豬肝：炒豬肝前，可用白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟后豬肝口感特好。
素菜的炒制技巧
1、放油
2、油熱后放入蔥姜蒜等相應(yīng)的料爆香
3、放菜，讓菜上的油粘勻
4、放鹽，再翻勻
5、待8成熟時放入其它需要的調(diào)味料
6、快起鍋前放入味精，關(guān)火，起鍋.
廚師做菜刀工的分類及要求
1 直切
操作方法是：左手按穩(wěn)原料，右手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點(diǎn)布滿刀刃，前后力量一致。直切技術(shù)熟練后，迅速加快，形成“ 跳切”。
直切的要求：第一，左右手必須有節(jié)奏的配合。左手按穩(wěn)原料，根據(jù)每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求，不斷后移。右手持刀，運(yùn) 用腕力，隨著左手的移動，緊跟著一刀一刀直切下去，移動的距離要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不僅影響原料的整 齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜肴質(zhì)量。
直切刀法的用途廣泛，一般用于加工無骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、茭白、土豆等。 2 推切，是直刀法的一種行刀技法。
操作方法是：刃口由后向前推進(jìn)，力點(diǎn)在刀的后端，一刀推不到底不再拉回來，切斷原料。推切時在右手要有節(jié)奏的配合，在手按穩(wěn) 原料，右手持刀貼著在手中指向前推，應(yīng)用手腕力量。
推切時刀法一般多用于加工形狀較小的原料。有些原料質(zhì)地松散，用直切容易碎裂或散開;有些原料韌性較強(qiáng)，直切不容易切斷，而 且不易切整齊，采用推切法就能夠適應(yīng)這些原料的特點(diǎn)。如熟肥肉、肉絲、豆干絲、百頁等，就適用于推切。
3 拉切
拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無骨動物性原料，因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀 技作功時，將刀對準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱“拉切”。
4 鋸切
鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運(yùn)刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工 技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。
5 鍘切
鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準(zhǔn)物體 要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷;另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手 按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。
6 滾切
在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱“滾料切”。
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