初級(jí)廚師炒菜技巧大全

　　聽說廚師們也有入門的必備秘籍，術(shù)業(yè)有專攻嗎，盡管我們不是專業(yè)的，但也要努力達(dá)到專業(yè)水平，那就不防多借鑒名師的經(jīng)驗(yàn)技巧，讓我們的廚藝得以提高，以期達(dá)到神級(jí)水平……以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的初級(jí)廚師炒菜技巧，希望能幫到你。

　　廚師入門必備秘籍

　　1. 炒牛肉片時(shí)，在炒之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

　　2. 在炒魚片時(shí)，加些白糖，魚皮就不易溶爛。

　　3. 炒鱔魚片時(shí)，配一些香菜，可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。

　　4.炒蝦仁時(shí)，將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克;用手輕輕抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

　　5. 炒雞蛋的小竅門：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆颍谷胗湾伬锍?炒時(shí)往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。

　　6. 炒藕片十分常見，但經(jīng)驗(yàn)要掌握：將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會(huì)色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時(shí)越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

　　7. 炒青椒要用急火快炒，炒時(shí)放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。

　　8. 炒胡蘿卜時(shí)要注意：胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收，所以炒胡蘿卜時(shí)要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。

　　9. 芹菜、韭菜若炒得不好，就質(zhì)韌不好吃。如果將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

　　10. 炒菜花時(shí)加少許牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口;炒菜花之前，用清水洗凈后再焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。

　　11. 在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤(rùn)爽口，不會(huì)有異味出現(xiàn)。

　　12. 用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。

　　13. 羊肉去膻的N種方法：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

　　14. 使牛肉燉得快，燉得爛：加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　15. 煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　16. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。

　　17. 煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　18. 用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

　　19. 老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口。

　　20. 燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　烹飪小結(jié)

　　烹飪，是一條反復(fù)嘗試的路，如何才能炒出心中的美味，是每一個(gè)廚師一直在探索的奧秘。在廚師的眼中，以烹飪的至高境界，創(chuàng)造出無(wú)與倫比的佳肴，讓每一個(gè)食客都滿意，是他們成為大廚的不竭動(dòng)力。怎樣才能成為大廚，這就要求廚師們了解炒菜的基本常識(shí)、技巧與注意事項(xiàng)。俗話說，一千種菜有一千種做法，可見炒菜的要求之多，需要廚師不斷學(xué)習(xí)與總結(jié)，走出一條適合自己的從廚之路。

　　有時(shí)候炒菜為了美觀，有時(shí)候炒菜為了營(yíng)養(yǎng)，而一個(gè)優(yōu)秀的廚師，自然能做到二者兼顧。炒，是最廣泛的烹飪方法，生炒、熟炒、軟炒、干炒，每一種方法代表著一個(gè)時(shí)代的變遷。

　　現(xiàn)代餐飲業(yè)不僅要求廚師在刀工、勺工等傳統(tǒng)工藝上具有良好的技能，同時(shí)要求廚師在成本控制、菜單制作、后廚管理上具有一定的認(rèn)知。不想當(dāng)老板的廚師是沒有夢(mèng)想的廚師，不想做總廚的廚師是沒有目標(biāo)的廚師，而這些知識(shí)技能都是現(xiàn)代廚師必不可少的技能。