特黄特色三级在线观看免费,看黄色片子免费,色综合久,欧美在线视频看看,高潮胡言乱语对白刺激国产,伊人网成人,中文字幕亚洲一碰就硬老熟妇

學(xué)習(xí)啦 > 生活課堂 > 生活技能學(xué)習(xí) > 炒菜 > 炒菜如何掌握火候的應(yīng)用與使用

炒菜如何掌握火候的應(yīng)用與使用

時(shí)間: 春燕1108 分享

炒菜如何掌握火候的應(yīng)用與使用

  菜肴的原料多種多樣,有老有嫩、有軟有硬,烹調(diào)方法也不盡相同,火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地和烹調(diào)方式來(lái)確定。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何掌握火候,希望能幫到你。

  炒菜如何掌握火候

  旺火:蔥爆肉等 旺火又稱烈火,適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴,質(zhì)地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱,纖維急劇收縮,使肉內(nèi)的水分不易浸出,吃時(shí)口感較嫩。如果火力不足,鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了,主料不能及時(shí)收縮,就會(huì)將主料炒老或煮老。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住營(yíng)養(yǎng),還能讓菜顏色漂亮,口感更脆嫩。

  中火:紅燒魚(yú)等 中火又叫文火,適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚(yú)等菜時(shí)就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩,其實(shí)不然。如果用旺火炸,食材會(huì)提前變焦,外焦里生。此外,為了保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)、減少致癌物的生成,炸的時(shí)候都要給原料掛糊。如果用大火,這層糊就更容易焦;可如果用小火,糊又會(huì)脫落。所以,最好的辦法是用中火下鍋,再逐漸加熱。

  微火:燉排骨等 微火又叫小火,適合質(zhì)地老硬韌的主料,常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排骨時(shí)要用小火,且食材塊越大,火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進(jìn)食材,達(dá)到里外都軟爛的效果。如果用大火,則會(huì)造成表面急劇收縮,不但口感不好,營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失。

  火力的分類

  1、猛火。也稱武火或旺火、急火。

  2、中火。也稱文武火。

  3、慢火。也稱小火或文火。

  掌握火候的作用

  1、準(zhǔn)確把握菜肴的火力大小與時(shí)間長(zhǎng)短,使原料的成熟恰到好處,就可免除夾生與過(guò)火。

  2、一般的菜肴原料經(jīng)加熱之后部分營(yíng)養(yǎng)成分分解,恰當(dāng)使用火候,可減少其營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

  3、火候不夠,菜肴加熱達(dá)不到要求的溫度,原料中的細(xì)菌就不能殺滅。掌握好火候,有殺菌消毒的作用。

  4、潮州菜十分講究色、香、味、形。準(zhǔn)確掌握火候,使調(diào)味品能滲入,菜肴嫩滑鮮美,色澤、形狀能符合要求。

  5、微火,也有稱弱火。

  炒菜放鹽的技巧

  1、烹制將畢時(shí)放鹽:

  烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時(shí),在旺火、熱鍋油溫高時(shí)將菜下鍋,并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好,適合在炒透時(shí)適量放鹽,炒出來(lái)的菜肴嫩而不老,養(yǎng)分損失較少。

  2、烹調(diào)前先放鹽的菜肴:

  蒸制塊肉時(shí),因物體厚大,且蒸的過(guò)程中不能再放調(diào)味品,故蒸前要將鹽、調(diào)味品一次放足。

  烹制魚(yú)圓、肉圓等,先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉,攪拌均勻后再吃水,能使之吃足水分。

  有些爆、炒、炸的菜肴,掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁,可使糊漿與原料粘密而緊,不容易分開(kāi)。

  3、食前才放鹽的菜:

  涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜,放鹽過(guò)量,會(huì)使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放鹽,略加腌制瀝干水分,放入調(diào)味品,食之更脆爽可口。

  4、在剛烹制時(shí)就放鹽:

  做紅燒肉、紅燒魚(yú)塊時(shí),肉經(jīng)煸、魚(yú)經(jīng)煎后,即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品,然后旺火燒開(kāi),小火煨燉。

  5、烹爛后放鹽的菜:

  肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味,可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中,使湯更鮮美。燉豆腐時(shí)也當(dāng)熟后放鹽,與葷湯同理。

猜你感興趣:

1.炒菜的技巧與方法有哪些需要掌握

2.炒菜勾芡的技巧有哪些需要掌握

3.炒菜過(guò)程應(yīng)該如何放鹽才是最合適的

4.炒菜基本常識(shí)

5.炒菜中的火候應(yīng)該怎么把握

3808422