廚師做菜的技巧有哪些需要學(xué)習(xí)的
很多廚師在炒菜的時(shí)候都會(huì)運(yùn)用到很多的炒菜技巧進(jìn)行烹制好吃的美味食材，但是有時(shí)對(duì)于這些好吃的食材炒制就是需要方法的，那么應(yīng)該如何炒制呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師做菜的技巧，希望能幫到你。
廚師做菜的技巧
1、炒菜時(shí)：應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可。
9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳。煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢。
13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、煮豬肚：豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍。
18、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。
19、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
20、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛。
炒菜的秘訣
1、炒青菜時(shí)，不宜加冷水，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開水炒出來(lái)的青菜又鮮又嫩。炒的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
2、炒藕絲或藕片時(shí)，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
3、茄子切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑。
4、炒雞蛋時(shí)，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口。
5、要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時(shí)魚肉蛋白慢慢凝固，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。
6、蒸魚或蒸肉時(shí)待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。
7、豆腐下鍋前，可先放在開水里浸潤(rùn)十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。
8、熬骨頭湯時(shí)，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營(yíng)養(yǎng)和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。
9、煮肉時(shí)，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進(jìn)冷水中慢慢煮，如果想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮。
10、熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來(lái)的油，顏色晶亮而無(wú)雜質(zhì)。
11、將切好的豬肉片放在漏勺里，在沸水中晃幾下，待肉剛變色時(shí)就起水，瀝干水分，然后下鍋炒，幾分鐘即熟，鮮嫩可口。
12、將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點(diǎn)精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。
13、燒葷菜時(shí),在加了酒后，再加點(diǎn)醋，菜就變得香噴噴的;燒素菜時(shí)，適當(dāng)加點(diǎn)醋，味道好營(yíng)養(yǎng)也好，因?yàn)榇讓?duì)維生素有保護(hù)作用。
14、蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長(zhǎng)時(shí)間保溫和多次加熱，以避免維生素?fù)p失和味道變差。
15、帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會(huì)很容易洗凈，而且無(wú)腥味。
16、炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
17、腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后清嫩爽口。
18、甜椒要用急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
19、炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。
20、豆芽鮮嫩，炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。
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