炒菜的時(shí)候應(yīng)該如何加調(diào)料好吃
炒菜的時(shí)候應(yīng)該如何加調(diào)料好吃
一般在炒菜的時(shí)候，總是少不了要加入一些好吃的調(diào)味料，但是如果加多就會(huì)顯得格外的不好吃，那么你知道有哪些好吃的調(diào)味料可以添加嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何加調(diào)料好吃，希望能幫到你。
炒菜如何加調(diào)料好吃
1、食糖：在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過(guò)程中放入即可;而在烹調(diào)糖醋鯉魚(yú)、糖醋藕片等菜時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽。
2、料酒：料酒主要用于去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚(yú)、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚(yú)、肉纖維組織中去，以除去異味。
3、中國(guó)的料酒分黃酒和白酒兩大類(lèi)，通常炒青菜、綠色類(lèi)用白酒，肉類(lèi)用黃酒。可以很好地帶出食物的鮮味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，紅肉放紅酒。如魚(yú)肉，用白葡萄酒烹煮。
4、醋：醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。
5、醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進(jìn)食欲。烹調(diào)時(shí)提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分能夠有效保留。
炒菜的調(diào)料
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。
蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常見(jiàn)的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。
麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調(diào)魚(yú)、肉類(lèi)時(shí)添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱(chēng)辣醬?？稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴?。
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。
番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚(yú)醬：采用天然鮑魚(yú)精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。
鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類(lèi)共煮最適合。
發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。
面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類(lèi)，可使肉質(zhì)較松滑嫩。
如何炒菜更好吃
1：原材料的選擇：高品質(zhì)，新鮮，成熟度適當(dāng)。
2：所用的調(diào)味品及用量必須適當(dāng)。調(diào)料由少到多慢慢加，邊加邊嘗，特別是在調(diào)制復(fù)合味時(shí)，注意主次關(guān)系，比如：有些菜肴以酸甜為主，其他為輔。有些以麻辣為主，其他為輔。
3：保持特色：燒什么菜像什么菜，是什么風(fēng)味就調(diào)什么風(fēng)味，嚴(yán)禁隨心所欲的進(jìn)行調(diào)味。
4：根據(jù)原材料的性質(zhì)掌握調(diào)味：原材料要突出本味，調(diào)味不壓主味。有膻味的原料要去除異味。如 牛羊魚(yú)和內(nèi)臟等，要加料酒 醋 辣椒等。味淡的原料要增加滋味。
5：不同菜肴的放鹽順序：炒肉類(lèi)的需要提前腌制或烹制時(shí)就放鹽，好入味。燉肉類(lèi)的則熟爛后再放。一般素菜，8~9分熟的時(shí)候放鹽即可。
6：常用法則：熱鍋冷油，下蔥姜蒜辣椒花椒爆香(任選)接著放菜，混合菜就先下難熟的。根據(jù)以上法則放合適的調(diào)料。
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