廚師炒菜口味應(yīng)該怎么去進(jìn)行穩(wěn)定
廚師炒菜口味應(yīng)該怎么去進(jìn)行穩(wěn)定
一個(gè)廚師的水平的高低，要看他手藝的多樣性，還要看他做菜的難易程度及對(duì)各種菜系的掌握，那么對(duì)于那么多的菜譜你知道廚師的炒菜都是怎么穩(wěn)定的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜口味如何穩(wěn)定，希望能幫到你。
廚師炒菜口味如何穩(wěn)定
1、首先，廚師使用的炊具要固定，燃?xì)鉅t具、炒菜用的炒勺、燜燉用的高壓鍋、燒烤用的烤箱及鐵板的薄厚，涮肉用的火鍋、做主食用的蒸鍋，以及切菜用的刀具，一定要固定，這樣鍋的性能、容量、時(shí)間就能慢慢形成規(guī)律。
2、其次，每一道菜所使用的菜的品種要固定，比如辣子雞丁，要用到青椒、雞小胸。不可以隨意更換食材的種類。
3、每一份菜，用到食材的重量也要固定，比如魚香肉絲，要用多少克豬肉、多少克冬筍、多少克香菇或木耳、多少克青紅椒、多少克胡蘿卜，一定要固定，如果食材份量變了，菜的口味也會(huì)變。
4、每一道菜所使用的作料一定要固定，放的種類和多少一定不能變，不然口味會(huì)改變很大。
5、烹調(diào)使用的各種調(diào)味品也要固定，每道菜用幾種調(diào)料，量的多少一定不能改變。要固定使用油鹽醬醋的品種。
6、炒菜時(shí)的火候和時(shí)間也要掌握好，每道菜使用的時(shí)間和火的大小要熟記于心。
7、如果菜品太多太雜，不妨用個(gè)本子記錄下來，用時(shí)翻一翻，就容易多了。
炒菜的一些基本技巧
1、買回來的紅肉要放到水里浸泡30分鐘以上，這樣可以把肉里的一部分血水泡出來;泡好切好的紅肉在烹飪之前，最好還是要飛水(焯水)，再把血水逼出來，這樣做出來的紅肉口感就好。白肉就不需要放水里浸泡，不然就會(huì)把肉的鮮味給泡沒了。
2、紅肉的刀法也很有講究：有些要橫絲切(肉纖維較粗的)，有些要順絲切(肉纖維較嫩的)，有些要切片，有些要切丁等;這些刀法用得不當(dāng)，炒出來的菜就會(huì)影響口感。
3、紅肉也要根據(jù)各部位不同的肉來用不同的刀法：牛健子肉就可以隨便切，牛前頰肉就一定要橫絲切，這樣切出來的牛肉，平常人炒出來就會(huì)很松，不然就會(huì)咬不動(dòng)喲。豬、羊肉也是同樣處理。
4、白肉中的雞肉就要順絲切，這樣炒出來的雞肉才嫩，也更入味。鴨、鵝比較嫩的就可以順絲切;養(yǎng)了兩年以上的雞、鴨、鵝也要橫絲切。
5、做菜時(shí)，應(yīng)該根據(jù)菜品的搭配來確定肉是切片、絲、丁;但主要是：片要薄，絲要細(xì)，丁要?jiǎng)?，這要做菜時(shí)間才可控制，菜品也會(huì)同時(shí)熟透，決不會(huì)出現(xiàn)隔生現(xiàn)象。配菜也要切成相應(yīng)的形狀，這要炒出的菜品才好看。
6、紅肉在烹飪前一定腌制(加鹽、料酒、生抽、姜、蔥段、大料、花椒、香葉等，根據(jù)肉類來確定加，但牛肉一定不能加姜。)和上漿(掛糊、上芡粉)，腌制主要是去腥、入味;上漿是為了在烹飪時(shí)保持肉的鮮味和嫩度。白肉的鴨、鵝肉也要腌制，但不要上漿;魚就既要腌制，又要上漿。
7、紅白肉在烹飪時(shí)，應(yīng)該掌握熱鍋、熱油再下菜大火翻炒或煎制，這樣就可以防止粘鍋和防止肉類水份快速逼出，使肉類變柴喲。
8、紅白肉的烹飪方法主要有：煎、炒、煮、蒸、燉(主要是北方)，大家可以根據(jù)自己的喜好和擅長(zhǎng)來選擇烹飪方法。
炒菜更香的竅門
放醋的講究
凡需要加醋的熱菜，在團(tuán)購起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
啤酒調(diào)味劑
夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。
開水點(diǎn)菜
炒青菜時(shí)，應(yīng)用開水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜，影響脆口。
炒菜巧下鹽
如果你用動(dòng)物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量，對(duì)人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，團(tuán)購網(wǎng)菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。
糖醋汁配比
不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。
拔絲糖漿的熬制
在熬制拔絲菜糖漿時(shí)，每盤加入一粒米大的明礬，能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間，并使糖絲拉得更長(zhǎng)。
葡萄酒做沙拉
葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會(huì)變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
鮮姜保存
鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里，隨用隨取，能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。
牛奶菜花更白嫩
炒菜花時(shí)，加1匙牛奶，團(tuán)購網(wǎng)站大全會(huì)使成品更加白嫩可口。
芥末辣味的去除
芥末用水調(diào)勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
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