炒菜時應該怎么去應用蔥調(diào)味
炒菜時應該怎么去應用蔥調(diào)味
蔥在我們生活中經(jīng)常都會使用到它，可以使用它進行烹飪各種食材都是極其的好吃的，那么究竟應該如何使用蔥來調(diào)味呢?以下是學習啦小編為你整理的炒菜時如何應用蔥調(diào)味，希望能幫到你。
炒菜時如何應用蔥調(diào)味
1、根據(jù)主料的外形應用蔥
蔥加工的外形應與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“氽魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，因為烹調(diào)方法不一樣，對蔥加工外形的要求也不一樣。
“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味;“氽魚丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁應用，以不影響魚丸光彩;“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。
2、根據(jù)原料的需要應用蔥
水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是弗成少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。
菜肴用蔥很有學問，但應用蔥時一定要留意用量適當，主次分明，不要“鵲巢鳩占”而影響本味。煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮厚味道。
3、根據(jù)蔥的特點應用蔥
一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應用較廣，既可作輔料又可算作調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的感化;加工成段或其他外形，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料美味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”等于用大蔥調(diào)味。
青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠加倍凸起蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟弗成缺少的調(diào)味品?？砂阉庸こ啥?、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油氽炸，香味撲鼻，光彩青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。
蔥的保健作用
1、促進消化吸收
2、清熱祛痰
3、抗菌殺菌
4、降低血脂、血壓以及血糖
5、預防癌癥
蔥的營養(yǎng)價值
1.解熱、祛痰：蔥的揮發(fā)油等有效成分，具有刺激身體汗腺，達到發(fā)汗散熱的作有;蔥油刺激上呼吸道，使黏痰易于咯出。
2.促進消化吸收：蔥還有刺激機體消化液分泌的作用，能夠健脾開胃，增進食欲。
3.抗菌、抗病毒：蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵御細菌、病毒的作用，尤其對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強。
4.防癌抗癌：香蔥所含果膠，可明顯地減少結(jié)腸癌的發(fā)生，有抗癌作用，蔥內(nèi)的蒜辣素也可以抑制癌細胞的生長。
5.防止感冒、頭疼、鼻塞：香蔥中含有葡萄糖、果糖、麥芽糖等多種糖類物質(zhì)及少量淀粉和纖維素。
6.治分行頭痛，對血管硬化，動漫硬化有一定作用。
蔥的適用人群
一般人群均可食用。
1.腦力勞動者更宜。
2.但是患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食。
3.蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食。
4.表虛、多汗者也應忌食。
5.過多食用蔥還會損傷視力。
6.蔥不能與蜂蜜同食。
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