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炒菜要打芡的原因與影響有哪些

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炒菜要打芡的原因與影響有哪些

  有時候在炒菜我們都會使用到一些好的炒菜技巧與方法進行炒制,那么這時如果想要吃到美味的佳肴就要掌握好一定的方法了,那么在炒菜的時候人們都會進行打芡,為什么要打芡呢?以下是學習啦小編為你整理的炒菜要打芡的原因,希望能幫到你。

  炒菜要打芡的原因

  生長在江河邊的人們都知道,沒有動力的木船要逆水而行,一個是利用風力張帆,另一個是依靠人力纖拉。拉船的纖,與我們炒菜的芡有什么聯(lián)系呢?

  清代才子袁枚,在《隨園食單》中有如下的闡述:“俗名豆粉為纖者,即拉船用纖也。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以護持之,此纖義也。能解此義用纖,纖必恰當。”

  袁枚以纖寓意于芡,是很有道理的。人們知道,不論是豆粉或生粉,它們在加熱過程中會產(chǎn)生糊化。而炒菜要碼芡(著衣),正是以其糊化作用(纖),拉住原料中的水分,防止原料在烹調(diào)中收縮吐水,枯焦老綿。因此我們炒菜,一定要懂得碼芡這個道理。

  要掌握運用好芡之纖意,必須因料施芡,用芡的多少,芡的稠稀,要根據(jù)不同原料確定。比如炒肉絲,肉的纖維組織能吸收水分,碼芡時,應帶水調(diào)碼,稀稠適度,這樣,炒出來的肉絲,才能根根伸展,水分飽和,質(zhì)嫩不綿。

  此外,在碼芡前還要在肉絲中加食鹽,這不但起到調(diào)味作用,而且能使芡充分黏附住肉絲,不然,是“纖”不住原料里的水分的。又如炒肝片,肝的本身富含水分,因此與肉絲的碼芡不同,應撈用沉淀的沱狀水豆粉碼芡,炒出來的肝片才能質(zhì)嫩不老。碼芡,要在原料即將出鍋時進行,過早碼芡,原料中的水分會因鹽的腌漬滲透出來;過晚碼芡,芡汁在菜肴中分布不均勻,或未熟透,就不能起到應有的作用,都會影響芡之“纖”的作用。

  炒菜要熱鍋冷油的原因

  熱鍋冷油,是常用于炒菜的一種烹飪手法,就是將鍋先放在旺火上燒熱,用油在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)(炙鍋)后,隨即摻下炒菜的冷油,放進原料進行燭炒。

  炒菜,要急火短炒,這是我們對炒菜火候的總概念。其實,這個概念很抽象,因為用于炒菜的原料,品種很多,各種原料的質(zhì)地,和成菜的特色要求各不相同,火候的運用掌握也就不同。

  運用熱鍋冷油的火候,對炒肉類菜品,具有受熱均勻,松散脆爽,質(zhì)嫩不綿的特點。這是由于熱鍋中的冷油,對烹飪原料受高熱的影響,有一瞬間的緩沖,烹飪者可利用這一瞬間的間隙,迅速將原料炒散,使其均勻充分地受熱,達到菜品的特色要求。

  80℃的溫度,對烹調(diào)原料就會產(chǎn)生影響。如果將肉類原料放入旺火上的熱油鍋中炒,驟然的高溫,將使原料產(chǎn)生急劇的質(zhì)變,凝結成坨,老嫩參差。反之,在鍋、油均未燒熱時投下燭炒,原料受熱緩慢,就會老綿而失去脆爽。

  熱鍋冷油,是烹飪行家們在長期的實踐中,探索和總結出來的一種精微的炒菜火候。只要我們在烹調(diào)時,認真運用,就可以立見功效。

  炒菜時晚放鹽的四大益處

  一、有利于控鹽

  放鹽的時機會影響到菜肴的口感和風味,要達到同樣的咸味,晚放鹽比早放鹽用的量要少。專家解釋說,這是因為人味蕾上的咸味感受器會跟食物表面附著的鈉離子發(fā)生作用,如果晚放鹽,鹽分沒有深入到食品內(nèi)部,但舌頭照樣可以感覺到咸味,這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。若早放鹽,則不少鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部,使人們在無意間吃下更多的鹽。長期下去,對健康不利。

  二、肉較嫩,菜更脆

  眾所周知,鹽具有較強的脫水作用。專家指出,肉類菜肴等熟透或臨出鍋放鹽,這樣烹調(diào)出來的肉嫩而不老。若過早放鹽,肉中的蛋白質(zhì)容易凝固,使肉質(zhì)變硬,體積縮小。炒蔬菜時鹽放得太早,鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高,蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“干萎”,而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時放鹽過早,會使其汁液外溢,失去脆感。

  三、減少營養(yǎng)素的損失

  專家發(fā)現(xiàn),炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C 的損失量高于晚放鹽。這是因為炒菜先放鹽,會讓食材出水帶走維生素C。事實上,水帶走的不僅僅是維生素C,還有其他水溶性維生素,包括葉酸、維生素B1、B2 等。在細胞當中,它們得到一定程度的保護,傳熱較慢,損失較小。一旦跑到湯汁里,它們會直接受到高熱,并失去其他細胞成分的保護,損失會明顯增大。

  四、減少脂肪氧化

  有研究表明,對于肉制品來說,鹽是一種氧化強化劑,水溶性氯化物加劇脂肪氧化,而脂肪氧化過程中會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。在肉類烹調(diào)時,先加鹽烹調(diào),脂肪氧化會更嚴重。因此,最好是在快出鍋時再加鹽。

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