炒菜過程中都是如何顛勺晃勺
炒菜過程中都是如何顛勺晃勺
顛勺是為了保證烹飪原料能夠更好的進(jìn)行加熱而保存其中的滋味，那么你知道大廚在炒菜的時(shí)候都是如何進(jìn)行顛勺的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何顛勺，希望能幫到你。
炒菜如何顛勺
翻勺的技法很多，通常按翻勺方法的不同，可分為前翻、后翻、左翻、右翻。
前翻，是將原料由炒勺的前端向勺柄方向翻動，其方法分拉翻勺和懸翻勺兩種。前翻一般在家庭烹調(diào)中運(yùn)用廣泛，在翻勺時(shí)記住“推、拉、揚(yáng)、挫”四字口訣。其中第一步是“推”，就是將勺往前稍下方送出(注意不要將手伸超過爐口的位置，防止被火苗燒傷)。“推”的目的是為了將原料送到勺中的前半部分;“拉”是為了在第一步基礎(chǔ)上將原料往回拉動，同時(shí)在“拉”的過程中，手腕要有一個“揚(yáng)”的動作，這樣使得原料就翻動起來了;最后“挫”是為了穩(wěn)穩(wěn)地接住原料給其一個緩沖，防止湯汁四濺傷人。在翻勺過程中也可以借助扁鏟、手勺等工具完成“推”的動作。在翻勺過程中切勿出現(xiàn)類似顛球的上下用力的動作。
后翻，也叫倒翻，是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉(zhuǎn)的一種翻勺方法?？煞乐箿蜔嵊蜑R在身上引起燒燙傷，有人形象地比喻為“珍珠倒卷簾”。
左翻和右翻，也叫側(cè)翻。左翻就是將炒勺端離火口后，向左運(yùn)動，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一拋揚(yáng)，原料翻個身即可落入勺內(nèi);右翻則是將原料從炒勺的右側(cè)向左翻回即可。
炒菜如何晃勺
也稱晃鍋、轉(zhuǎn)菜，是指將原料在炒勺內(nèi)旋轉(zhuǎn)的一種勺工技藝。晃勺可以防止粘鍋，可以使原料在炒勺內(nèi)受熱均勻，成熟一致。常在制作燒菜、扒菜時(shí)使用。
晃勺時(shí)左手端起炒勺(或炒勺不離灶口)，通過手腕的轉(zhuǎn)動，帶動炒勺做順時(shí)針或逆時(shí)針轉(zhuǎn)動，使原料在炒勺內(nèi)旋轉(zhuǎn)。轉(zhuǎn)勺時(shí)，左手握住勺柄，炒勺不離灶口，快速將炒勺向左或向右轉(zhuǎn)動。要注意手腕向左或向右轉(zhuǎn)動時(shí)速度要快，否則炒勺會與原料一起轉(zhuǎn)，起不到轉(zhuǎn)勺的作用。待勺中的原料轉(zhuǎn)動起來后再做小型晃動，保證勺中的原料能繼續(xù)旋轉(zhuǎn)。
炒菜翻炒時(shí)具體姿勢要求
(1)面向燃?xì)庠钫玖?，人體正面應(yīng)與灶臺邊沿保持一定距離(根據(jù)身高可保持在5至25厘米左右)。
(2)兩腳分開站立，兩腳尖與肩同寬，為40至50厘米(可根據(jù)身高適當(dāng)調(diào)整)。
(3)上身保持自然正直，自然含胸，略向前傾，目光注視勺中原料的變化。
如何掌握炒菜火候
一、火候與原料的關(guān)系
菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用，要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。
軟、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韌的原料多用小火長時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工，改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。
原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時(shí)間就要縮短。
原料形狀大小與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系。一般地說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過旺;而碎小形狀的原料，因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
二、火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系
在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素，傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進(jìn)行的。
傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等，這些不同的傳熱方式，直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。
三、火候與烹調(diào)技法的關(guān)系
烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成;燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在火候的運(yùn)用上也不是一成不變的，只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。
下面舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說明。
1、小火烹調(diào)的菜肴
如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)，這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟。這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象，菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動的情況。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
用燉、燜、燴等方法做菜，應(yīng)使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時(shí)間加熱，才能使之肉酥湯濃。
燜、燴一類半菜半湯的菜肴，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失。
2、中火適用于炸制菜
凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。
因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)，如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生;如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
而用煎、煮、燒等方法烹制菜肴時(shí)，也以使用中火為好。如肉片燒豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香里嫩，湯汗?jié)怩r。
先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時(shí)，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時(shí)撈起;另把肉片下油鍋炒至半熟取出。
然后鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調(diào)料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水淀粉勾芡即成。
3、旺火適用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。
水爆肚，焯水時(shí)必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水份不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會將主料煮老。
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