炒菜的調(diào)味料分類方法與秘訣
調(diào)味料在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，因?yàn)樗梢蕴嵘澄锏拿牢杜c其中的營(yíng)養(yǎng)，那么你知道應(yīng)該如何對(duì)調(diào)味料進(jìn)行分類嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的調(diào)味料分類，希望能幫到你。
炒菜的調(diào)味料分類
1、食用鹽
又稱食鹽。以氯化鈉為主要成分，用于烹調(diào)、調(diào)味、腌制的鹽。按其生產(chǎn)和加工方法可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。
2、食糖
用于調(diào)味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或綿白糖，也包括淀粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等。
3、醬油
釀造醬油
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
配制醬油
以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。
鐵強(qiáng)化醬油
按照標(biāo)準(zhǔn)在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉(NaFeEDTA)制成的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化調(diào)味品。
4、食醋
釀造食醋
單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖類的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。
配制食醋
以釀造食醋為主體，與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制的調(diào)味食醋。
5、味精
谷氨酸鈉(99%味精)
L-谷氨酸單鈉一水化物。以碳水化合物(淀粉、大米、糖蜜等糖質(zhì))為原料，經(jīng)微生物(谷氨酸棒桿菌等)發(fā)酵，提取，中和，結(jié)晶，制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末。
味精(味素)
指在谷氨酸鈉中，定量添加了食用鹽且谷氨酸鈉含量不低于80%的均勻混合物。
特鮮(強(qiáng)力)味精
指在味精中，定量添加了核苷酸鈉〔5′鳥苷酸二鈉(簡(jiǎn)稱GMP)或呈味核苷酸鈉(簡(jiǎn)稱IMP+GMP或WMP)〕等增味劑，其鮮味超過(guò)谷氨酸鈉。
6、芝麻油
又稱香油，從油料作物芝麻的種子中制取的植物油，是用于調(diào)味的一種油脂。
7、醬類
豆醬
以豆類或其副產(chǎn)品為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。包括黃豆醬、蠶豆醬等。
面醬
以小麥粉為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。
番茄醬
以西紅柿(番茄)為主要原料，添加食鹽、糖和食品添加劑制成的醬類，有一些品種稱為番茄沙司。
辣椒醬
鮮辣椒經(jīng)鹽腌后破碎或磨細(xì)的醬類，品種較多，有的經(jīng)過(guò)發(fā)酵，還有的以干辣椒或半干辣椒為原料。
芝麻醬
又稱麻醬。以芝麻為原料，經(jīng)潤(rùn)水、脫殼、焙炒、研磨制成的醬品，有的加入其它輔料。
花生醬
花生果實(shí)經(jīng)脫殼去衣，再經(jīng)焙炒研磨制成的醬品，有的加入其它輔料。
蝦醬
以海蝦為主要原料，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵酶解，配以各種香辛料和配料制成的調(diào)味醬。從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。
芥末醬
以芥菜籽?；蚪娌祟愔参飰K莖制作的醬品，具刺鼻的辛辣味。
8、豆豉
以大豆為主要原料經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵，釀制而成的呈干態(tài)或半干態(tài)顆粒狀的發(fā)酵調(diào)味品。
9、腐乳
以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的一種調(diào)味、佐餐食品。
紅腐乳
在腐乳后期發(fā)酵的湯料中配以紅曲釀制而成，外觀呈紅色或紫紅色的腐乳。
白腐乳
在腐乳后期發(fā)酵的湯料中不添加任何著色劑釀制而成，外觀呈白色或淡黃色的腐乳。
青腐乳
在腐乳后期發(fā)酵過(guò)程中以低度食鹽水作湯料釀制而成，具有硫化物的氣味、外觀呈豆青色的腐乳。
醬腐乳
在腐乳后期發(fā)酵過(guò)程中以醬曲為主要輔料釀制而成，外觀呈棕紅色的腐乳。
10、魚露
以魚、蝦、貝類為原料，在較高鹽分下經(jīng)生物酶解制成的鮮味液體調(diào)味品。
11、蠔油
利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉\改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品 。
12、調(diào)味料酒
是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液體調(diào)味品。
13、香辛料調(diào)味品
香辛料又稱辛香料，主要來(lái)自各種自然生長(zhǎng)的植物的果實(shí)、莖、葉、皮、根等，具有濃烈的芳香味、辛辣味。以各種香辛料為主要原料添加其他輔料制作而成的調(diào)味品稱為香辛料調(diào)味品。
香辛料調(diào)味粉
以一種或多種香辛料經(jīng)研磨加工而成的粉末狀調(diào)味品。
香辛料調(diào)味油
香辛料經(jīng)萃取其呈味成分于植物油中制成的調(diào)味品。
香辛料調(diào)味汁
以香辛料為主要原料，經(jīng)提取其呈味成分制成的液體調(diào)味品。
油辣椒
香辣濃郁，可供佐餐和調(diào)味的熟制食用油和辣椒的混合體。產(chǎn)品中可添加或不添加輔料。
14、復(fù)合調(diào)味料
是指兩種以上調(diào)味料為主要原料、添加(或不添加)油脂、天然香辛料及動(dòng)植物等成分，采用物理的或者生物的技術(shù)措施進(jìn)行加工處理及包裝，最終制成可供安全食用的一類定型調(diào)味料產(chǎn)品。
固態(tài)復(fù)合調(diào)味料
以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈固態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。
雞精調(diào)味料
以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)混合干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。
雞粉調(diào)味料
以食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料。
牛肉粉調(diào)味料
以牛肉的粉末或其濃縮抽提物、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有牛肉鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。
排骨粉調(diào)味料
以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、食用鹽、食糖和面粉為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其他輔料，經(jīng)混合干燥加工而成的具有排骨鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。
海鮮粉調(diào)味料
以海產(chǎn)魚、蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有海鮮香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料。
炒菜長(zhǎng)壽的調(diào)味料
花椒
花椒是蕓香科植物花椒的果皮，香氣濃郁，是居家必備的調(diào)味品。具有定麻味、增香辛和除腥減膻的作用，位列調(diào)料“十三香”之首，素有“調(diào)味之王”的美譽(yù)。
花椒也是一味中藥，《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為中品。其藥性辛熱，歸脾、胃、腎經(jīng)，具有芳香健脾、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢等功效。李時(shí)珍在《本草綱目》中日：“花椒堅(jiān)齒，烏發(fā)，明目，久服好顏色，耐老，增年，健神。”
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，花椒含揮發(fā)油、生物堿、香豆素和有機(jī)酸，具有局麻、鎮(zhèn)痛、抗炎、抑茵、抗氧化、殺蟲等藥理活性。
芥末
芥末，辛熱無(wú)毒，具有溫中散寒，通利五臟、利膈開胃的作用，能利九竅、健胃消食等。
芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，能增強(qiáng)人的食欲。它還具有解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經(jīng)常會(huì)配上芥末。
生姜
生姜為芳香性辛辣健胃藥，有溫暖、興奮、發(fā)汗、止嘔、解毒、溫肺止咳等作用。適用于外感風(fēng)寒、頭痛、痰飲、咳嗽、胃寒嘔吐。
在遭受冰雪、水濕、寒冷侵襲后，急以姜湯飲之，可增進(jìn)血行，驅(qū)散寒邪。
食醋
食醋中含有0.4%～0.6%的醋酸成分，可以在一定程度上抑制多種病菌的生長(zhǎng)和繁殖。
所以，在本地細(xì)菌和病毒類疾病流行的時(shí)候，人們可以在炒菜、拌涼菜時(shí)添加適量醋，這樣既可以開胃增食，又可以抑菌，可以說(shuō)是“一石二鳥”。
八角
八角是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調(diào)味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。果實(shí)與種子可作調(diào)料，還被中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)當(dāng)作藥物使用。
八角具強(qiáng)烈香味，有驅(qū)蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效。
香菜
中醫(yī)認(rèn)為，香菜性味辛、溫，入肺、脾經(jīng)，有發(fā)汗透疹，消食下氣之功，適用于感冒、小兒麻疹或風(fēng)疹透發(fā)不暢、飲食積滯、消化不良等。
此外，香菜的香氣是由醇類和烯類組成的揮發(fā)油及蘋果酸鉀引起的，入食后可增加胃液分泌，增進(jìn)食欲，調(diào)節(jié)胃腸蠕動(dòng)，提高消化力。
胡椒
胡椒是最常見的調(diào)味品，在餐桌上經(jīng)常可見到它與鹽放在一起，胡椒甚至可替代鹽使用。
胡椒特別適于肥胖的人食用，因?yàn)樗兄谛玛惔x，還能起排氣作用;刺激產(chǎn)生唾液、胃液和胰液;有助于消化高脂肪食品。
辣椒
辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質(zhì)，它可阻止有關(guān)細(xì)胞的新陳代謝。
辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化。
陳皮
陳皮氣香，味辛而微苦。具有理氣降逆、調(diào)中開胃、燥濕化痰等功效。
主治脾胃氣滯濕阻、胸膈滿悶、脘腹脹痛、不思飲食、嘔吐穢逆、二便不利、肺氣阻滯、咳嗽痰多，亦治乳癰初起。
炒菜技巧
1、肉片先腌過(guò)再煮。加入適量豆粉、醬油、糖、水、油、雞精，腌的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，提前準(zhǔn)備，讓肉片充分吸收調(diào)料和水分，這樣的肉片會(huì)更加鮮嫩入味。
2、糖有時(shí)候是為了甜，有時(shí)候是為了更突出咸或辣。同理，鹽有時(shí)候是為了咸，有時(shí)候是為了更突出甜。
3、蒸米飯時(shí)可以加點(diǎn)油。會(huì)讓米飯變得更亮且顆粒分明。
4、打雞蛋時(shí)要使勁打，同時(shí)加點(diǎn)水，這樣的雞蛋炒出來(lái)會(huì)嫩，同時(shí)不要舍不得放油。
5、蔬菜焯水。蔬菜焯水可以去除草酸，保持蔬菜的翠綠，這樣更加有食欲
6、熱鍋冷油。鍋一點(diǎn)要燒熱，等把鍋a燒熱，再倒入油，這樣不容易粘鍋，
7、煎魚時(shí)在油里放一點(diǎn)鹽，這樣魚皮不容易粘鍋。熬魚湯的話，要把魚先煎一下湯才白，而且要兩面煎哦。
8、燉肉時(shí)，盡量出鍋再放鹽。鹽會(huì)使肉質(zhì)變老，所以注意，燉肉最后加鹽調(diào)味就好。
9、切一些容易變黑的菜可以在旁邊放一盆水。炒的時(shí)候?yàn)r干水分，這樣炒出來(lái)的菜白白凈凈還能去除多余的淀粉。
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