廚師一般炒菜都由很多訣竅，你知道有哪些訣竅技巧嗎？教你做好菜的10個秘笈，以下是學習啦小編為你整理的廚師教你的10個技巧，希望能幫到你。

　　一、怎樣用蔥

　　蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內煸炒之后，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習慣這樣做)，再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

　　1.根據(jù)蔥的特點使用蔥

　　一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產、動物內臟不可缺少的調味品?？砂阉庸こ啥?、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油汆(cuan)炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。

　　2.根據(jù)主料的形狀使用蔥

　　蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由于烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

　　3.根據(jù)原料的需要使用蔥

　　水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。

　　菜肴用蔥很有學問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習慣，煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。

　　二、怎樣用姜

　　姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥;如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。

　　1.姜絲入菜，多作配料

　　烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由松軟變結實，是姜中上品;老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜;澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。

　　作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把肒櫬蠓蕉垢?汕諧?0片左右，再細切成比火柴棒還細的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。

　　2.姜塊(片)入菜去腥解膻

　　生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

　　姜除在烹調加熱中調味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“*燒魚”、“炸豬排”等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當?shù)臅r間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。

　　3.姜米入菜起香增鮮

　　姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。

　　姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。

　　4.姜汁入菜色味雙佳

　　水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計去腥膻味的。

　　制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。

　　生姜在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。

　　三、怎樣用鹽

　　鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調(diao4)百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0.1%～0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%～1.2%。因此制作湯類菜肴應按0.8%～1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控制在1，5%～2%的范圍內，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。

　　鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發(fā)生作用，形成一種復合味。一般說，咸味中加入微量醋，可使咸味增強，加入醋量較多時，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團中加點鹽還可起到調節(jié)面團發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。

　　在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況。

　　1.烹調前加鹽

　　即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。

　　2.烹調中加鹽

　　這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。

　　3.烹調后加鹽

　　即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調料

　　四、怎樣用味精

　　味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。

　　味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

　　味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果。

　　1.對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。

　　2.對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

　　3.拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好(因味精在45℃時才能發(fā)揮作用)

　　如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

　　4.作菜使用味精，應在起鍋時加入。為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。

　　5.味精使用時應掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0.033%，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

　　6.味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130C時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

　　7.在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。

　　五、怎樣用酒

　　烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點。

　　1.烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

　　2.上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。

　　3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

　　4.有的菜肴要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。

　　5.用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。另外，這里還歸納了一些：

　　啤酒調味小竅門，啤酒除用于飲用外，還可用來對菜肴調味。具體方法如下。

　　1.炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。

　　2.烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。

　　3.烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反應，使菜肴香而不膩。

　　4.清蒸雞時先將雞放入20～25%的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。

　　5.清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。

　　6.涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味

　　六、怎樣勾芡

　　勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

　　勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。

　　綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

　　馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

　　小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。

　　甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。

　　勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

　　勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

　　1.包芡

　　一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。

　　2.糊交

　　一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

　　3.流芡

　　粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內可剩余部分汁液。

　　4.奶湯芡

　　是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

　　要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：

　　一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味;

　　二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的;

　　三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量;

　　四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

　　淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70%的條件下為宜。

　　烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡內或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。

　　淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

　　七、怎樣調味

　　調味是菜肴最后成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。

　　調味的根據(jù)大致有以下幾點：

　　1.因料調味

　　新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

　　本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。

　　2.因菜調味

　　每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最后確定的。因此，投放調味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調味技巧。

　　3.因時調味

　　人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

　　4.因人調味

　　烹調時，在保持地方菜肴風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。

　　5.調料優(yōu)質

　　原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。優(yōu)質調料還有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。

　　烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味;第二步，加熱中調味;第三步，加熱后調味。

　　加熱前的調味。又叫基礎調味，目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品;如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。

　　加熱中的調味。也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以后，在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。

　　加熱后的調味又叫做輔助調味?？稍黾硬穗鹊奶囟ㄗ涛丁Ｓ行┎穗?，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調味，對增加菜肴的特定風味必不可少。

　　八、怎樣焯水

　　焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。

　　焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。

　　1.可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠?？喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

　　2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水后都可減少異味。

　　3.可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由于原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經(jīng)焯水后達到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

　　4.便于原料進一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進一步加工切制等。

　　焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。

　　開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內后，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。

　　冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然后燒開，目的是使原料成熟，便于進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如;白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進一步加工的。有些用于煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養(yǎng)物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。

　　九、怎樣配菜

　　配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價值，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調。

　　1.量的搭配

　　突出主料配制多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

　　平分秋色配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數(shù)量上應基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

　　2.質的搭配

　　同質相配即菜肴的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆雙脆”)，韌韌相配(如“海帶牛肉絲”)，嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。

　　葷素搭配動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法，無論從營養(yǎng)學還是食品學看，都有其科學道理。

　　貴多*少系指高檔菜而言。用貴物宜多，用*物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。

　　3.味的搭配

　　濃淡相配以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。

　　淡淡相配此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。

　　異香相配主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

　　一味獨用有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

　　4.色的搭配

　　菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。

　　具體配色的方法有：

　　順色菜組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

　　異色菜這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

　　5.形的搭配

　　這里所說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

　　同形配主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。

　　異形配主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。

　　十、怎樣使菜肴鮮香

　　為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。

　　1.借香原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有K借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。

　　借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結合使用，可使香味更加濃郁。

　　2.合香原料本身雖有香味基質，但含量不足或單一，則可與其他原料或調料合烹，此為“合香”。

　　例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發(fā)出更豐富的復合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’-烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發(fā)中產生凝集，形成具有復合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。

　　3. 點香某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產生，但不夠“沖”;或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當?shù)脑匣蛘{味料補綴，謂之“點香”。

　　烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運用這些具有揮發(fā)性香味原料或調味品，通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發(fā)、溢出，達到既調“香”，又調味的目的。

　　4.裱香有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。

　　熏肉、熏雞、熏魚等食品制作，運用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)制作而成。常用的熏料：鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質，如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

　　5.提香通過一定的加熱時間，使菜肴原料、調料中的含香基質充分溢出，可最大限度地利用香味素，產生最理想的香味效應，即謂之“提香”。

　　一般速成菜，由于原料和香辛調味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間，應控制在三小時以內。因為在這個時間內，各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以后，其呈味、呈香物質的揮發(fā)則趨于減弱。

　　所以，菜肴的提香，應視原料和調味料的質與量來決定“提香”的時間。

　　生香的技法還有揚香、增香、扶香、正香等多種，與上述方法有一定差別，這里不做贅述