廚師怎樣炒出美味好吃的菜

　　做菜基本功很重要!基本功豐富且扎實的話，簡單些的菜基本就是吃一下就會做了。我歷來非常非常重視基本功的鍛煉和學(xué)習(xí)，普遍情況不鉆研個半年的話，你做的菜也只是學(xué)個樣子罷了。廚師也是一樣的。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜的方法訣竅，希望能幫到你。

　　刀功會一手完美的刀法

　　別的不說，男生們做客丈母娘家是一項絕對的屬性加成，而把刀子舞的虎虎生風(fēng)的女生又怎一個帥氣了得。 拿土豆絲來練刀功非常合適，右手拿刀，左手手指肚按土豆片，讓左手大拇指除外四根指頭的小關(guān)節(jié)全抵刀背，注意不要把刀刃抬到第一關(guān)節(jié)以上，接下來你就放心地切吧。規(guī)范操作的前提下，絕對不會傷到手。假以時日，自會嫻熟。 還有用于各類特定食材處理的各類刀法，如滾刀塊，蓮花刀等待你刀功熟稔之時更是手到擒來。

　　翻勺翻勺

　　是爆炒類菜式絕對要求掌握的基本功之一。可做到隨意地勾出鍋中火才算是學(xué)會翻勺。不要認(rèn)為不會翻勺無傷大雅，不翻勺的情況下做出的爆炒類菜式不算菜。家用平底鍋不適合練習(xí)翻勺，建議用大米和大炒勺進(jìn)行練習(xí)。注意鍋鏟和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的發(fā)力，注重找到力道把控的感覺。

　　火候私以為

　　中餐里最重要的一點便是火候。與西方和中東飲食文化不同，亞洲料理講究的是發(fā)掘食材的原味為主，醬料湯汁做輔。日韓料理劍走偏鋒邁向了生吃的與燉制的漫漫長路，而中國料理則是在火候上精益求精創(chuàng)造了水火和食材相 結(jié)合的藝術(shù)。 青菜爆炒類注意大火高溫的保持，食材入鍋時既要急火，用以保證食材內(nèi)部水分不會輕易滲出維持食材的口感。同時，又不可過急以致鍋內(nèi)溫度太高冒出青煙。一般情況是小火爆出蔥姜蒜香味后猛開急火倒入食材，標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)象會騰起水汽。轉(zhuǎn)而適當(dāng)調(diào)小火候適時翻勺制熟食材添加調(diào)味品。

　　最后開大火根據(jù)菜式口味添加料油或紅油或起鍋蒜起鍋醋。 炸制食材的時候呢，油溫的把控又是難且重要的一步。 炸制糖醋口味(糖醋里脊、糖醋肉、糖醋魚)時，一般裹上厚厚的濕淀粉，油溫六七成熱時下鍋炸至變色時撈出，然后調(diào)大火候適當(dāng)升高油溫炸制第二遍。第二遍時萬萬不可維持高油溫不管不顧，食材出現(xiàn)金黃色時要適當(dāng)再調(diào)低火候慢慢炸制。關(guān)于油溫六七成熱是多熱，自然不能拿手指去試，我也很痛恨那些料理科普文章也只是寫上幾成熱幾成熟讓大家自個兒領(lǐng)悟的做法。我的判斷油溫的方法是看和試。

　　看呢，就是壓低視線向油的平面靠近，油面稍微翻滾時既是六七成熱，油面起青煙時則是全熱，此時也就是標(biāo)志這鍋油已經(jīng)被玩費了。試呢，則是那一點食材或是一滴濕淀粉丟入油鍋看反應(yīng)。從沉底、慢慢漂浮、劇烈浮動冒泡來判斷適合食材入鍋的油溫。 炸制小型食材或蔬菜時(肉絲、雞胸肉塊、茄子、土豆)油溫要稍微低些，入鍋時油溫只需達(dá)到食材慢慢浮動，入鍋后保持不劇烈的翻滾即可。

　　不要求硬脆口感就不需要炸制第二遍。 清蒸的火候更難掌控。水上放食材，水下放火。用火的大小來操控氣壓和水蒸氣在密閉和環(huán)境中對食材的相互作用聽聽就有一股嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)范。一般蒸制手法就是大火燒開制造氣壓和水蒸氣后轉(zhuǎn)而小火用時間烹制。據(jù)食材的不同所需時間自然是天壤之別，海鮮魚類食材一般為小火時間十五到二十五分，關(guān)火燜制時間二到三分鐘。肉質(zhì)品則會根據(jù)需要和種類半小時至一小時以上不等。蒸制火候和時間靠的是實驗，要嚴(yán)格按照菜譜上給出的方案來執(zhí)行。

　　各類調(diào)味品功能稱職的廚房師傅

　　每到一個新廚房必先嘗嘗灶臺旁擺放的各種調(diào)味品，嘗味道品咸度，看顏色辨功能。味覺和想象相聯(lián)合，拿起一罐調(diào)味品，他便比較直觀地知道加與不加的口味區(qū)別。一些比較常見的調(diào)味品的添加在做菜時并不需要嚴(yán)格遵守菜譜的要求，功能相近的調(diào)味品相互替代更是常有的事情。不要為加而加，重點在于知其功用而做選擇。

　　各類食材的常規(guī)性預(yù)處理方法所謂預(yù)處理

　　自然是指從買來到正式做菜前要針對該食材做的事情。根據(jù)要做的菜的種類來看變量不可謂不大。我羅列幾條常見的經(jīng)典的來說一說。 首先，蔬菜類食材呢，大部分情況主要是爆炒。一般切絲或切片，不能太厚或太大。生炒效果最好，不能過水或過油。當(dāng)然，有些高淀粉或高纖維的蔬菜在要求大塊的情況下(地三鮮里的土豆和茄子)過熱油是首選。

　　蔬菜過油要嚴(yán)格把控油溫：入鍋時油溫不要過低以避免蔬菜內(nèi)部水分的流失及油的浸入;中途不要太高以避免炸焦;要把握節(jié)奏適時撈出。如若萬不得已非要預(yù)熟處理：葉綠素及纖維含量多的蔬菜不宜過油，過水時要熱水，水中加生油可以保持色澤的鮮亮：青葉類蔬菜、豆芽、芹菜、土豆等....... 高淀粉類難熟蔬菜可過油：大塊茄子、大塊土豆等....... 燉制高蛋白的肉制品和海鮮類食材必須要進(jìn)行預(yù)熟處理。第一遍過水去血水和腥氣，熱水下鍋鍋中放八角大料是規(guī)范做法。

　　最終成菜效果如果需要軟、爛口感的話，熱水撈出后就絕對不要過冷水。相反最終成菜效果如果需要脆滑口感的話，熱水撈后就要馬上浸入冷水了(冰水更好)，泡腳鳳爪是實例。 海鮮、小塊或細(xì)絲型肉制品也常常不需要過水直接過油。過油效率高，味香，餐廳廚房基本如此。溜炒類菜式食材過油時不需要復(fù)炸第二遍，而煸炒類菜式由于追求口感的原因基本會高溫復(fù)炸第二遍。

　　在烤、蒸乃至炸制肉類食材時一般要進(jìn)行事前的腌制，去腥的同時以給其風(fēng)味。據(jù)口味的不同腌制所需用料也大相徑庭。料酒去腥生抽著色提味不必細(xì)說，蔥姜洋蔥等增味品自是不可或缺，適當(dāng)加些酸橙汁亦可使口舌生津。胡椒麻椒泡椒等辣界大哈也并非異端，知其能效合理搭配則是最終目的。

　　切記不要放鹽味精等調(diào)味品

　　一是做菜時口味不好掌握，二是因為有濃度差它會把食材內(nèi)的水份吸出。 再單獨說一說炸。炸制前，有裹干淀粉濕淀粉蛋清蛋黃甚至泡打粉脫脂牛奶的種種議論。只裹干淀粉易脫落、薄，適用于可以使大塊食材直接暴露于油鍋中的菜式，炸制后外表酥脆或起皺那種，油溫玩的好可以不用。爆炒類、燉制類乃至紅燒肉可以這樣做。

　　蛋清一般和濕淀粉相配合，有黏著性和厚度，外表酥軟蓬松勁道，完美保護(hù)食材不受熱油的侵襲。適合干炸類、糖醋肉等特定菜式。蛋黃會使炸出的東西呈金黃色，影響判斷食材的熟度，有蛋香，這算是缺點吧。我不用。泡打粉完全屬于蓬松添加劑了，榨出的東西會非常蓬松，一般不用或少量。脫脂牛奶的作用代替水又會使淀粉更為松軟。

　　炸制時盡量把食材外表的水控干吸凈，必要時可往淀粉里放入些許生油以避免油滴濺到身上。各類食材的搭配與烹飪方法 料理是發(fā)掘與改善食材原味的過程，食材的選擇搭配與烹飪方法.則理所應(yīng)當(dāng)?shù)谋环Q為整個料理過程的基石。食材搭配有其三：味道的搭配、色彩的搭配和口感的搭配。如若缺了一條，料理便不再稱為料理。 思來想去，實在不知該以什么樣的行文結(jié)構(gòu)把這項寫得條理清晰寫出新意。暫且把這項放一放以后再做打算。