炒菜過(guò)程中應(yīng)該如何炒才不糊鍋
很多人在炒菜的時(shí)候都會(huì)面臨這樣一個(gè)問(wèn)題,炒菜的時(shí)候很容易出現(xiàn)糊鍋的情況,那么遇上了這種情況應(yīng)該要怎么辦呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何不糊鍋,希望能幫到你。
炒菜如何不糊鍋
一、炒飯先用微波爐加熱。蛋炒飯、揚(yáng)州炒飯、醬油炒飯也是不少人的最愛,但炒飯也容易粘鍋。炒飯粘鍋,多和米飯?zhí)浻嘘P(guān)。因此可以把米飯晾干,或者炒之前把米飯放在微波爐里稍微加熱一下。還有個(gè)辦法是炒飯前將米飯搗松,倒入雞蛋液攪拌至米粒均勻地沾上雞蛋液,然后下油鍋急速翻炒,這樣炒出的米飯好看又好吃。
二、煎魚先抹點(diǎn)油。魚肉營(yíng)養(yǎng)豐富,但是如果煎魚的時(shí)候粘鍋了,就會(huì)影響了外觀和美味。因?yàn)轸~肉細(xì)嫩,纖維組織不緊密,煎魚時(shí)魚皮容易粘鍋。解決的最好的辦法就是給魚身抹少量油,下熱油鍋后改小火,煎出來(lái)的魚就會(huì)完整,不粘鍋。其原理是把魚皮和熱鍋隔離。類似方法還有在魚身上涂一層薄薄的面粉或雞蛋糊。此外,煎炸前,把魚用鹽、料酒腌一下,使魚皮和魚身更緊密,也可使魚皮不粘鍋。
三、炒肉要熱鍋涼油。為使肉絲、肉片嫩滑,炒肉前需用淀粉和蛋清漿拌,這時(shí)常會(huì)出現(xiàn)炒肉粘鍋的現(xiàn)象,這主要和鍋內(nèi)溫度和油溫有關(guān)。最好的解決辦法是熱鍋涼油,先用中火把鍋燒熱再放油,然后放肉煸炒,這樣肉表面的蛋白質(zhì)和淀粉漿逐漸受熱舒展,炒肉就不會(huì)粘鍋了。有時(shí),沒有加淀粉的肉也會(huì)粘鍋,此時(shí)可以在鍋里放了油之后,把油鍋晃一下,讓鍋周圍都沾上油再炒。
四、土豆、藕片先用水泡。這類食材因?yàn)楹写罅康矸郏谌脲仌r(shí)很容易粘鍋。所以,想讓淀粉類食材不粘鍋,最好是烹飪前用清水泡,去除食材表面的淀粉,撈出瀝干水分再炒。此外,熱鍋快炒也能減少粘鍋的幾率。
此外,烹炒前,先將鍋洗凈、擦干、燒熱,用鮮生姜在鍋底抹上一層姜汁,能在鍋面形成保護(hù)膜,也可以避免食材粘鍋。
炒菜粘鍋的解決技巧
1、炒鍋的挑選
比較厚重的炒鍋不但可以使食材受熱更加均勻,而且在炒制過(guò)程中可以很好的保持鍋內(nèi)的溫度,不會(huì)因?yàn)榈蜏厥巢南洛伓⒖探档统村伒臏囟?,從而避免的粘鍋現(xiàn)象的產(chǎn)生?,F(xiàn)在也有專門的不粘鍋,大家最好選購(gòu)一個(gè)鍋底光滑、鍋壁稍厚的炒鍋或者不粘鍋來(lái)使用,這也是炒菜不粘鍋的第一步。
2、油水分離
很多專業(yè)廚師在烹飪時(shí)通常是用兩口鍋的,一個(gè)叫油鍋、另外一個(gè)叫做水鍋。其中水鍋是用來(lái)做湯菜或?qū)κ巢倪M(jìn)行飛水使用的,而油鍋則專門進(jìn)行過(guò)油和炒菜使用。這樣做的好處是可以保持炒鍋(油鍋)形成一層天然的“油涂層”,從而避免了炒菜時(shí)粘鍋現(xiàn)象的產(chǎn)生,在我看來(lái)這個(gè)“油涂層”比什么特氟龍之類的人造涂層安全多了。油鍋一樣可以正常的清洗,不必為了特意保持“涂層”就不敢徹底清潔。只是要注意兩點(diǎn):一是不要用鋼刷來(lái)刷鍋;二是不要用油鍋?zhàn)鏊?/p>
3、熱鍋涼油
熱鍋涼油是一種烹飪技巧,通俗地說(shuō)就是在炒菜前先將鍋燒熱后再下入食用油,并在食用油還不是很熱時(shí)就下入食材進(jìn)行炒制的方法。這種熱鍋涼油的技巧可以在很大程度上避免粘鍋現(xiàn)象發(fā)生,使用熱鍋涼油的技巧同樣要求鍋要稍微厚一些,不然剛把鍋燒熱,油一倒進(jìn)去鍋立刻就會(huì)變涼,這就失去了熱鍋涼油的作用。
4、使用生姜
當(dāng)大家在家炒菜時(shí),不可能都會(huì)準(zhǔn)備兩口鍋。那么,小編再推薦一個(gè)小竅門給大家——在將鍋燒熱之后。用生姜片在鍋內(nèi)壁均勻的涂抹一遍,之后再倒入炒菜的食用油。這樣也可以最大限度地避免炒菜時(shí)的粘鍋現(xiàn)象。
如何選擇優(yōu)質(zhì)炒菜鍋
1、炒菜鍋的種類
從材質(zhì)上來(lái)看,炒菜鍋可以分成鐵鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋、陶瓷鍋等。從造型上來(lái)看,一般有平底鍋和半圓弧形炒菜鍋。這么多種類的炒菜鍋,需要根據(jù)您的實(shí)際需求才能選擇一款好的炒鍋。
2、造型的選擇
炒鍋的主要造型是半圓弧型炒鍋和平底鍋。半圓弧型炒鍋可以使食物受熱均勻,而且翻炒起來(lái)很方便,適合用來(lái)炒需要不斷翻炒的菜。平底鍋適合用在做煎炸的食物上,也可以用來(lái)做一些有湯汁的菜。
3、材質(zhì)的選擇
炒鍋有各種不同材質(zhì),鐵鍋、不銹鋼鍋的主要成分都是鐵,鐵鍋容易生銹,不銹鋼鍋就克服了這個(gè)缺點(diǎn)。鋁鍋的成分是鋁,重量較輕,價(jià)格也很便宜。陶瓷鍋是用黏土燒制而成的,重量較大,保溫效果較好,但是顛鍋比較費(fèi)勁。
4、大小的選擇
炒鍋有大有小,您可以根據(jù)您平時(shí)做菜的多少來(lái)選擇鍋的大小。建議選擇較大的炒鍋,因?yàn)檫@樣炒菜受熱更均勻,不容易讓食物溢出來(lái)。
5、從健康角度選擇
鐵鍋、不銹鋼鍋的主要成分都是鐵,鐵是人體必需的微量元素,用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)鐵。鋁鍋的成分是鋁,人體攝入過(guò)多的鋁可能會(huì)使神經(jīng)系統(tǒng)受損,不建議使用。陶瓷鍋是用黏土燒制而成的,黏土是純天然的,含有微量元素,對(duì)人體有益。
6、綜上,建議選擇不銹鋼鍋和陶瓷鍋,更有利于身體健康。但是陶瓷鍋價(jià)格昂貴,重量很大,用起來(lái)不方便,所以不銹鋼的半圓弧形炒菜鍋是最佳選擇。
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