炒菜過(guò)程中應(yīng)該如何把握火候
對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，烹調(diào)時(shí)如何控制火候是一件難事。因?yàn)槊恳环N不同的菜肴都是需要不一樣的火候進(jìn)行烹制的，那么你知道有哪些把握控制火候的方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何把握火候，希望能幫到你。
炒菜如何把握火候
旺火:蔥爆肉等 旺火又稱(chēng)烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴，質(zhì)地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)口感較嫩。如果火力不足，鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營(yíng)養(yǎng)，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。
中火：紅燒魚(yú)等 中火又叫文火，適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚(yú)等菜時(shí)就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩，其實(shí)不然。如果用旺火炸，食材會(huì)提前變焦，外焦里生。此外，為了保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時(shí)候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會(huì)脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。
微火：燉排骨等 微火又叫小火，適合質(zhì)地老硬韌的主料，常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排骨時(shí)要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進(jìn)食材，達(dá)到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會(huì)造成表面急劇收縮，不但口感不好，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失。
有些菜根據(jù)烹調(diào)要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。烹制前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì);再移中火，加入輔料，燒煮片刻;最后用小火燒至熟，這樣做出來(lái)的牛肉色香味俱佳。
炒菜的壞習(xí)慣
1. 不刷鍋繼續(xù)炒菜
有些人犯懶，看著鍋不太臟就不刷了，其實(shí)這些看似干凈的鍋，表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，如果再次進(jìn)行高溫加熱的話，很可能會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)。而且殘留的食物也會(huì)被燒焦，存在致癌隱患。
2. 等到油冒煙時(shí)才下鍋
一般我們使用的壓榨類(lèi)植物油，起煙點(diǎn)通常在107度到180度之間，而精煉類(lèi)植物油的煙點(diǎn)，可達(dá)230度，所以如果等到油冒煙時(shí)才下鍋，而鍋中早就因?yàn)楦邷禺a(chǎn)生了大量的有害物質(zhì)。
3. 用剩油炒菜
油經(jīng)過(guò)高溫反復(fù)使用，很容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，如苯并芘、醛類(lèi)等，所以說(shuō)，食用油最好只用一次，最多也不能超過(guò)三次。
4. 做菜先過(guò)油
好多人喜歡先將食材在油里過(guò)一下，撈出來(lái)再炒，這樣的菜品雖然氣味香濃，但是很容易導(dǎo)致油脂攝入超標(biāo)，且破壞了菜品本身的營(yíng)養(yǎng)。
5. 炒素菜也加很多油
蔬菜本身吸油性很強(qiáng)，如果油太多，不利于我們消化吸收，建議每道素菜的放油量不要超過(guò)一湯匙哦。
鑒別油溫的方法
1、涼油： 這點(diǎn)就不必多說(shuō)了，因?yàn)闆鲇褪浅赜?，就是未?jīng)加熱的食用油。通常應(yīng)用于肉類(lèi)食材的上漿以及炒至堅(jiān)果(如花生米)是使用。因?yàn)榇蟛糠謭?jiān)果類(lèi)食材比較愛(ài)糊，所以在使用食用油炒制時(shí)需要有一個(gè)從涼油到熱油的慢慢升溫的過(guò)程。
2、溫油(1——2成熱)：鑒別這個(gè)溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)只有微微溫暖的感覺(jué)、將少部分肉類(lèi)食材(如一根肉絲)放入油中后食材沒(méi)有明顯的變化，只有少量的氣泡從食材邊冒出來(lái)。這個(gè)油溫不常使用到，比較適用于對(duì)很薄或質(zhì)地很嫩的肉類(lèi)食材(如魚(yú)片)進(jìn)行加工，但對(duì)于上漿好的食材比較容易產(chǎn)生脫糊現(xiàn)象。
3、溫?zé)嵊?3——4成熱)：鑒別這個(gè)溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)只有熱的感覺(jué)但還不覺(jué)得燙、將少部分肉類(lèi)食材(如一根肉絲)放入油中后食材在3秒之內(nèi)變成白色，大量的氣泡會(huì)從食材邊冒出來(lái)，并伴有少量的爆破聲。這個(gè)油溫比較適用于肉絲、雞絲等食材的初步加熱。
4、熱油(5——6成熱)：鑒別這個(gè)溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)開(kāi)始有燙的感覺(jué)、將少部分肉類(lèi)食材(如一根肉絲)放入油中后食材會(huì)立即內(nèi)變成白色，大量的氣泡會(huì)從食材邊冒出來(lái)，并伴有大量的爆破聲。這是我們最常用到的油溫，比較適用于蔥姜蒜等輔助材料的爆香、肉絲、肉片的過(guò)油斷生，也是烹入料酒、醬油等調(diào)料的時(shí)機(jī)。
5、滾油(7——8成熱)：鑒別這個(gè)溫度的油的方法：油面有青煙冒出，將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)已經(jīng)因?yàn)橛蜏睾芨邎?jiān)持不住了、將少部分肉類(lèi)食材(如一根肉絲)放入油中后食材會(huì)立即內(nèi)被定型并且變色，大量的氣泡會(huì)從食材邊冒出來(lái)但很快就平息，并伴有大量的爆破聲。這個(gè)油溫比較適用于干炸、軟炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋魚(yú)、干炸肉、火爆河蝦等。
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