炒菜要打芡的原因與影響有哪些
炒菜要打芡的原因與影響有哪些
有時候在炒菜我們都會使用到一些好的炒菜技巧與方法進(jìn)行炒制,那么這時如果想要吃到美味的佳肴就要掌握好一定的方法了,那么在炒菜的時候人們都會進(jìn)行打芡,為什么要打芡呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜要打芡的原因,希望能幫到你。
炒菜要打芡的原因
生長在江河邊的人們都知道,沒有動力的木船要逆水而行,一個是利用風(fēng)力張帆,另一個是依靠人力纖拉。拉船的纖,與我們炒菜的芡有什么聯(lián)系呢?
清代才子袁枚,在《隨園食單》中有如下的闡述:“俗名豆粉為纖者,即拉船用纖也。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以護(hù)持之,此纖義也。能解此義用纖,纖必恰當(dāng)。”
袁枚以纖寓意于芡,是很有道理的。人們知道,不論是豆粉或生粉,它們在加熱過程中會產(chǎn)生糊化。而炒菜要碼芡(著衣),正是以其糊化作用(纖),拉住原料中的水分,防止原料在烹調(diào)中收縮吐水,枯焦老綿。因此我們炒菜,一定要懂得碼芡這個道理。
要掌握運(yùn)用好芡之纖意,必須因料施芡,用芡的多少,芡的稠稀,要根據(jù)不同原料確定。比如炒肉絲,肉的纖維組織能吸收水分,碼芡時,應(yīng)帶水調(diào)碼,稀稠適度,這樣,炒出來的肉絲,才能根根伸展,水分飽和,質(zhì)嫩不綿。
此外,在碼芡前還要在肉絲中加食鹽,這不但起到調(diào)味作用,而且能使芡充分黏附住肉絲,不然,是“纖”不住原料里的水分的。又如炒肝片,肝的本身富含水分,因此與肉絲的碼芡不同,應(yīng)撈用沉淀的沱狀水豆粉碼芡,炒出來的肝片才能質(zhì)嫩不老。碼芡,要在原料即將出鍋時進(jìn)行,過早碼芡,原料中的水分會因鹽的腌漬滲透出來;過晚碼芡,芡汁在菜肴中分布不均勻,或未熟透,就不能起到應(yīng)有的作用,都會影響芡之“纖”的作用。
炒菜要熱鍋冷油的原因
熱鍋冷油,是常用于炒菜的一種烹飪手法,就是將鍋先放在旺火上燒熱,用油在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)(炙鍋)后,隨即摻下炒菜的冷油,放進(jìn)原料進(jìn)行燭炒。
炒菜,要急火短炒,這是我們對炒菜火候的總概念。其實(shí),這個概念很抽象,因?yàn)橛糜诔床说脑希贩N很多,各種原料的質(zhì)地,和成菜的特色要求各不相同,火候的運(yùn)用掌握也就不同。
運(yùn)用熱鍋冷油的火候,對炒肉類菜品,具有受熱均勻,松散脆爽,質(zhì)嫩不綿的特點(diǎn)。這是由于熱鍋中的冷油,對烹飪原料受高熱的影響,有一瞬間的緩沖,烹飪者可利用這一瞬間的間隙,迅速將原料炒散,使其均勻充分地受熱,達(dá)到菜品的特色要求。
80℃的溫度,對烹調(diào)原料就會產(chǎn)生影響。如果將肉類原料放入旺火上的熱油鍋中炒,驟然的高溫,將使原料產(chǎn)生急劇的質(zhì)變,凝結(jié)成坨,老嫩參差。反之,在鍋、油均未燒熱時投下燭炒,原料受熱緩慢,就會老綿而失去脆爽。
熱鍋冷油,是烹飪行家們在長期的實(shí)踐中,探索和總結(jié)出來的一種精微的炒菜火候。只要我們在烹調(diào)時,認(rèn)真運(yùn)用,就可以立見功效。
炒菜時晚放鹽的四大益處
一、有利于控鹽
放鹽的時機(jī)會影響到菜肴的口感和風(fēng)味,要達(dá)到同樣的咸味,晚放鹽比早放鹽用的量要少。專家解釋說,這是因?yàn)槿宋独偕系南涛陡惺芷鲿澄锉砻娓街拟c離子發(fā)生作用,如果晚放鹽,鹽分沒有深入到食品內(nèi)部,但舌頭照樣可以感覺到咸味,這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。若早放鹽,則不少鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部,使人們在無意間吃下更多的鹽。長期下去,對健康不利。
二、肉較嫩,菜更脆
眾所周知,鹽具有較強(qiáng)的脫水作用。專家指出,肉類菜肴等熟透或臨出鍋放鹽,這樣烹調(diào)出來的肉嫩而不老。若過早放鹽,肉中的蛋白質(zhì)容易凝固,使肉質(zhì)變硬,體積縮小。炒蔬菜時鹽放得太早,鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高,蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“干萎”,而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時放鹽過早,會使其汁液外溢,失去脆感。
三、減少營養(yǎng)素的損失
專家發(fā)現(xiàn),炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C 的損失量高于晚放鹽。這是因?yàn)槌床讼确披},會讓食材出水帶走維生素C。事實(shí)上,水帶走的不僅僅是維生素C,還有其他水溶性維生素,包括葉酸、維生素B1、B2 等。在細(xì)胞當(dāng)中,它們得到一定程度的保護(hù),傳熱較慢,損失較小。一旦跑到湯汁里,它們會直接受到高熱,并失去其他細(xì)胞成分的保護(hù),損失會明顯增大。
四、減少脂肪氧化
有研究表明,對于肉制品來說,鹽是一種氧化強(qiáng)化劑,水溶性氯化物加劇脂肪氧化,而脂肪氧化過程中會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。在肉類烹調(diào)時,先加鹽烹調(diào),脂肪氧化會更嚴(yán)重。因此,最好是在快出鍋時再加鹽。
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