炒菜油溫的使用技巧與方法
炒菜油溫的使用技巧與方法
一般對(duì)于做菜的時(shí)候都需要應(yīng)用到油溫的，好的油溫可以使得菜肴更加容易揮發(fā)出其中的美味，那么你知道應(yīng)該如何去把握好么?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜油溫的使用技巧，希望能幫到你。
炒菜油溫的使用技巧
1、熱鍋冷油
很多人炒菜的做法是把油倒入冷鍋中，然后等它慢慢燒開，其實(shí)這種做法是不對(duì)!不但生成有過多煙油，還會(huì)使菜肴的營(yíng)養(yǎng)流失。
最正確的做法是，先開小火將炒鍋燒熱，然后倒進(jìn)油，這樣的油溫馬上就會(huì)有三四成熱，最適合拿來做口感軟嫩的菜肴!
炒肉更香
炒肉片和蝦的時(shí)候油溫一定不能過熱，因?yàn)闊嵊蜁?huì)使肉緊縮，失去彈性的口感。烹炒的時(shí)候把肉片快速的放到三四成熟的油鍋里炒，營(yíng)養(yǎng)不流失的肉片口感就是好。
2、冷鍋冷油
把油放入鍋中后，不用等油燒熱，緊接著放入食材，然后開火開始加熱烹制。
花生油更脆
這樣方法特別適合拿來油炸花生米。把油和花生米同時(shí)放入鍋中，再用小火加熱，聞到花生香味后馬上關(guān)火，盛出。散去熱量后，撒上鹽，拌一拌，這樣炸出來的花生米又香又脆!
3、熱油鍋
如果此時(shí)油面開始向四周波動(dòng)，還稍微有油煙升起，這就是五六成熟的熱油鍋了!
魚更嫩，菜更香
干炸魚，干炸蝦，想要外酥里嫩，就一定要用熱油鍋。
炒青菜的時(shí)候，油溫過高可能造成蔬菜受熱不均，溫度過低蔬菜又容易出水。用熱油鍋炒出來的青菜，不但顏色好看不易變黑，且營(yíng)養(yǎng)流失少!
4、旺油鍋
旺油鍋就是俗稱的七八分熟，放入材料的時(shí)候，會(huì)帶有輕微的油爆聲。
荷包蛋更美味
如果想要吃到外皮金黃酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油溫，并且煎炒的時(shí)間不能過長(zhǎng)。這種油溫也適合拿來煎豆腐，因?yàn)橛蜏靥投垢菀姿榈簟?/p>
另外在炸雞腿的時(shí)候，中途持續(xù)加熱保持這樣的油溫，炸出來的雞腿就能外焦里嫩了!
5、烈油鍋
油煙密，有灼熱的熱氣，且不斷有青煙向上沖，這就是有九十成熟的烈油。材料入鍋后有大泡沸騰，且有較大的聲響。這種油溫適合用于蒸菜和做水煮類菜肴。
水煮魚更正宗
水煮魚最必不可少的一步就是將熱騰騰的油淋到做好的菜。把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上，然后倒入煮好的魚片上。此時(shí)會(huì)有響亮的嘩嘩聲，還會(huì)有熱油飛起來，可要小心哦!
如何分辨油溫
1、冷溫油
一二成，溫度為室溫90℃， 相當(dāng)于涼鍋涼油短時(shí)中火，油面平靜，原料下鍋無反應(yīng)，油炸花生米等可在此時(shí)下鍋。
2、低溫油
三四成，溫度為90℃—130℃，油面無青煙，無聲響，油面平靜，可看到油面下略有涌動(dòng)，鍋底有小氣泡泛起;如果此時(shí)放入蔥花等食材，蔥花周圍有小泡。一般炒菜多用這個(gè)油溫比較健康。
3、中溫油
五六成，溫度約為130℃—170℃，油面有青煙，油從鍋邊向中間翻動(dòng)，鍋底有大量氣泡泛起，下入食材后，產(chǎn)生大量氣泡。此時(shí)油溫適合熗、炸。
4、高溫油
七八成，溫度約為170℃—230℃，油面不再翻騰，歸于平靜，但是有大量青煙冒起，當(dāng)原料下鍋時(shí)，有“刺啦”的爆炸聲。青煙就是高溫導(dǎo)致油脂變質(zhì)而生成的揮發(fā)性物質(zhì)，對(duì)人體不僅無益，而且有害，所以盡量避免用高溫油炒菜。
炒菜油的使用
胡麻油最好涼拌
胡麻油又稱亞麻籽油，是從胡科植物胡麻種子榨取的油。胡麻生性喜寒，適合生長(zhǎng)在陜甘寧等地區(qū)。胡麻油是一種古老的植物油，其中的“胡”字指我國(guó)西北少數(shù)民族及地區(qū)。
優(yōu)點(diǎn)：胡麻油中的必需脂肪酸亞麻酸含量達(dá)50%以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于深海魚油的5%和核桃、松子的6%~12%，堪稱“陸地魚油”。
亞麻酸是一種歐米伽3脂肪酸，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，它們能到達(dá)大腦細(xì)胞膜和視網(wǎng)膜、視桿細(xì)胞膜中，使生物電脈沖在大腦中的定向傳遞加快，有利于思維，并使記憶容量更大。所以，亞麻酸具有增強(qiáng)智力、記憶力、邏輯思維能力和保護(hù)視力的功能。亞麻酸還能調(diào)整血脂異常，抑制血小板聚集，防止血栓形成，并抑制癌細(xì)胞的產(chǎn)生和轉(zhuǎn)移。
缺點(diǎn)：胡麻油易氧化聚合，最不耐熱。
吃油建議：兒童、孕產(chǎn)婦、老人等可以適當(dāng)選擇胡麻油，對(duì)智力發(fā)育、延緩記憶力下降有好處。胡麻油不飽和程度太高，開封后要盡快吃完，最好用于涼拌。
大豆油適合燉煮
大豆油是由黃豆壓榨加工而來的，主要生產(chǎn)于我國(guó)東北、華北、華東各區(qū)域。
優(yōu)點(diǎn)：大豆油中以亞油酸占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，含有少量α-亞麻酸，飽和脂肪酸非常少。亞油酸對(duì)減少心臟病風(fēng)險(xiǎn)作用有限，但α-亞麻酸較為有益。 臨床營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，引發(fā)冠狀動(dòng)脈心臟病的危險(xiǎn)因素，除了高量膽固醇外，其他兩種因素就是高血壓及血管栓塞，亞麻酸恰好可減少這兩種因素。
大豆油維生素E較為豐富，淡黃色來自于少量的胡蘿卜素。
缺點(diǎn)：由于亞油酸和亞麻酸都不耐熱，亞麻酸尤其怕熱，煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合，對(duì)健康十分有害。
吃油建議：大豆油最好用于低溫烹調(diào)，比如做面點(diǎn)、煲湯、燉煮及調(diào)餡等，不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫烹炸食物。玉米油、葵花籽油，小麥胚芽油等脂肪酸構(gòu)成與大豆油類似。
如果平時(shí)豆制品吃得很多，豆油的物質(zhì)從豆制品里已經(jīng)攝取了，多不飽和脂肪酸攝入很充分，就沒有必要天天用大豆油、葵花籽油、玉米油做菜了，可以用橄欖油、茶籽油、花生油、米糠油等含更多單不飽和脂肪酸的油脂來烹調(diào)。
菜籽油選“雙低產(chǎn)品”
金黃色的油菜花總是南方最美的風(fēng)景。除了欣賞，油菜籽的產(chǎn)油量非常大，因而菜籽油是南方人常吃的一種植物油。
優(yōu)點(diǎn)：菜籽油有諸多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
首先是脂肪酸的組成比例最接近人體需求。低芥酸菜籽油的飽和脂肪酸含量低，油酸含量高，它含有的必需脂肪酸亞麻酸比例僅次于胡麻油。
其次，菜籽油含有對(duì)身體有益的甾醇。甾醇具有降低膽固醇、降低心血管疾病、抗癌等生理功能。
最后，多酚含量高，多酚具有降低膽固醇、清除自由基、抗腫瘤等生物活性，是一種天然抗氧化劑來源。
此外，菜籽油還富含維生素E、類胡蘿卜素以及硒、鐵等微量元素。
缺點(diǎn)：有研究指出，菜籽油中含有的芥酸對(duì)人體不利，可導(dǎo)致動(dòng)物腎膽固醇增高，長(zhǎng)期攝入會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育。
我國(guó)以前吃的菜籽油是傳統(tǒng)的“雙高”(高芥酸、高硫苷)油，經(jīng)過連續(xù)的優(yōu)質(zhì)育種攻關(guān)，現(xiàn)已實(shí)現(xiàn)油菜“雙低”品質(zhì)改良，即芥酸含量低、硫甙含量低。所以，大家吃菜籽油已經(jīng)不必?fù)?dān)心高芥酸了。
吃油建議：菜籽油開瓶后要盡快食用，放置過久，其中的多不飽和脂肪酸容易被空氣中的氧氣氧化破壞，產(chǎn)生對(duì)人體不利的物質(zhì)。
好在菜籽油中還有豐富的維生素E，能增強(qiáng)抗氧化作用，使多種不飽和脂肪酸免受氧化變質(zhì)。但還是建議盡量買小瓶裝，買后盡快吃完。
山茶油可代替橄欖油
山茶油又名茶籽油，取自油茶樹的種子。在湖南、江西等地的丘陵地帶，漫山遍野都是油茶樹，山茶油幾乎成為中南鄉(xiāng)土文化的美麗符號(hào)。
優(yōu)點(diǎn)：山茶油中的不飽和脂肪酸高達(dá)85%~97%，高于任何油脂，而且油酸(一種單不飽和脂肪酸，有利于降低血液中的“壞膽固醇”，升高其中的“好膽固醇”，對(duì)控制血脂有益)含量達(dá)80%左右，甚至比橄欖油還要高。
山茶油在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食療功能方面并不遜色于橄欖油，并且價(jià)格便宜，算得上物美價(jià)廉，因此又被稱為“東方橄欖油”。山茶油耐熱性較好。
缺點(diǎn)：山茶油多不飽和脂肪酸含量相對(duì)低。
吃油建議：目前，一些小型榨油作坊采取土法熱壓榨方法制油，可能存在雜質(zhì)多、營(yíng)養(yǎng)損耗大、易霉變等問題，建議盡量購買大品牌山茶油。
山茶油適合日常炒菜，也可用作涼拌菜。山茶油適合與大豆油、玉米油等含多不飽和脂肪酸的油脂搭配。
花生油用于炒菜
“白房子，紅帳子，里面住著白胖子”，“山東大花生”歷來在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)，用此榨取的花生油自然成為山東人最主要的食用油之一。
優(yōu)點(diǎn)：花生油中各類脂肪酸比較平衡，其中還富含維生素E，這種維生素能減輕不飽和脂肪酸的氧化。
整體來說，花生油風(fēng)味好，耐熱性也不錯(cuò)。
缺點(diǎn)：花生油中歐米伽6脂肪酸含量相對(duì)較高，達(dá)37%，但基本不含歐米伽3脂肪酸。
花生容易污染黃曲霉毒素，這種毒素特別容易溶于油脂。
吃油建議：購買花生油一定要選擇大品牌的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，盡量不買小作坊產(chǎn)品，以防黃曲霉毒素超標(biāo)。
從烹調(diào)方面來說，花生油穩(wěn)定性較好，可用于日常炒菜，但不適合用于爆炒或油炸。
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