廚師炒菜必備配料的應(yīng)用與使用
廚師炒菜必備配料的應(yīng)用與使用
現(xiàn)在很多廚師都是可以烹制出一手的好吃菜肴的，因?yàn)樗麄兌加猩衩氐奈淦鳎褪桥淞系膽?yīng)用了，那么你知道有哪些炒菜配料的應(yīng)用嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜必備配料的應(yīng)用，希望能幫到你。
廚師炒菜必備配料的應(yīng)用
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。
蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常見(jiàn)的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。
麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調(diào)魚(yú)、肉類(lèi)時(shí)添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱(chēng)辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。
番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚(yú)醬：采用天然鮑魚(yú)精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。
鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類(lèi)共煮最適合。
發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。
面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類(lèi)，可使肉質(zhì)較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
蔥：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱(chēng)川椒，常用來(lái)紅燒及鹵?；ń妨３聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩郏艏尤氤袋S的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱(chēng)大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時(shí)，宜酌量使用。
干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過(guò)焦，則會(huì)有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
家常炒菜小技巧
生炒類(lèi)菜肴，多要求味道突出，因此烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質(zhì)變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過(guò)多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優(yōu)于姜末，因?yàn)樵陟猿催^(guò)程中，主料水分急劇蒸發(fā)，這時(shí)加入姜什，會(huì)被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時(shí)，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調(diào)料，成菜后往往出水過(guò)多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時(shí)，改變烹調(diào)中放調(diào)料的程序，即可解決這一問(wèn)題。
菜肴在生炒過(guò)程中有的會(huì)產(chǎn)生酸味，這是生醬油在作怪。因?yàn)獒u油在制作過(guò)程中，經(jīng)發(fā)酸會(huì)產(chǎn)生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下，待肉剛變色時(shí)就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
炒豬肝：炒豬肝前，可用白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟后豬肝口感特好。
炒菜香濃的小竅門(mén)
1、開(kāi)水點(diǎn)菜。炒青菜時(shí)，用開(kāi)水點(diǎn)菜，炒出來(lái)的菜質(zhì)嫩色佳，若用冷水，影響脆口。
2、巧下鹽。用動(dòng)物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量，如果用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜，后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
3、糖醋汁配比。2份糖、1份醋，這樣的比例調(diào)配，可以達(dá)到最佳甜酸適比度。
4、拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲糖漿時(shí)，每盤(pán)加入一粒米大的明礬，能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間，使糖絲拉的更長(zhǎng)。
5、放醋的講究。放醋時(shí)，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開(kāi)瓶后，若存放過(guò)久，就會(huì)變成“醋”，具有芳香味，用來(lái)做沙拉很好吃。
7、用鹽洗菜。清洗青菜時(shí)，在清水里撒一把鹽，這樣可把蔬菜里的蟲(chóng)子清洗出來(lái)。
8、洗切蔬菜防營(yíng)養(yǎng)流失。菠菜，白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗，否則，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失過(guò)多。
9、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時(shí)放一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠。
10、牛奶菜花更白嫩。炒菜時(shí)，加1匙牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。
11、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。
12、腌泡菜除霉花。取蠶豆250克，炒熟放涼后，用紗布包好放入泡菜壇內(nèi)，第二天取出來(lái)，這樣，就可除去缸底的白膜。
13、芥末做泡菜。做泡菜時(shí)，加上芥末、芹菜屑和魷魚(yú)屑，可使泡菜色、味俱佳。
14、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時(shí)，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。
15、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個(gè)鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
16、鮮姜保存。鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里，隨用隨取，能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。
17、芥末辣味的去除。芥末用水調(diào)勻，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
18、湯過(guò)咸處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了，或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕咸味。
19、紫菜可除湯中油膩。湯過(guò)于油膩時(shí)，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯中，可減少油膩感。
20、牛奶可淡化醬汁。炒菜時(shí)，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。
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