炒菜使用醋調(diào)味的好處與作用
炒菜使用醋調(diào)味的好處與作用
醋,每個(gè)家庭做菜時(shí)都會(huì)用上。適當(dāng)?shù)奶砑哟?,不僅可以起到消毒的作用,還可以使菜肴的色澤更加鮮艷。那么在炒菜的時(shí)候加醋有哪些好處呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜加醋的好處,希望能幫到你。
炒菜加醋的好處
首先,烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)醋,能夠增加食欲,特別是對(duì)食欲不振的老年人,涼拌菜時(shí)加點(diǎn)醋,既清脆爽口,又能增進(jìn)食欲。
其次,醋能起到“催化劑”的功效。在烹調(diào)菜肴時(shí)加點(diǎn)醋,可以使食物中的水溶性維生素和維生素C的化學(xué)結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定,不易因烹煮而破壞,從而保護(hù)了食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。 另外,醋還能溶解植物纖維和動(dòng)物骨質(zhì),燒魚、燉肉、燉排骨時(shí)放些醋,能溶解其中的鈣質(zhì),以利于身體的吸收,防止老人的骨質(zhì)疏松。
再次,對(duì)于那些常年被高血壓困擾的老人來說,醋又可以作為鹽的替代品,有效地減少了鈉鹽的攝入量,從而控制血壓上升。而且,醋被人體吸收后,可促進(jìn)脂肪分解,防止膽固醇類物質(zhì)在血管壁沉積,對(duì)老年人預(yù)防心血管疾病也有一定作用。
最后,如果從中醫(yī)角度來說,醋性味酸苦溫,具有散淤、解毒、殺蟲等功效。它對(duì)于改善胃的酸性環(huán)境,抑制有害細(xì)菌的繁殖都有效果。
老年人食醋需特別注意方法,不宜直接喝,而應(yīng)加入菜中食用。因?yàn)榇壮仕嵝?,如不加稀釋?huì)損傷胃黏膜,引起急性胃炎和胃潰瘍,甚至可能引起上消化道的大出血。而烹調(diào)胡蘿卜與綠色蔬菜時(shí),則要避免加醋。因?yàn)榧訜釙?huì)加速醋酸與菜中營(yíng)養(yǎng)素的化學(xué)反應(yīng),比如胡蘿卜素含量會(huì)減少,葉綠素也會(huì)在醋酸的作用下被破壞掉。
炒菜用醋的功效
緩和辣味
醋中的醋酸可以中和辣味,減輕辣的刺激性。炒菜時(shí)如果辣椒放多了不妨加點(diǎn)醋。在餐館吃飯時(shí),如果感覺菜比較辣,也可以要一小碟醋蘸著吃。
中和堿味
蒸饅頭等面食時(shí),如果堿放多了,可加少許醋,起到酸堿中和的作用,減輕面食里的堿味。此外,醋有抑菌作用,做面食時(shí)加一點(diǎn)兒,不容易發(fā)霉。
增強(qiáng)咸味
在烹調(diào)中,多用一些酸味調(diào)料,能增強(qiáng)咸味,減少鹽的攝入。這是因?yàn)楦惺芩嵛兜奈队X細(xì)胞位于舌中部的兩側(cè),剛好與感受咸味的區(qū)域毗鄰。這就意味著,吃點(diǎn)酸,能增加味蕾對(duì)咸味的敏感。
殺菌防腐
拌黃瓜、蘿卜絲等涼菜時(shí),可以加點(diǎn)醋,因?yàn)榇子幸种萍?xì)菌生長(zhǎng)的作用,可提高涼拌菜的安全性。此外,制作腌蒜、黃瓜等咸菜時(shí),也可以加點(diǎn)醋,防止變質(zhì)。而且醋能減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生,還能在很大程度上保護(hù)菜里的維生素C不被減少和破壞。
增鮮解膩
烹調(diào)油膩食物時(shí)加點(diǎn)醋,或吃餃子時(shí)蘸點(diǎn)醋,可減少油膩感,讓人覺得沒那么膩口。此外,醋還能增鮮增香,這是因?yàn)榧Z食在發(fā)酵變成醋的過程中,產(chǎn)生了大量鮮味和香味物質(zhì)。
除腥去膻
醋的主要成分之一是醋酸,有減輕異味的作用。因此,在燒魚時(shí)加入少量醋,能減小魚腥味。燉羊肉中加點(diǎn)醋,能去除羊膻味。
促進(jìn)鈣質(zhì)溶出
醋酸能夠軟化骨頭、促進(jìn)骨頭里鈣質(zhì)溶出。因此,燉魚湯、排骨湯的時(shí)候,加點(diǎn)醋能讓鈣質(zhì)溶入湯里,加強(qiáng)人體對(duì)鈣的吸收。
保持菜的色澤
紫甘藍(lán)、茄子等紫紅色蔬菜富含花青素,在偏堿性環(huán)境下容易變色發(fā)黑,炒出來顏色難看。炒這類菜時(shí)可以加少許醋,醋中含醋酸、乳酸等有機(jī)酸,可使這些菜保持鮮艷紅亮。
讓菜口感脆嫩
炒土豆絲之前,先用加點(diǎn)食醋的水浸泡一下,不但能減少土豆絲中維生素和礦物質(zhì)等的流失,更能讓土豆絲的口感脆爽、不黏不糊。要在洗土豆絲的步驟加醋,因?yàn)橥炼垢缓喾宇愇镔|(zhì),切好后容易氧化,被醋泡后,能抑制氧化酶的活性,使其不易變色。同類的還有蓮藕等蔬菜。
去皮更方便
煮蛋前,先在水中加些醋,煮好后便容易剝殼。
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