炒菜配料的正確應(yīng)用操作技巧
一般在炒菜的時候，都會加入一些調(diào)味料進行提升菜肴的味道，那么對于炒菜過程中的配料你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜配料的使用，希望能幫到你。
炒菜配料的使用
1、食鹽——有粗細之分，家庭用細鹽即可，但最好是加碘的。
2、醬油——北方等多數(shù)地區(qū)多用普通醬油。廣東人喜見生抽，質(zhì)量更高。
3、面醬——有甜醬、黃醬之分，一般備甜醬即可。夏天易變質(zhì)，注意防腐。主要用于醬爆類萊(僅著爆肉丁、京醬肉絲)，這可用油炸熟后供蘸食(如吃烤鴨)。
4、白糖——分綿白糖、砂糖。許多菜都要用糖，拔絲類菜用得更多。
5、醋——包括釀造醋(如最常見的米醋)和人工合成醋(醋精，白醋)。白醋主要用于需要有酸味但不能有顏色的菜。
6、番茄醬——番茄醬在烹任中一是取其味道，二是用其顏色。
7、干辣椒——原形的和粉狀的均應(yīng)備些，辣味的菜主要靠辣椒調(diào)味。
8、辣椒油——市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入冒煙的熱油中,變成黑紅色即可。
9、豆瓣醬——也是辣味調(diào)料，四川鄲縣豆瓣最好，魚香類等川菜必用。
10、胡椒——有顆粒的和粉狀的，后者用得多，不少菜都用得上，酸辣湯更是必用。
11、芥末——拌涼菜時多用?，F(xiàn)在有芥末油出售.用起來更方便。
12、花椒——有粒狀和花椒面兩種，用途廣泛。
13、大料——即八角，用途廣泛。
14、桂皮——即肉桂，煮茶葉蛋、五香花生米、五香豆等用。
15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便，多種菜肴可用。
16、咖喱粉——也是多種香料研成，做咖喱雞、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。
17、味精——中餐菜肴必不可少，提鮮作用大。
18、香油——又稱麻油，炒菜、制湯時做“尾油”用。菜肴制成時的剎那加入(飯館有些菜最后淋火雞油，家庭可免)。
19、蛇油——廣東等地特產(chǎn)，近年北方也流行，可制蠔油牛肉等。
20、腐乳——做素菜時多用。
21、芝麻醬——拌涼菜用。
22、料酒——又稱黃酒、紹興酒，用處甚廣，必不可少。
炒菜調(diào)料的分類與作用
液體調(diào)料>>>>
>>香油。菜肴起鍋前淋些香油，可增加菜品的香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。
>>昔油?？墒共穗热胛叮⒛茉黾硬似返纳珴?。適合紅燒及制作鹵味。
>>蠔油。鮮味極強，可起到提鮮的作用。蠔油本身很咸，可放入白糖稍加中和。
>>醋。深色醋不宜久煮，在起鍋前加入即可。白醋宜略煮，可使酸味較淡。
>>料酒。烹調(diào)魚、肉類時添加少許的料酒，可去腥味、增香味。
>>辣椒茜。紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色鉆稠狀。可增添辣味，并增加菜肴色澤。
>>甜面昔。本身味咸，用油以小火炒過之后可去除酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許白糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。
>>辣豆姍茜。本身味咸，油爆過之后菜品的色澤及味道較好。
>>芝麻苦。本身較干，可加冷水或冷高湯調(diào)稀。多用于拌制涼菜，有濃郁的香味。
>>番茄茜。常用于茄汁、糖醋等口味菜的烹制，并可增加菜品色澤。
>>鮑魚茜。采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適于煎、煮、炒、炸、鹵等。
>>XO醬。由多種海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。
固體調(diào)料>>>>
>>鹽(低鈉鹽)。滲透力強，適合腌制食物，注意腌制時間與用量。
>>糖。多使用白砂糖。紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴的風(fēng)味及色澤。
>>味精?？稍鎏硎澄锏孽r味，尤其是加入湯中最適合。
>>泡打粉。加入面糊中，可增加成品菜的膨脹感。
>>面粉。分高筋、中筋、低筋三種。制作面糊時以選用中筋面粉為宜。
>>淀粉。淀粉一般用作勾芡，使用時先用水調(diào)開，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物拍粉時可增加脆感。用于上槳時，可使食物保持滑嫩.
>>小蘇打粉。以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松，口感滑嫩。
>>豆豉。干豆豉使用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉可以直接使用。
香辛料>>>>
>>蔥。常用于搶鍋，
>>姜?？梢匀バ?、風(fēng)味。可增香、去腥。除臭，并增添菜肴
>>蒜。常用于搶鍋，可切片或剁碎使用。
>>辣椒。增加菜肴辣味，并使成菜色彩鮮艷。
>>花椒。多用來制作紅燒菜及鹵菜?；ń烦聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩郏艏尤氤袋S的鹽則成為花椒鹽(常用于蘸食)。
>>胡椒。辛辣中帶有芳香，可去腥及增加香味。白胡椒較溫和，黑胡椒則味道較重。
>>大料。又稱大簡香、八角，常用于紅燒菜及鹵菜。香氣極濃，宜酌量使用。
>>千辣椒。宜先將子去除。以油爆炒時需注意火候，不宜炒焦。
>>紅蔥頭。切碎爆香時應(yīng)注意火候，若炒焦則會有苦味。
>>五香粉。包含桂皮、大茵香、花椒、丁香、甘香、陳皮等料，味道濃烈，宜酌量使用。
使用調(diào)料時的注意事項
用量適當。所用的調(diào)味品及其用t必須適當，特別是在調(diào)制復(fù)合味時，要注意到各種味道的主次。
保持風(fēng)味特色。炒菜時，必須按照菜肴的味型要求進行調(diào)味，不能隨意調(diào)味，以免影響菜肴的口味。
根據(jù)季節(jié)調(diào)節(jié)色澤和口味。人們的口味隨著季節(jié)的變化會有所不同，如春季人們喜歡多食新鮮的蔬菜;天氣炎熱的夏季人們喜歡口味比較清爽的菜肴;在寒冷的冬季里則喜歡濃厚肥美的菜肴。調(diào)味時，可在保持風(fēng)味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)的變化靈活調(diào)配。
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