炒菜火候的掌握方法與技巧
炒菜火候的掌握方法與技巧
火力運用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對的。那么應(yīng)該要怎么去掌握把握住好火候烹制好吃的菜肴呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜火候的掌握，希望能幫到你。
炒菜火候的掌握
1.火候與原料的關(guān)系 菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但假如在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料外形與火候運用也有直接關(guān)系，一般地說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小外形的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系 在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運用。
3.火候與烹調(diào)技法的關(guān)系 烹調(diào)技法與火候運用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應(yīng)用實例加以說明。
(l)小火烹調(diào)的菜肴 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。假如用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且輕易智慧形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
(2)中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時假如用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。假如用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時就脆嫩。假如不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑浯我欢ㄒ猛?，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
炒菜火候要注意的六大問題
1.烹制將畢時放鹽
烹制爆肉片、回鍋肉、炒白、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng) 分損失較少。
2.烹調(diào)前先放鹽的菜肴
蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中
不能再放調(diào)味品，故蒸前要將鹽、調(diào)味品一次放足。
燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。
烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，使能吃足水分，烹制出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。
有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)像。
3.食前才放鹽的菜
涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。
4.在剛烹制時就放鹽
做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。
5.烹爛后放鹽的菜
肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時當(dāng)熟后放鹽，與葷湯同理。
炒菜調(diào)料的使用
一、“油”——先將鍋燒熱再倒油，然后再放入主、輔料，這樣炒菜不僅味道鮮美爽口，且不易粘鍋和焦糊。
二、鹽——當(dāng)菜熟到八成時放鹽，不但可使咸淡適中，還可避免過早放鹽所致的湯水過多，不易熟的弊病。
三、糖———糖醋鯉魚等菜，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
四、料酒———宜趁鍋內(nèi)溫度最高時加入，易使酒揮發(fā)而脫去食物中的腥氣。
五、味精———應(yīng)在炒好起鍋時加入，這時味精易化而使鮮味大增。
六、姜蒜———宜先入鍋，留味于油或湯后撈起，菜熟后再適量加入，可使菜肴美觀。
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