在炒菜的時候如果沒有好好把握好火候就會容易使得菜肴變焦了，那么這時就需要好好的把握好火候了，那么應(yīng)該怎么把握呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何判斷火候，希望能幫到你。

　　炒菜如何判斷火候

　　1.火候與原料的關(guān)系 菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系，一般地說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

　　2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系 在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。

　　3.火候與烹調(diào)技法的關(guān)系 烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。

　　火候的分類

　　(1)旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍(lán)白色，熱度逼人;烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調(diào)方法。

　　(2)中火：中火又稱為文武火或慢火，火力介于旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮;一般適合于烹煮醬汁較多的食物時使食物入味，如熟炒、炸等均適合。

　　(3)小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍(lán)桔色，光度較暗且熱度較低;一般適合于慢熟或不易爛的菜，適合干炒、燒、煮等烹飪。

　　(4)微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍(lán)色，光度暗且熱度低;一般適合于需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，適合的烹調(diào)方法有燉、燜、煨等。

　　炒菜油溫的把握方法

　　冷油溫：油溫約一二成熱，鍋中油面平靜。適用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下鍋時無反應(yīng)。

　　低油溫：油溫三四成熱，油面平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。適用于干熘，也適用干料漲發(fā)，有保鮮嫩、除水分的作用。

　　中油溫：油溫五六成熱，油面泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動，適用于炒、熗、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料后，水分明顯蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固加快。

　　高油溫：油溫七八成熱，油面平靜，攪動時有響聲，冒青煙。適用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝結(jié)原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時見水即爆，水分蒸發(fā)迅速，原料容易脆化。

　　炒菜的技巧

　　1、放醋的講究

　　凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　2、啤酒調(diào)味劑

　　夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香

　　3、開水點(diǎn)菜

　　炒青菜時，應(yīng)用開水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜，影響脆口。

　　4、炒菜巧下鹽

　　如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機(jī)氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油，茶油或菜油，就先放菜，后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)有心人的損失。

　　5、糖醋汁配比

　　不論做什么糖醋菜肴，只有按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。

　　6、拔絲糖漿的熬制

　　在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結(jié)時間，并使糖絲拉得更長。

　　7、葡萄酒做沙拉

　　葡萄灑開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

　　8、鮮姜保存

　　鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。

　　9、芥末辣味的去除

　　芥末用水調(diào)勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

　　10、牛奶菜花更白嫩

　　炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

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