炒菜的調(diào)料應(yīng)該如何使用與放置
炒菜的調(diào)料應(yīng)該如何使用與放置
調(diào)料品已經(jīng)成為了人們生活炒菜的必要品，如果少了調(diào)料的潤(rùn)色，菜肴的味道是不完整的，那么對(duì)于炒菜調(diào)料你知道有哪些使用妙招嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的調(diào)料的使用，希望能幫到你。
炒菜的調(diào)料的使用
1.油
炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量的過(guò)氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。
2.醬油
醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味，因此燒菜時(shí)應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。
3.鹽
用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;在做肉類菜肴時(shí)，為使肉炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。
4.醋
醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。
5.酒
燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。
6.味精
當(dāng)受熱達(dá)120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在菜炒好起鍋時(shí)加入。
7.糖
在制作糖醋鯉魚(yú)等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味“吃”透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
8.花椒
燒肉時(shí)宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放?；ń酚兄饔?。
9.姜
魚(yú)腥氣大，性寒，食之不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生嘔吐癥狀。生姜既可緩和魚(yú)的寒性，又可解腥味。做時(shí)多放姜，可以幫助消化。
10.蔥
大蔥能夠緩解貝類(如螺、蚌、蟹等)的寒性，烹調(diào)時(shí)應(yīng)多放一些大蔥。
11.蒜
蒜能夠提味，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉的時(shí)候宜多放蒜，這樣使肉更香更好吃，也不會(huì)因?yàn)橄涣级鵀a肚子。
各種調(diào)味料如何保存
1.新鮮調(diào)料：現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃
蔥姜蒜俗稱“香辛料小三類”，屬于新鮮蔬菜，最好現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，如果需要一次性購(gòu)買(mǎi)很多，可按照新鮮蔬菜的保藏方法保存，如用塑料袋將蔥、姜、蒜包起來(lái)。
►保存地點(diǎn)：冰箱或常溫地面上。
►保存時(shí)間：蔥、蒜莖葉放在常溫下可能會(huì)稍有風(fēng)干，但并不影響食用。不過(guò)，腐爛和生霉的則不可食用。
2.調(diào)味粉：干燥密封
十三香、五香粉、花椒粉、胡椒粉等都屬于香辛料加工品，都由植物的莖、根、果實(shí)、葉等加工而成，有強(qiáng)烈的辛辣或芳香味，并含有大量的揮發(fā)油類，很容易生霉。因此在保存調(diào)味粉時(shí)應(yīng)將裝調(diào)味粉的瓶子蓋擰緊或是將袋口密封，注意干燥密閉保存以防潮防霉。調(diào)味粉放置不當(dāng)容易受潮，但稍有受潮并不影響食用。不過(guò)最好購(gòu)買(mǎi)小包裝的盡快用完。
►保存地點(diǎn)：遠(yuǎn)離潮濕的地方。
►保存時(shí)間：保質(zhì)期內(nèi)，如霉變應(yīng)棄用。
3.干貨調(diào)料：遠(yuǎn)離灶臺(tái)
花椒、大料、香葉、干辣椒這類干貨調(diào)料也應(yīng)防潮防霉。水分越多、溫度越高，越易霉變，而廚房灶臺(tái)處正是“危險(xiǎn)地帶”。因此這類調(diào)味料最好不要放在灶臺(tái)附近?？筛稍锩荛]保存，在需要的時(shí)候再拿出來(lái)。另外在使用這類調(diào)味料前，最好能用清水沖洗一下。霉變的則不宜食用。
►保存地點(diǎn)：遠(yuǎn)離灶臺(tái)。
►保存時(shí)間：霉變前。
4.液態(tài)調(diào)料：擰緊蓋子
醬油、醋、油、辣椒油、花椒油、蠔油、料酒等液態(tài)調(diào)料，在保存的時(shí)候應(yīng)根據(jù)容器區(qū)別對(duì)待。如果是瓶裝的，只需在用過(guò)之后將蓋擰緊即可。如果是袋裝的，打開(kāi)后需倒入一個(gè)干凈且干燥的瓶子，然后將蓋子擰緊。
►保存地點(diǎn)：應(yīng)選擇遠(yuǎn)離灶火，且通風(fēng)、無(wú)日曬的地方。
►保存時(shí)間：保質(zhì)期內(nèi)。
5.醬類：要放冰箱
辣椒醬、豆瓣醬、大豆醬、面醬等醬類調(diào)味料一般含水分60%左右，包裝后一般經(jīng)過(guò)滅菌，如要保存較長(zhǎng)時(shí)間，應(yīng)將蓋旋緊密閉后存放。
►保存地點(diǎn)：冰箱。如果每次需求量不大，建議可購(gòu)買(mǎi)小包裝。
►保存時(shí)間：打開(kāi)前在保質(zhì)期內(nèi)。
6.雞精：密閉通風(fēng)
雞精、味精、食鹽要防止受潮，每次使用后最好能密閉并放在通風(fēng)處。這些調(diào)味料受潮結(jié)塊并不會(huì)影響食用，稍有結(jié)塊并不影響內(nèi)在質(zhì)量。
►保存地點(diǎn)：通風(fēng)處。
►保存時(shí)間：保質(zhì)期內(nèi)。
炒菜用調(diào)味品的注意事項(xiàng)
蔬菜時(shí)一定要先關(guān)火，再加入醬油。否則醬油的營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞、失去鮮味，其中所含糖分還會(huì)因高溫變化而產(chǎn)生酸味。
拌涼菜不宜放味精。味精在溫度為80℃-100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
用咸不用甜。在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
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