遠(yuǎn)離癌煩惱的炒菜方式與技巧
遠(yuǎn)離癌煩惱的炒菜方式與技巧
不知道有沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò),如果不合理的烹飪炒菜是很容易使得菜肴變成致癌物質(zhì),那么在炒菜時(shí)該怎么注意好炒菜的方式才能遠(yuǎn)離癌癥呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的遠(yuǎn)離癌煩惱的炒菜方式,希望能幫到你。
遠(yuǎn)離癌煩惱的炒菜方式
1、控制油溫,縮短煎炸時(shí)間
煎炸時(shí)油溫越高,產(chǎn)生的有毒和致癌物就會(huì)越多。煎炸時(shí)溫度控制在160—180攝氏度比較理想,此時(shí)冒油煙很少,食物丟進(jìn)去后會(huì)大量起泡,但不會(huì)馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙,或者食物變色太快,說(shuō)明溫度過(guò)高了。
2、及時(shí)清理油內(nèi)雜質(zhì)
油炸食物時(shí),經(jīng)常會(huì)有小渣滓或碎屑留在鍋里,它們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸,會(huì)發(fā)黑變糊,產(chǎn)生很多有害物質(zhì),一旦附著在食物表面,被食用后會(huì)危害健康。因此,油炸食物時(shí)要準(zhǔn)備一個(gè)網(wǎng)眼非常細(xì)的小笊籬或漏勺,及時(shí)撈出油里的雜質(zhì)。
3、水煎法省油又健康
超市里有許多裹著煎炸粉的半成品,如雞米花、雞排等,加工這類食品時(shí),不妨拋棄油炸法,試試水煎法。
具體做法是,在鍋底放一點(diǎn)點(diǎn)油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟,水分蒸發(fā)后,少許油會(huì)把食材底部煎脆。水煎法做出的食物,下脆上軟,外香里嫩,口感一樣很好,但脂肪含量卻并不高,較為健康。
4、搭配綠葉菜一起吃
吃油炸食物時(shí),要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的,其他菜就要清淡少油,最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。綠葉菜中含大量葉綠素和抗氧化物質(zhì),可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。
5、炒完菜后馬上刷鍋
因?yàn)楹谏腻伖阜磸?fù)受熱后,會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物,對(duì)健康造成威脅。此外,不要使油長(zhǎng)時(shí)間處于燒開(kāi)狀態(tài),因?yàn)楫?dāng)食用油加熱到270攝氏度以上時(shí),油煙中會(huì)含有大量苯并芘,吸入后容易增加人體患肺癌風(fēng)險(xiǎn)。
炒菜的壞習(xí)慣
炒菜壞習(xí)慣一:油冒煙時(shí)才下鍋
量很多人炒菜都有一個(gè)習(xí)慣,等油熱了才下鍋(油熱的現(xiàn)象就是冒煙)這樣炒出來(lái)的菜才好吃。這樣做真的健康嗎?專家解釋到,當(dāng)油鍋冒煙時(shí),油溫已經(jīng)達(dá)到200度之高,此時(shí)菜一旦下鍋,就會(huì)產(chǎn)生致癌物,而且,在這樣的火候下,蔬菜的營(yíng)養(yǎng)也被破壞得十有八九了。所以,專家建議,在烹飪時(shí),最好是熱鍋冷油,油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對(duì)人體是有害的。
炒菜壞習(xí)慣二:炒菜后不刷鍋
不管炒菜時(shí)還剩多少油,鍋?zhàn)佑卸喔蓛簦赐瓴撕笠欢ㄒ㈠?。中大醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科夏朋濱營(yíng)養(yǎng)師指出,看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和 食物殘?jiān)?,?dāng)再次高溫加熱時(shí),可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時(shí)候,你會(huì)發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦,這也存在一定的致癌隱患。因此,為了吃到更健康的菜,還是刷干凈你的鍋吧!
炒菜壞習(xí)慣三:馬上關(guān)油煙機(jī)
很多人認(rèn)為,菜既然出鍋了,那就該把油煙機(jī)關(guān)掉,反正不會(huì)嗆到自己了。然而就是這一隨手的習(xí)慣,卻暗藏“殺機(jī)”。因?yàn)楹芏嗖思訜徇^(guò)頭會(huì)釋放有毒物,而這些對(duì)呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害,可能會(huì)誘發(fā)肺癌。而事實(shí)上,油煙機(jī)排出廢氣也是需要時(shí)間的,剛炒完的菜肯定會(huì)在廚房里有殘留廢氣,而這時(shí)關(guān)上油煙機(jī),里面的毒氣排不出去,再次進(jìn)入廚房時(shí),就會(huì)被吸入體內(nèi)。所以,炒完菜后,不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3-5分鐘,確保有害氣體完全排出。
炒菜壞習(xí)慣四:用剩油炒菜
有些人經(jīng)常把炸過(guò)雞翅和魚(yú)的油留下來(lái)繼續(xù)炒菜,這種做法非常不可取。因?yàn)榉磸?fù)使用的油里面有殘留致癌物。所以,炒菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)衡量所需沒(méi)量,油最好只用一次。當(dāng)然,如果油沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫炸炒的話,最多可用2-3次。
炒菜廚藝如何掌握
蔥燒魚(yú)蔥姜水可祛異味
在制作蔥燒武昌魚(yú)時(shí),我們用足量的蔥姜水代替清水烹制菜肴,做好的魚(yú)肉香味足,而且沒(méi)有異味。蔥姜水的做法:小香蔥段250克、生姜(拍松)100克、大蔥段150克、水500克放入榨汁機(jī)內(nèi)榨汁即可。
祛苦味泡蘿卜皮加檳榔
在泡菜水中加入少量檳榔,再用來(lái)浸泡蘿卜皮,泡好的成品就不會(huì)有苦澀味。
防變色檸檬水泡1分鐘
蘋(píng)果、雪梨在制作果盤(pán)前,先放入自制的檸檬水中浸泡1分鐘,就可以有效防止變色。檸檬水的做法:檸檬1個(gè)擠出汁,倒入純凈水2千克調(diào)勻即可。
燒羊排加點(diǎn)南乳可增香
在制作羊排菜或者紅燒肉時(shí),加入少許南乳汁(500克原料需要添加南乳汁10克),不僅可以遮蓋原料的異味、增加菜肴的香味,還可以讓菜色看起來(lái)更紅亮。
炸豆瓣冷油浸泡色碧綠
用蠶豆做菜一般都要油炸,但是炸后的豆瓣很容易變色,影響菜肴的賣(mài)相。如何保持蠶豆碧綠的顏色呢?我的操作方法是:蠶豆500克放入沸水中,加入小蘇打5克大火焯透,撈出后吸干水分,再放入三四成熱的色拉油中慢慢浸炸,炸干水分撈出,最后放入干凈的涼色拉油中浸泡10分鐘。
腌排骨香茅草提升香味
我們店里的生炸排骨賣(mài)得非常好。腌制排骨時(shí),我在常規(guī)腌料的基礎(chǔ)上又加入了少許新鮮的香茅草(500克排骨加入15克香茅草),為排骨帶來(lái)了充足的鮮香味。
巧搭配起酥油更好用
做中式酥點(diǎn)使用的起酥油一般就是煉好的熟豬油。現(xiàn)在很多食客追求飲食健康,所以我們?cè)跓捴破鹚钟蜁r(shí)加入了足量的大豆油。大豆油有著金黃的色澤,可以讓做好的酥點(diǎn)色澤更加金黃,而且還有緩解酥點(diǎn)油膩感的作用。具體的操作方法:取大豆油和豬肥膘肉按照1∶1的比例混合,放入鍋內(nèi)小火熬至肥膘肉變成油渣時(shí),離火過(guò)濾。
醬豬手梔子上色效果好
醬好的豬手稍微放置顏色就會(huì)發(fā)黑,所以在醬制時(shí),我使用了糖色+美極鮮味汁+紅梔子(25千克豬手需要加入糖色250克、美極鮮味汁800毫升、紅梔子50克)的黃金組合,做好的成品顏色金紅,看上去非常有食欲。但是糖色必須在豬手醬制40分鐘后再放入,這樣上色效果最好。
燒雪梨玫瑰露酒增香味
在制作紅酒雪梨時(shí),我們除了加入冰糖、葡萄酒、干紅外,還加入了少量的玫瑰露酒,賦予雪梨更加香濃的味道。具體做法:雪梨5千克按照菜肴要求處理好,放入鍋內(nèi),倒入通化葡萄酒2千克、冰糖200克、長(zhǎng)城干紅250克大火燒開(kāi),改小火煮4-5分鐘,放入玫瑰露酒100克,關(guān)火浸泡即可。
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