古代做菜都用什么調(diào)味品
中國傳統(tǒng)的美食文化源遠流長,美食離不開色、香、味。而你知道中國古代人們是用什么來進行調(diào)味的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的古代做菜都用什么調(diào)味品,希望能幫到你。
先秦時期流行“酸味”
從司馬遷《史記》所記來看,早在商代初期,人們對食物的味道已很講究?!妒酚?middot;殷本紀(jì)》中有這樣的記載:伊尹“負(fù)鼎俎,以滋味說湯,致于王道”。伊尹是商初大臣,為了說服商湯用王道治理天下,他背著一口大鍋(鼎)來見商湯,用烹飪時要調(diào)制出好滋味的道理,來說服商湯??梢姡扬埐俗龅糜凶逃形?,已是當(dāng)年掌勺者必須會的。伊尹是一位善于烹飪的美食家,因此被奉為廚師鼻祖,至今餐飲界都將他當(dāng)神供著。在伊尹生活的年代幾乎沒什么調(diào)味品,當(dāng)時做菜用什么來調(diào)味?
鹽,大概是人類最早發(fā)現(xiàn)的調(diào)味品。是菜離不開鹽,鹽因此有“百味之王”的美稱。但鹽作為基礎(chǔ)通用調(diào)味品并不是萬能的,如遇到腥膻味食材,鹽便起不了多大作用。從史料記載來看,除鹽之外,中國人最早使用的一種調(diào)味品是梅子。《尚書·商書·說命下》有這樣的說法:“若作和羹,爾惟鹽梅。”這是商王武丁對賢臣傅說所說的話,意思是,如果我做湯羹,你就是少不了的鹽和梅。《尚書》所記已為現(xiàn)代考古發(fā)掘證實,多座商墓出土物中都發(fā)現(xiàn)了梅核。如據(jù)楊寶成、楊錫璋執(zhí)筆的《1969-1977年殷墟西區(qū)墓葬發(fā)掘報告》,在編號為M284商墓中出土的一只銅鼎內(nèi),便發(fā)現(xiàn)了當(dāng)年用于調(diào)味的梅核。
在商墓考古中,還發(fā)現(xiàn)隨葬有大量狗、羊、豬、雞等很多動物,以及魚形、鳥形、動物形器物,可見當(dāng)時人類的食材已很豐富。但這些帶有腥、膻氣的肉類,烹飪時除掉異味才好吃,這便少不了調(diào)味品。梅子性酸,做出的菜品自然“酸味十足”。從先秦時普遍使用梅子這種調(diào)味品來看,“酸味”應(yīng)該是其時的流行味道,人們喜歡喝酸味湯羹便是證明,不然武丁也不會拿“若作和羹,爾惟鹽梅”來說事。梅子作為調(diào)味品使用時,一般用青梅,除了做湯羹調(diào)味品外,做魚、肉時也需用梅來去除異味?!蛾套哟呵?middot;重而異者》所謂“和,如羹焉,水火醯醢鹽梅,以烹魚肉”,說的就是先秦人用梅子當(dāng)調(diào)味品烹飪魚肉制品的事實。
秦漢飲食突出“咸味”
從文獻記載來看,現(xiàn)代烹飪中使用的大多數(shù)山東諸城前涼臺出土漢代畫像石《庖廚圖》局部,先秦時均已使用,如花椒、桂皮、姜、蔥、芥、薤、韭等都上了中國人的餐桌?!抖Y記·內(nèi)則》即稱:“膾,春用蔥,秋用芥。豚,春用韭,秋用蓼。脂用蔥,膏用薤,三牲用藙,和用醯,獸用梅。”可見,先秦時,對以辛香為主的各種天然調(diào)味品的開發(fā)和使用,掀起了中國美食史上的第一波“滋味”革命。然而,在今天看來再尋常不過的調(diào)味品并不是當(dāng)年先秦普通人可以享用的。直到秦漢時期人工調(diào)味品特別是醬、醋的發(fā)明和廣泛使用,尋常百姓才真正吃得有滋有味了。
秦漢時發(fā)明的人工調(diào)味品主要有用大豆、面為原料制造出來的醬、清醬(醬油)及豆豉一類,一經(jīng)發(fā)明,便帶來又一波“滋味”革命:以前不好吃、無法吃的食物,因有醬而能吃,好吃;而且,經(jīng)醬調(diào)制后菜肴還“好看”,美食因此有了“色、香、味俱全”的烹飪要求——中國人的飲食中從此離不開醬系列。西漢元帝時,黃門令史游所作兒童啟蒙讀物《急就篇》中,記述了當(dāng)時飲食中常用的調(diào)味品:“葵韭蔥薤蓼蘇姜,蕪荑鹽豉醯酢醬。蕓蒜薺芥茱萸香,老菁蘘荷冬日藏。”
醬并非秦漢時才有,與醋一樣早就使用,但先秦時醬稱“醢”,醋叫“醯”。醢用肉為原料,即“肉醬”,所以《說文解字》在解“醬”字時稱:“從肉,從酉。酒以和醬也。”醢為何后來改寫成“醬”?唐代學(xué)者顏師古在注《急就篇》中的“醬”字時認(rèn)為:“醬之為言將也,食之有醬,如軍之須將,取其率領(lǐng)進導(dǎo)之也。”意思是吃飯時少不了醬這種調(diào)味品,就如軍隊打仗少不了指揮將領(lǐng)一樣。古人認(rèn)為醬和醋的調(diào)味功能相當(dāng)重要,宋人陶谷《清異錄》中稱:“醬,八珍主人也;醋,食總管也。”醬咸醋酸,秦漢人飲食風(fēng)尚因醬而發(fā)生了“重口味”的巨變,秦漢及以后“咸味”開始突出。隨著原料的豐富,醬的品種和口味也在進一步發(fā)展。如明代以后,辣椒進入中國,“辣椒醬”又成為一道流行美味。
唐宋時期“辣味”受寵
在五味中,含有揮發(fā)性成分的辛香調(diào)味品,對人的口、鼻刺激最直接,可極大地誘發(fā)食欲。這方面的材料主要有椒、桂、姜、蔥、蓼、芥等,這些都是中國原產(chǎn)的本土調(diào)味品。其中,花椒和生姜最有特色,古人很喜歡,用得也多。先秦人最離不了的辛辣調(diào)味品應(yīng)該是生姜,時人吃飯時多少都要來點,即《論語·鄉(xiāng)黨》中所謂“不撤姜食,不多食”。在烹制牛肉等菜肴時,也總少不了生姜,且常與椒、桂一起使用。據(jù)東漢張衡《七辨》,漢代人制作肉類食物便是“芳以姜椒,拂以桂蘭”。但引發(fā)新一波“滋味”革命的并不僅有上述這些本土調(diào)味品,還有“胡味”。西漢時,張騫從西域帶回了蒜、芫荽(香菜)等,這些“胡味”讓中國人最早品嘗到了外來風(fēng)味。再后進來的“胡椒”,則一直是古人眼里的高檔調(diào)味品,尤以唐宋人最為崇尚。
胡椒原產(chǎn)印度西海岸,大概在明朝時引種中國,之前一直靠從中亞、南亞一帶進口。胡椒的價值賽黃金,宋人陶谷《清異錄·藥譜》中便稱胡椒為“金丸使者”。而黃金常見,胡椒難買。唐宋時,家里有胡椒是地位和財富的象征。有一件事可以說明胡椒的特殊地位。據(jù)《新唐書·元載傳》,曾官至宰相的唐朝大貪官元載被朝廷抄家時,竟然抄出了“胡椒至八百石”。明代愛國名臣于謙曾為此大發(fā)議論,他在《無題》詩中稱:“胡椒八百斛,千載遺腥臊。”
在“外來風(fēng)味”中,明清以后能對中國飲食產(chǎn)生革命性影響的是“辣味”——辣椒的味道。辣椒原產(chǎn)美洲,在被西班牙香料商發(fā)現(xiàn)后移種歐亞,明代后期,辣椒被當(dāng)作觀賞花卉引種中國。講究口味的中國人很快發(fā)現(xiàn)了辣椒的食用價值,尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地,一改對花椒、生姜的依賴,戀上了辣椒,“無姜不食”變成了“無辣椒不食”。從此,“辣味”成川菜、湘菜等菜系的主打味道。
古代做菜都用什么調(diào)味品
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