炒菜放鹽的時(shí)間是什么時(shí)候
炒菜放鹽的時(shí)間是什么時(shí)候
大多數(shù)情況下，炒菜快出鍋時(shí)放鹽比較好，涼菜要吃之前再放鹽。那么該怎么掌握好炒菜放鹽的時(shí)間呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜放鹽的時(shí)間如何把握，希望能幫到你。
炒菜放鹽的時(shí)間如何把握
1.先放鹽的菜肴。
蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過(guò)程中不能再放調(diào)味品;烹制香酥雞、鴨時(shí)，宜先將洗凈的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內(nèi)腔均勻擦遍，這樣蒸出來(lái)的雞鴨既酥爛又透味;燒整條魚(yú)、炸魚(yú)塊時(shí)，在烹制前先用適量的鹽稍腌漬再烹制，有助于咸味滲入;烹制魚(yú)圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉，攪拌均勻上勁后再吃水，使能吃足水份，烹制出的魚(yú)圓、肉圓亦鮮亦嫩;有些爆炒熘炸的菜肴，在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)象。
2.在剛烹制時(shí)就放鹽。
做紅燒肉、紅燒魚(yú)塊時(shí)，肉經(jīng)煸魚(yú)經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開(kāi)，小火煨燉。
3.烹制將畢時(shí)放鹽。
烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜臺(tái)、炒芹菜時(shí)，在全部煸炒透時(shí)適量放鹽，炒出的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。
4.熟爛后放鹽的菜。
肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯，在熟爛后放鹽調(diào)味，要使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美，燉豆腐時(shí)也當(dāng)熟后放鹽與葷湯同理。
5.食前才放鹽的菜。
涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過(guò)量會(huì)使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水份，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。
炒菜時(shí)晚放鹽的好處
1、有利于健康
放鹽的時(shí)機(jī)會(huì)影響到菜肴的口感和風(fēng)味，要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的量要少。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō)，這是因?yàn)槿宋独偕系南涛陡惺芷鲿?huì)跟食物表面附著的鈉離子發(fā)生作用，如果晚放鹽，鹽分沒(méi)有深入到食品內(nèi)部，但舌頭照樣可以感覺(jué)到咸味，這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。若早放鹽，則不少鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，使人們?cè)跓o(wú)意間吃下更多的鹽，長(zhǎng)期下去，對(duì)健康不利。
2、肉較嫩，菜更脆
眾所周知，鹽具有較強(qiáng)的脫水作用。專(zhuān)家指出，肉類(lèi)菜肴等熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調(diào)出來(lái)的肉嫩而不老。若過(guò)早放鹽，肉中的蛋白質(zhì)容易凝固，使肉質(zhì)變硬，體積縮小。炒蔬菜時(shí)鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時(shí)會(huì)造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來(lái)的菜外觀“干萎”，而出鍋前放鹽則會(huì)使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時(shí)放鹽過(guò)早，會(huì)使其汁液外溢，失去脆感。
3、減少營(yíng)養(yǎng)素的損失
同濟(jì)大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，炒菜時(shí)早加鹽會(huì)使蔬菜中維生素c的損失量高于晚放鹽。這是因?yàn)槌床讼确披}，會(huì)讓食材出水帶走維生素c。事實(shí)上，水帶走的不僅僅是維生素c，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素b1、b2等。在細(xì)胞當(dāng)中，它們得到一定程度的保護(hù)，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁里，它們直接受到高溫，失去其他細(xì)胞成分的保護(hù)，損失會(huì)明顯增大。
4、減少脂肪氧化
有研究表明，對(duì)于肉制品來(lái)說(shuō)，鹽是一種氧化強(qiáng)化劑，水溶性氯化物加劇脂肪氧化，而脂肪氧化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。
炒菜調(diào)料的使用
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
蔥：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。
蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常見(jiàn)的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。
麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調(diào)魚(yú)、肉類(lèi)時(shí)添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱(chēng)辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。
番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱(chēng)川椒，常用來(lái)紅燒及鹵。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱(chēng)大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時(shí)，宜酌量使用。
干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過(guò)焦，則會(huì)有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
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