熱鍋滾油炒菜會(huì)致癌嗎

　　近日，香港食物安全中心發(fā)表《首個(gè)總膳食研究報(bào)告》稱，多種食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中對(duì)蔬菜樣本進(jìn)行測(cè)試后發(fā)現(xiàn)，炒菜時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。該報(bào)告一經(jīng)發(fā)表，立即引發(fā)了人們對(duì)烹制蔬菜的擔(dān)憂。下面和學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)看看吧

　　熱鍋滾油炒菜會(huì)致癌

　　多種食物含致癌物質(zhì)

　　香港食物安全中心在對(duì)肉類、蔬菜、豆類及麥制品等共133種食物進(jìn)行檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中讓人大跌眼鏡的是蔬菜及其制品的丙烯酰胺含量排第二位，僅次于零食類食品。

　　據(jù)國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨介紹，丙烯酰胺是一種白色晶體，原被認(rèn)為是工業(yè)化學(xué)物，高溫油炸、燒烤淀粉類食品，比如炸薯?xiàng)l、烤土豆片中都含有丙烯酰胺，這種物質(zhì)有致癌可能，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其列為第二類致癌物。

　　研究發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺還會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會(huì)令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺。

　　高溫炒菜加速致癌物質(zhì)釋放

　　香港食物安全中心又對(duì)22種蔬菜樣本進(jìn)行測(cè)試，發(fā)現(xiàn)炒菜時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測(cè)結(jié)果無(wú)異。蔬菜高溫加熱后，釋放出的丙烯酰胺的量排名如下：

　　蔬菜高溫加熱后釋放丙烯酰胺量前十名

　　排名

　　蔬菜名稱

　　釋放丙烯酰胺(平均值)

　　1

　　西葫蘆

　　360微克/公斤

　　2

　　大蒜

　　200微克/公斤

　　3

　　洋蔥

　　150微克/公斤

　　4

　　空心菜

　　140微克/公斤

　　5

　　燈籠椒

　　140微克/公斤

　　6

　　茄子

　　77微克/公斤

　　7

　　芥蘭

　　61微克/公斤

　　8

　　絲瓜

　　60微克/公斤

　　9

　　西芹

　　54微克/公斤

　　10

　　芥菜

　　52微克/公斤

　　相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。

　　對(duì)此，國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨表示，“以前人們只知道高溫油炸、燒烤食物會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，現(xiàn)在高溫炒蔬菜也會(huì)釋放丙烯酰胺，香港的這份研究報(bào)告值得重視。”

　　高溫炒制蔬菜致癌原理

　　香港食物安全中心顧問醫(yī)生何玉賢

　　含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫炒制，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會(huì)有差異。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅

　　實(shí)驗(yàn)本身其實(shí)是“美拉德反應(yīng)”，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng)，釋放出丙烯酰胺。并且，高溫加工過的蔬菜，其他各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)也不會(huì)好。

　　此外，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。而口感上發(fā)甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對(duì)更容易發(fā)生此反應(yīng)，比如實(shí)驗(yàn)提到的西葫蘆、洋蔥等。

　　健康的烹調(diào)方式

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，這個(gè)實(shí)驗(yàn)本身沒有問題，但不是說(shuō)一些蔬菜就不要吃了，其實(shí)人們?cè)诔床藭r(shí)一般不會(huì)將蔬菜在滾燙的鍋里炒很久，加上炒蔬菜時(shí)多少會(huì)出些水，鍋內(nèi)溫度會(huì)隨之降低，溫度達(dá)不到的時(shí)候，丙烯酰胺一般不會(huì)產(chǎn)生或產(chǎn)生量很少。

　　北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心主任許勇認(rèn)為，確實(shí)有些蔬菜在高溫下會(huì)釋放出有毒物質(zhì)，但只要掌握了正確的烹調(diào)方法，蔬菜還是人類健康的好朋友。他建議，蔬菜不要烤著吃，不要等油冒煙了再熗鍋，加工時(shí)盡量切大一些，多用蒸煮方法，不要高溫長(zhǎng)時(shí)間烹制，不要炒煳炒焦。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅建議

　　1、千萬(wàn)不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會(huì)產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，對(duì)身體有百害而無(wú)一利。

　　2、推薦用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進(jìn)去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來(lái)。這時(shí)，蒸汽一下子就會(huì)起來(lái)，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因?yàn)榛鹛≌羝推鸩粊?lái)。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅建議

　　1、報(bào)告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。

　　2、多用蒸的方法烹調(diào)，少用高溫煎炒。

　　3、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時(shí)間，不過經(jīng)過兩次加熱，維生素?fù)p失會(huì)比較多。

　　4、最好低溫烹調(diào)，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。

　　5、蔬菜在加工時(shí)盡量別切成薄片，因?yàn)樵奖∈軣嵩娇?，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點(diǎn)的塊狀。